腌桂鱼的做法大全家常

要做风干桂鱼其实很简单。下面我来分享家常的做法：
一、将桂鱼清洗干净，弄干水分。（如果你的是的大鱼，建议切鱼头，分成两半。）
二、将桂鱼洒上盐，里面跟外面都要抹均匀，放到冰箱冷藏一天，把腌出的水分倒掉，再次洒一层盐再腌一天，出水倒掉。

三、将花椒知唯亩，干辣椒，搭森八角，丁香放入锅中小火炒香即可。
四、用食品打磨机将上面炒香的香料打磨成粉。
五、将腌制好的桂鱼，两面两侧都抹上香料粉。
六、用绳子或薄竹片山含穿起桂鱼，挂在通风的地方风干为止。风干的桂鱼用保鲜袋装好，防止回潮。
七、风干的桂鱼，烹饪时加温水浸泡，
鱼头可以熬汤，味道特棒。

腌制臭鳜鱼的两种方法：
1选料
如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。
2腌制
制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。
第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。
传统腌制方法：
将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒埋链适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。
大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。
臭卤腌制方法：
将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜弯坦孙色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用。
臭鳜鱼腌制5注意
腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐、花椒、姜片三种料。首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉；第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒盐铺在木桶里，放一层鳜鱼，再铺一层盐放一层鳜鱼……最后压上青石，腌制一天后，将鱼取出，最底下的一层翻到最上面，每天换一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。
腌制过程中有些细节要注意：
1每天要翻动。因为腌制过程中，盐会融化，流入底下，这样容易造成底下的鱼盐度高，上层的鱼味道不足，每一天翻一次面，让鱼受盐度一样。另外翻动过程中，如果发现有鱼肚子等有坏的迹象，就要取出，以信衫免影响其他的鱼。
2选用木桶。用木桶腌制最好，这样利于通风，如果是密封腌制，鱼就是纯粹发酵，没有鲜味只有臭味了。
3选用粗盐。我们选用粗盐，主要是为了方便腌制撒盐时能撒匀，盐太细撒的过程中很容易一片咸、一片淡。
4选鱼。做臭鳜鱼选用本地产的鳜鱼最好，尤其是桃花鳜。但现在用量大了，本地鳜鱼就会供不应求，外地的我推荐江西鄱阳湖产的鳜鱼，肉质细腻，个人不推荐广东的鳜鱼，其肉质纤维略粗。
5安全。徽州特有的温度、湿度情况下，保证了臭鳜鱼的品质。毕竟属于长时间腌制的水产，我们为了保证不串味、安全等，会在透明玻璃房腌制，也能很好的保证温度不受季节影响（26℃左右最好）。

臭鳜鱼的做法
想要制作出美味的臭鳜鱼，首先我们需要准备好臭鳜鱼1条、油两小勺、蒜苗四五根，还需要准备好彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两培枝返勺、料酒适量。
首先我们需要把臭鳜鱼清洗干净，浸泡上20分钟。然后选择用纸把水分都吸干，然后选择切好花刀，把臭鳜放置到平底锅中，等到煎成两面金黄色的时候就可以把臭鳜鱼捞起，放到盘子中选择待用。用剩下的油来炒葱和姜，等到炒出香味儿的时候我们再选择放入其中剁椒进行翻炒。然后再放入水，倒上生抽和料酒，然后我们再选择放入其中鱼，炖上20分钟。
炖鱼的时可以把蒜苗和彩椒切好备用，等到鱼熟了之后就可以先捞出来，然后我们选择在剩下的汤汁中放入一定的蒜苗和彩椒，然后稍微的煮上一会儿就可以勾芡。把勾好的汤汁淋到鱼上就可以吃了。
臭鳜鱼的宜忌人群
臭鳜鱼是非常不错的一种食物，吃起来的味道以及口感都是很不错的，首先臭鳜鱼是很适宜体质衰弱的人群吃的，同时如果我们出现了虚劳消瘦的问题，那么食用臭鳜鱼也是很不错的选择。同时臭鳜鱼还很适宜给饮食不香，营养不良的人群吃，是可以帮助我们缓解身体不适的。而且臭鳜鱼对于老人、儿童、妇女、脾胃虚弱的人群来说，实际上都搭枣是很适合吃的。
但是如果出现了哮喘、咯血等疾病，那么就不适合我们去食用臭鳜鱼了。同时还要注意的就是存在寒湿盛的问题。同样是不适合食用臭鳜鱼的。
正宗臭鳜鱼的腌制方法
对于臭鳜鱼来说，在进行腌制的时候我们需要小心，臭鳜鱼在沾水之后再腌制，这时候就会出现出水过多的情况，是会冲淡臭鳜鱼的鲜味，而且对沾过生水的臭鳜鱼，在进行发酵的过程中是容易产生变质问题的，所以说我们在腌制前是一定不能冲洗的。而且我们在腌制过程中，选择用蒜的时候，必须要现剥蒜使用才行，主要是因为现剥蒜的辣味是更加浓郁的，可以配饥更好的入味。
孕妇可以吃臭鳜鱼吗
对孕妇来说，臭鳜鱼是可以吃的，我们在怀孕期间要注意，一定要小心饮食的均衡才行，而且我们是不能偏食、挑食吃的，选择多吃上一点新鲜的水果和青菜是比较好的，而且臭鳜鱼毕竟是腌制食物，所以说还是应该适当的吃比较好。
臭鳜鱼为什么臭
对臭鳜鱼来说，是会出现臭味的，这实际上是因为人为导致的，在密闭环境下用盐腌制一个星期，这时候难免会产生这样的问题，而且臭鳜鱼是我们可以放心食用的，而且因为臭鳜鱼是风味独特的，还非常的有益于我们身体健康，同时对臭鳜鱼来说，实际上并不是随便让臭鳜鱼放臭的，而是在经过特殊的制作方法之后，这样首先是可以起到抑制有害菌生长的功效，同时还可以通过吃臭鳜鱼的方法来促进我们健康，可以促进有益于健康的乳酸菌等各类有益菌的生长，这样自然可以让臭鳜鱼的风味独特，而且还可以让我们更好的吸收和利用营养物质。