锅塌里脊的家常做法

锅塌里脊的做法
主料：猪里脊200g、鸡蛋4枚。
腌料：生抽1勺、料酒1勺、玉米淀粉1勺。

料汁：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白醋1勺、清水适量。
调料：水淀粉少许、香油1勺、葱花适量。
1、先把准备好的里脊肉切成薄片，然后再放入碗中，加入1勺生抽、1勺料酒以及1勺玉米淀粉，抓拌均匀，腌制15分钟以源穗上，给里脊肉去腥，使其入味。
2、里脊肉在腌制李凯的同时开始调料汁，料汁中包括2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1勺白醋以及适量清水，把这些全部倒入碗中后搅拌均匀备用。
3、起锅烧油，等油温6成热后调中火，下入腌制好的里脊肉片，快速翻炒至变色后即可盛出。
4、里脊肉片盛出后，先在碗中打入4枚鸡蛋并搅拌均匀，接着在重新起锅烧油，等油热后把一半鸡蛋液倒入锅中。
5、雹扰卜趁着锅中鸡蛋液还没凝固，下入炒好的肉片和葱花。
6、继续把剩余的鸡蛋液倒入锅中，等鸡蛋液凝固定型后再翻个面。
7、鸡蛋翻面后，先把调好的料汁倒入锅中，接着再摇晃摇晃锅，让料汁均匀沾满鸡蛋的每个角落。
8、最后出锅前再淋入少许水淀粉、1勺香油和适量葱花就可以了。

锅塌里脊是道天津家常菜，也非常好吃。锅塌技法源自于鲁菜，做法并不算难。因为锅塌菜需要两面煎，对于大翻勺的技术要求很高。
对于锅塌里脊的做法，大致分几种。
第一种是里脊肉切小薄片或里脊丝先腌制后下锅滑熟再和蛋液淀粉混合煎制成圆饼状，最后高汤煨制。特点是嫩，香，滋味醇厚。
第二种是里脊肉切薄片腌制后直接和蛋液淀粉混合整个下锅煎制成圆饼样，最后单锅调汁（酸甜口）浇到菜上。特点是表皮酥脆，内馅软嫩，酸甜可口，不腻不油。
第三种是比较细致点，属于比较精袜困迅致的家常菜。需要先将里脊肉片成0.7厘米左右的大薄片，腌制后压淀粉裹蛋液再压淀粉，单片放入锅内两面煎制，类似薄版的上海炸猪排。最后浇汁。特点是内酥香，外壳脆爽，成菜四方形，可摆盘，美观大方。
我就来详细说下第一种和最后一种锅塌里脊的方法，第二种因为做法相似，就不多说了。
第一种锅塌里脊的做法实际上是沿袭的鲁菜中锅塌菜的技艺，需要翻勺，不过您在家完全可以用两把铲刀小心翻就得。
第一步：处理里脊肉片。
1、里脊肉切成0.3厘米左右的小薄片，用刀背或者松肉锤拍松。
2、加入盐，料酒，胡椒粉，耗油，姜末，注意不尺手要放酱油，腌制半个小时。
第二步：调制面糊。
1、按照三份鸡蛋，两份面粉，一份淀粉的比例调制面糊。需要注意的是，如果追求颜色漂亮，口感好，可以减少蛋清的含量。比如四个鸡蛋，只需要两个全蛋，剩下两个都只用蛋黄。
2、所有原料搅拌均匀成糊状，加入盐，胡椒粉调个底味，不要有面疙瘩。
第三步：煎制锅塌肉片。
1、腌好的肉片先扑一点干淀粉抓匀待用。
2、起油告此锅，烧到5成热。此时将肉片一片片的挂上面糊后放入锅内温油炸制。注意油温千万不能高，否则肉质不嫩。，
3、全部煎完后，锅内留底油烧热。将里脊肉和剩余的面糊一起倒入锅内，锅边稍微淋些熟油防止粘锅，晃动锅煎。一面煎够九十秒就翻另一面继续煎。
4、煎好后圆饼放入盘中待用。
第四步：高汤煨制。
1、锅内留底油，爆香葱姜蒜末，加入清水或高汤烧开。
2、加入蚝油，生抽，胡椒粉，盐，少许糖调味。
3、放入锅塌肉饼大火烧开，小火煨到汤汁浓稠即可。
第三种锅塌里脊的做法，实际上是在传统的做法上融入了创新，更适合年轻人。
第一步，处理里脊肉片。
1、里脊肉切方形的大片，厚度在7毫米左右，用刀背或者松肉锤拍松。有兴致的还可以剞个花刀。
2、放入盐，料酒，胡椒粉，姜末，腌制半小时待用。
第二步，处理锅塌肉片。
1、准备一个容器，放入淀粉。另准备一个容器，按一斤肉四个鸡蛋的比例，打入鸡蛋打匀。
2、腌好的里脊肉片先两面压上一层淀粉，再在蛋液里浸一下，再放到淀粉里两面压一层淀粉。
3、每片都这样进行操作，排放要叠加防止，不可叠压。
第三步，煎制锅塌肉片。
1、锅内放宽油，当国内到达五成油温时，就把里脊肉片再浸一遍蛋液，一片一片如法操作放入锅内两面煎到金黄。
2、所有锅塌肉片煎完后，一片一片的叠压在一起。
第四步，调汁。
1、锅内留底油，下葱姜蒜末炒香，放入番茄酱，糖，耗油，少许盐炒出甜香味。
2、加入适量清水烧开，小火炖烧3分钟。
3、调入水淀粉，调成玻璃芡，即可食用。

