浙江味道的灵魂——梅干菜，怎么吃才和健康？这3招实用

当年研究生毕业后从北京来杭州工作，这对两个北方的孩子，南方的一切也是新鲜的苹果的。

你是哪周末都在寻觅某些也曾没吃过的浙江味道，但两三年过来，最爱的依旧是是这最家常，最平民的梅干菜。

都说梅干菜是浙江人的命，但在很多人的印象里，梅干菜是腌菜，很咸，还很可能有致癌物亚硝胺，加上，它老爱和肥腻的五花肉成对出现，所以才确实不爱吃，又不太敢吃。

反正，只能把一种食物刻意抹黑，不妨能学会比较合理的享用它。

问杭州的朋友，他们说，万物既可梅干菜。梅干菜不是一种菜，只是一种加工。凡是蔬菜经由腌渍，再晾干，是梅干菜。

这话不过如此夸张了，最常为了做梅干菜的是雪里蕻、芥菜、油菜。

看中出个头漂亮的雪里蕻，去根，刷洗，沥干后，加入8%～10%的食盐腌制，再肯定凉干。你每次看见了这一连串的工艺，都总觉得和制茶有异曲同工之妙。

显然经由时间、和风、日光的打磨后，梅干菜中的蛋白质、氨基酸再一次发生变化，不能形成了梅干菜独有的风味。

1梅干菜的生产过程是三个强酸发酵过程，比较多是乳酸发酵，还有少量的醋酸发酵时。

有研究者用IlluminaMiSeq高通量测序技术（不怎么好听很低级，总之是一项技术解三角形）来解析梅干菜，其中含量极高的是乳酸菌，并也可以分离的过程出12种乳杆菌，乳酸杆菌的多样化程度很高。

发酵食品的健康最好作用是近些年的很热门研究，现在很多益生菌卖的圆圆满满，单独进一步促进肠道健康，缓解便秘，会改善敏感的肠道。在益生菌还没有再次出现的年代，发酵时食品就是益生菌的完全天然来源。

不管是我们名声响亮的酸奶、豆瓣酱、豆腐乳，还是馒头、面包、泡菜、梅干菜其实全是自然发酵类的食物，在时间的历练下，食物中的分子结构被改变，才能产生了相当丰富的菌群，因此再产生了这个可以能用味精的风味物质。

2梅干菜中成分较高的钙、钾、镁

有研究分析什么了杭州萧山区的梅干菜，其中钙镁钾的含量各为1565、248、38282㎎/100g。

所以我梅干菜并非是一无事处。

之外钙钾镁等营养素，梅干菜中有较高的膳食纤维，在和肉一同烹饪时，可以不吸收掉肉中的油脂。

3梅干菜有一定会的抑菌、抗氧化作用

有研究表明梅干菜提取物是可以延长猪肉的保鲜期，这一性能可能会要部分两个主要原因梅干菜中某些活性成分的抑菌作用。

1梅干菜的维C含量低

新鲜的西瓜的雪里蕻，芥菜维C含量是也很高的，但在这样一连串的工艺下，又是洗，又是腌，又是晒，维C很如此脆弱，在空气、光照的洗礼后简直检测检测过了活性维C的存在。

解决办法：同样吃富含维C的食物。

.例如中午的一荤一素：荤菜是梅菜烧肉，素菜可以吃清炒菜心、清炒芥蓝、清炒彩椒，的或饭后来1个猕猴桃，或则几个冬枣。

2梅干菜腌制过程中象会用8~10%的食盐，烹饪前，除非浸泡一段时间水洗后，依然成分更加高的钠

解决方法：烹饪过程中不五十点加盐，或是把梅干菜当做盐，当作调味料来用。

比如说梅菜扣肉时再次放盐，同样最好搭配少油腻的水煮西蓝花、水煮秋葵来吃，同时压制一天的总的食盐量。

.例如把少量梅干菜切成碎末后，和豆角、茄子同炒，再次放盐，梅干菜不但需要提供了盐，还能提供了风味物质。

用梅干菜不用盐和味精，用来做炒饭确实是极好。

3梅干菜要知道是经由腌制的食品，含有什么一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会转化成成可能致癌的亚硝胺，因为些科普博主想法应该是扔掉这类奇葩的美食。

可是苏打以为大可不必，市售梅干菜的亚硝酸盐含量一般均高于标准法律规定，安全性是可以你不用担心的。

该怎么解决：控制好吃一点梅干菜的次数（例如每周1次），每次来的食用量（你每次不远远超过10g），而最好搭配比较新鲜的含有多种微量元素维C的蔬菜水果（维C都可以不达到抑制亚硝酸盐转变成致癌的亚硝胺）。

浙江地区比较经典的梅菜烧肉，把五花肉切成红烧肉大小的肉块，一并加入大量的梅干菜，隔水蒸熟，五花肉的油脂水润着梅干菜，梅干菜的风味重新赋予五花肉最重要的的口感，不需要加盐，不需加更多佐料，连汁水都是十分美妙的。

汪曾祺写过鲁迅对梅干菜的热爱：

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头现在就要吃第二次，鲁迅一辈子大致都离得开梅干菜。《风波》里所写的蒸的乌黑的梅干菜很迷人的，那大概是不放肉的。

周作人写梅干菜有“一种旧雨之感”。

每次来吃梅干菜，都都觉得这个人间美味不愿被放弃，而应该要赋予它比较合理的使用价值。

大部分事情，我们既要避免把一种食物【神仙化】，更要以免把一种食物【被污名化】，享健康健康又美味的生活，【吃啥】和【吃什么】完全不一样重要的是，甚至还更不重要。

这种营养素50%的人没吃够，失眠、抑郁、偏头痛、肥胖都和它关联

脂肪肝是吃出的？最好不要小看营养不良！这3种简单的菜食物才最养肝护肝

1梅干菜｛解暑热，洁脏腑，强健脾胃，治干咳，生津开胃｝营养价值极高

2常吃泡面还没有补充营养的，面里成分防腐剂，会让人胖的。常吃方便面会营养不良只是偶尔吃一些对身体没有害处。在吃方便面的时候要注意一点以上几点。

应该是根据具体情况增加一些副食，以补充营养的不足。如食用些香肠、牛肉干、肉脯、肉松、熟鸡蛋（约100克左右）、卤肉等。还可以不在方便面中加一些香油或猪油（约25克左右吧）。也可以配餐用一些生着吃的瓜果、蔬菜，如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜、荸荠、藕、香蕉、梨、桔子等，数量应该是保持在250—300克左右吧。