糊辣鱼的家常做法

准备材料：
鲫鱼、辣椒面、糟辣子、花椒、蒜、姜桐悉孙、云南酸木瓜、豆腐、苹果醋、香菜、盐、酱油
做法：

1、准备好各种材料
2、鲫鱼处理好洗净。葱切段，姜、蒜切片，豆腐切块，木瓜切片。
3、锅内放入冷水，冷水下鱼(水刚过鱼就好，不要太多）、糟辣子、姜、蒜、辣子面（根据自己喜好辣的程度放）、花椒、苹果醋、酱油。
4、煮沸后，放局链入豆腐块。盖上盖焖煮一会儿
5、煮开后再煮三四分钟，放入盐和葱段，再盖上盖陆猜子，焖煮一会。
6、出锅前，撒上香菜，淋上香油。
7、完成。开吃

糊辣鱼是云贵地方菜肴，糊辣浓郁，鱼肉鲜嫩，是一道非常受欢迎的美食。糊辣鱼因地域不同，在各地的烹饪方法也不大相同，糊辣鱼的精髓就在这“糊辣”二字，一定离不开胡椒和干辣椒的爆香，胡椒和辣椒的味道慢慢渗入鱼肉内，闻起来非常能勾起人们的食欲。
今天就教大家做这道非常麻辣爽口的糊辣鱼，其实也不难，喜欢吃糊辣鱼的朋友可以试一试，一定让你欲罢不能。
食材准备：鲈鱼、葱、姜、鸡蛋、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、白糖、白芝麻、淀粉、料酒、水淀粉、食用油、盐
具体步骤：
1、买回来的处理过的鲈鱼，把鲈鱼的头沿腮根部切下，片去鱼身，将鱼身的排刺去掉，把片下骨头剁成小块，鱼肉片成薄片敬清启装入盘中。葱切成葱花、姜切成末，大蒜拍一下去掉外皮切成末备用；
2、加入适量盐、料酒，然后入一个鸡蛋的蛋清，再加少许淀粉，抓拌均匀后腌制15分钟。淀粉的量不要太多，会影响鱼的口感；
3、锅中倒入适量清水，下入切好的鱼头、鱼尾、鱼骨，大火煮开，去一下鱼腥味，捞入盘中备用；
4、热锅，倒入适量菜籽油，油温5成下入准备好的花椒、干辣椒段，中小火煸炒出香味，炒出香味后加入一大勺郫县豆瓣酱，翻炒出红油，然后加入适量清水，大火煮3-5分钟，把底料的香味充分的煮出来；
5、香味煮出来之后用漏勺将残渣过滤掉，然后下入之前焯好水的鱼头、鱼骨、鱼尾，加入适量盐、料酒，小半勺白糖提正坦鲜，一大勺胡椒粉增加胡辣的口味，再煮1分钟，接着将鱼头、鱼尾捞出摆一下盘，鱼头亮如、鱼尾放于盘中两头，鱼骨捞出摆盘中垫底；
6、摆盘好之后下入腌制好鱼片，用勺子轻轻推动下鱼片，倒入适量水淀粉勾薄芡，大火将汤汁收浓，收至粘稠后捞入盘中；
7、平底锅中加入适量食用油，油热下入姜、蒜末、花椒、干辣椒，充分的炒香，炒香之后捞出淋在鱼上，再撒上一些葱花、白芝麻点缀下，这道糊辣鱼就做好了。
小贴士：
1、制作糊辣鱼应选择刺少的鱼，如鲈鱼、草鱼、桂鱼、鲶鱼，这些鱼相对刺比较少。我们用的是鲈鱼，鲈鱼肉厚且少刺，没有土腥味。
2、鱼肉先用鸡蛋清抓拌上浆，上浆后的鱼肉经过烹饪更加的滑嫩。

准备材料：鲈鱼1条、折耳根3根、干辣椒20个、青尖椒2个、红尖椒2个、熟花生15克、香菜5根、蛋清1个、生姜10克、小葱3根、蒜瓣3瓣、生粉15克、料酒30克、生抽15克、陈醋30克、盐5克、糖5克
制作步骤：
1、青红椒切碎，香菜、折耳根切段。
2、炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。
3、把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。
4、鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。
5、给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的竖液鱼片会更滑嫩。
6、汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。
7、烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。
8、接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。
9、把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、余梁物2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
10、把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以了渣者。