主料猪里脊250克鸡蛋150克油菜250克辅料油50克盐5克葱适量姜适量蒜适量料酒10毫升酱油5毫升淀粉25克面粉35克白糖5克胡椒粉10克香油10毫升
步骤
锅塌里脊的做法步骤11.主料：猪里脊肉、鸡蛋、油菜。
锅塌里脊的做法步骤22.猪里脊洗净，剔去筋膜，破开成条，再切成7、8毫米的厚片。用刀背把切好的厚片拍松散。
锅塌里脊的做法步骤33.拍成薄片的里脊备用。
锅塌里脊的做法步骤44.给拍完的里脊加底口，加入盐、胡椒粉、几滴香油和料酒，抓匀入味。
锅塌里脊的做法步骤55.油菜洗净，对切成两半备用。
锅塌里脊的做法步骤66.调糊：取三枚鸡蛋（一个全蛋、两个蛋黄）加入面粉和淀粉，用打蛋器搅拌均匀。比例是三个鸡蛋，两份面粉，一份淀粉。
锅塌里脊的做法步骤77.一定要搅拌均姿搜塌匀，不要有硬疙瘩，搅拌均匀的蛋糊备用。
锅塌里脊的做法步骤88.葱切成象眼葱，姜切片，蒜从中间破开。
锅塌里脊的做法步骤99.火上坐锅烧水，加入少许油和盐，大火烧开。
锅塌里脊的做法步骤1010.水开后放入油菜焯水，大约30秒，盛出备用。
锅塌里脊的做法步骤1111.热锅，加底油，因为要煎，所以要用油涮下锅。
煎之前给里脊肉挂一层干淀粉。
锅塌里脊的做法步骤1212.里脊放在和好的蛋糊里头挂上糊。
锅塌里脊的做法步骤1313.然后依次排列下到油锅里煎。煎的时候油温不能太高，如果油温高了可离火再下肉片。
锅塌里脊的做法步骤1414.注意煎的过程中要不时转转锅，防止巴锅底。并且要在边缘淋点油。
一面煎好后，大翻勺煎另一面，翻勺时锅一定要热。
锅塌里脊的做法步骤1515.两面煎成金黄色出锅备用。整个煎制过程大约三分钟。
锅塌里脊的做法步骤1616.炒锅烧热，加入底油，葱姜蒜漏碰下锅煸黄了。
锅塌里脊的做法步骤1717.烹入2勺料酒。
锅塌里脊的做法步骤1818.加清水至将没过葱姜蒜，大火煮
锅迹圆塌里脊的做法步骤1919.放入酱油
锅塌里脊的做法步骤2020.放入盐
锅塌里脊的做法步骤2121.放入糖
锅塌里脊的做法步骤2222.放入胡椒粉调味，煮出香味后，把葱姜蒜捞出。
锅塌里脊的做法步骤2323.把煎好的里脊放入汤汁烧二至三分钟后大火收汁。
淋入熟油提亮。
锅塌里脊的做法步骤2424.把烫好的油菜滗干水分，摆在盘底。
出锅的时候，把锅子对准盘子最边缘，再拖动把整盘锅塌里脊移至盘中即可。
锅塌里脊的做法步骤2525.一道外焦里嫩的正宗鲁菜“锅塌里脊”就出锅上桌了