鱼头泡饼的家常做法

1、选择鱼头
烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头，每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低，肉质就不够肥美。鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。
2、熬制三合油

烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂，皮禅碧我们选择的是三合油，即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。
3、熬制鱼头汁
制作鱼头泡饼，我们熬制了一款鱼头汁。它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。具体做法：锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火烧开，再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。
4、熬制烧鱼酱
烧鱼汁外，我们制作鱼头泡饼还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。
5、制作烙饼
我们的烙饼是用半烫面制作的，做法并不复杂。
6、成菜
锅内放入三合油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗（在此基础上也燃举可以加入干辣椒节5-10克），中火煸炒至香味非常浓郁时，放入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，热锅烹入料酒和米醋各200克，分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克，出香味后倒入毛汤1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个，改中小火烧约18分钟。
此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据各地食客的需要，再加入适量盐和鸡粉调味，离火将菜肴装入大盘内，撒入香菜2克点缀后袭茄搭配烙饼上桌即可。

准备材料：鱼、乱迹烙饼、花椒、老抽、醋、香菜、糖。
1、花鲢鱼头两个去腮洗净。如下图所示。
2、从中间一分二，但不要断开，如下图所示。
3、下油锅两面煎制，如下图所示。
4、备好香料、大料，如下图所示。
5、先爆香花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒，如下图所示。
6、在尺做放入葱、姜、蒜炒香，倒入适量开水，如下图所示。
7、加盐、糖、老抽、醋调味，如下图所示。
8、放入鱼头、葱段，闷煮15～20分钟即可哗困并。
9、鱼头泡饼成品图。

主料
花鲢鱼头1个
葱姜蒜适量
花椒20粒
大料2个
辣椒1个
黄豆酱一勺
干黄酱多半勺
豆瓣酱以前
料槐清贺酒两勺
白胡椒适量
冰糖两颗
家常鱼头泡饼的做法步骤
1.买个活蹦乱跳的大花鲢鱼，在鱼背鳍前切下正核来，仔细洗净，去除鱼腮和鱼牙。剖开鱼头，剖鱼头从鱼脑部分下刀会比较容易。
2.细盐，生姜，料酒，腌入味。盐要少，这道菜也只放这一次盐。
3.姜蒜切块。蒜多点，过油后炖煮，蒜会软糯甜香。
4.鱼头泡饼的味道，除了鱼头的鲜香，还需要靠酱，我喜欢三合一酱，味道层次丰富一点。黄豆酱一勺。
5.豆瓣酱半勺，一定要剁细。
6.干黄酱，半勺。这不起眼的干黄酱，绝对神器，炸酱面离了它，就呵呵了。
7.用料酒化开，三酱搅匀。都挺咸的，盐就不用再放了。
8.冷锅冷油，花椒大料慢火炸香。大料过过油捡出来备用，铅派花椒炸出味就捞出不用了。
9.炸蒜。此处应该有葱，家里没了。
10.一多半的酱，进油锅炸炸香。火要小。
11.煎鱼头，慢慢煎。
12.倒开水，放两颗冰糖，调和各种调料的滋味。
13.压个洗净的盘子，保证鱼头压在汤里。中火炖去吧，半小时起。
14.收汁，出锅。