炖酥鱼的家常做法

菜谱配料
鲫鱼5－6斤（宜多不宜少，少了不值当），白菜二帮（第二层，也可用大萝卜切片）适量，胡萝卜1－2根，大葱十肆雀来颗（宜多不宜少），姜一块，蒜三四头，醋二斤（焖酥鱼最费的是醋）亩雹核，大料，花椒，白糖一斤（可据口味加减），酱油半斤，香油二两，料酒，精盐。
制作方法

1.把鱼先放在清水中，吐吐泥，去去腥味，然后将鱼除鳞开膛，去鳃、去内脏（注意不要去头），洗净控干，白菜二帮也洗净控干，胡萝卜切条，大葱切段，姜、蒜切片；
2.用深口大沙锅，先在锅底平放几根短竹筷（如果常吃，最好特制一小竹篦子），以防底层糊锅，垫上一层白菜帮或萝卜片，放一层葱迅掘、姜、蒜，摊平，码上一层小鱼，接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层，把鱼码完为止，注意码鱼时鱼头朝外，鱼尾朝内码顺，中间留有空隙；
3.将花椒、大料装布袋放在空隙处，把胡罗卜条放入剩余空隙内，然后用白菜帮盖在上面封顶，最后把酱油、醋、料酒下锅；
4.上火，先以大火烧开，约开二十分钟，下白糖，沿锅边浇入香油，盖上锅盖，用小火先开后焖约2－3小时，待鱼骨酥、汤汁尽，焖酥鱼即成；
5.把锅端下火来，晾凉，注意晾凉之前千万别动，一动鱼就全烂了。
成菜特点
这道菜是凉菜，咸甜口，骨软刺酥，吃起来也没有择刺的麻烦，更不必担心扎嘴，真正是老少皆宜。

用料
鲫鱼 40条（不要太大的最好50克左右）
鲫鱼40条（不要太大的最好50克左右）
冰糖 30克
调料：冰糖30克
酱油 20克
料酒 20克
酱油20克
料酒20克
陈醋 30克
陈醋30克
白糖 20克
植物油适量
白糖20克植物油适量葱段200克亮滑生姜片6~8片
盐根据
葱段 200克
自己的口味
生姜片 6~8片
盐根据自己的口味
干辣椒10个（可根据自己的口味增减）八角2颗
香叶2片
干辣椒 10个（可根据自己的口味增减）
花椒30粒左右
八角 2颗
香叶 2片
花椒 30粒左右
酥鲫鱼的做法
将鲫鱼去鳞和内脏，鱼肚子里贴在鱼肉上面的黑膜一定要去掉，鱼籽可以保留，洗干净再放回到鱼腹中，将鱼控去多余的水分待用
将葱、姜、辣椒、花椒、八角、香叶分成两份
取一焖锅将其中一份葱、姜、辣椒、花椒、八角、香叶铺在锅底
煎锅在火上烧热，放植物油铺满锅底，将鲫鱼分批煎至两面金黄（如果喜欢像罐头一样，那么最好采用炸的方法）煎鱼时一定要用热锅凉油，并且一定要等到一面煎透再翻面，不然会掉皮，不好看，也可以将鱼两面沾少许干淀粉再下锅煎，这样也不会沾锅
将煎好的鱼象图中那样头朝外尾朝内转圈摆在葱姜等调料上，为第一层
再像上面那样将第二层摆在上一层鱼与鱼之间的空隙处
以后各层都是这样叠放，另一部分调料放在中间层如果鱼喊键余的量少调料就放一层就够了
将冰糖熬成糖色加郑滚足够量的热水放酱油、白糖、陈醋、料酒烧开
倒入摆好鱼的焖锅中，汤一定要没过鱼，不够可以再加些热水，一次加足，中途就不要再加水了
中火烧开，小火焖2个小时，盐在1小时后加
将锅中的汤汁大火收浓即可
吃时将鱼一条条用筷子夹出来，浇上汤汁即可。凉后吃味道更佳

老北京焖酥鱼的做法
主料：
鲫鱼6条
辅料：
白萝卜1个、白菜5片、五花肉5两
调料：
黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚

制作方法：
步骤1
将鲫鱼去鳞去鳃，流水冲干净兄早颤控干水份备用；
步骤2
白萝卜清洗干净，准备好姜、葱、花椒、辣椒、八角、黄酱备用；

步骤3
白萝去皮切一公分厚的圆片铺在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片；
步骤4
将鲫鱼整齐的码好在锅底的萝卜片上，撒上剩余的葱姜，放入干辣椒、八角、花椒；

步骤5
再放入酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和黄酱；
步骤6
最后把切成厚片的五花肉分散放入鲫鱼上面；

步骤7
用白菜帮子盖上，上边压一个平盘，这样可以保证鲫鱼的完整，倒入适量温水；
步骤8
大火烧开，开盖转小火炖煮半个小时入味，沿锅边倒入适量香油，盖锅加阀小火焖煮三十分钟，待压力锅自然排气后，开盖后大火收汁，待汤汁浓稠收尽即可出锅食用。

酥鱼在很多地方都有类似的存在，在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法，但只要我们看一下地图就能发现，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了。

焖酥鱼并不睁链算是一个精细淡雅的吃法，讲究的就是连骨带肉越嚼越香，吃着过瘾又下饭，也因此才深得喜爱。要达到这个效果有三个关键：①调味上重糖醋（醋很关键，糖是来平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大，这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香，回味无穷。不过虽然这就是道家常小菜，但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门，咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊。

【准备材料】：小鲫鱼1斤、香醋130毫升、白糖大约60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一块、大葱两根、淀粉一点点、食用油适量。（配料是基本款，做一次之后就可以按照自己口味做种类和用量的调整，毕竟大家用的调料、锅具和个人口味也不可能都一样）

【另备材料】：大白菜帮子或者白萝卜适量，主要用来垫在锅底，不然烹饪时间太长会粘底。
【制作步骤】：
1、问：非得油炸不可吗？
答：其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的，毕竟在那个买粮油需要用票的年代，油还是挺金贵的。但这是条件限制而不是烹饪限制，就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了，一句“不干不净吃了没病”就对付过去了。不过现在条件不一样了，还是吃的干净卫生一些比较好，而且鱼的那些部分口感也不好，容易牙碜。同理现在油也是比较便宜的消耗品了，所以还是建议把鱼油炸一下处理，首先这样可以让鱼定型不容易散，其次还可以缩短烹饪需要的时间，而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程，实在是难找不能油炸的理由。如果不喜欢油炸的话，那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上，用高压锅也得1小时左右，而且要记得加点酒，不然可能会有一点点腥。
2、问：非得是小鲫鱼吗？
答：当然不是非用鲫鱼不可，以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已。其实用小黄花鱼这类的也可以，有个6、7厘米的大小就刚刚好，甚至是带鱼切段也能做，而且也都很好吃。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜，没必要“上纲上线”一定要如何如何，反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿。
3、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧，基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX”，那基本就不用去吃了，这就是给游客开的店。真正的羡败老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的，因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找美食，有底气的店家也不屑于这么干，只有游客才会循着“老北京”这三字去找美食，这个招基本在各大旅游城市也都勉强适用。
焖酥鱼也是一道大众知名度比较高的家常菜，其味道香醇惹人，吃过就忍不住爱了。这道菜其实就是加工新鲜的鱼肉而成，但经过一番制作以后，鱼肉会变得酥软爽口，就连骨头都能变得软起来，在嘴里嚼几口都能吞下去。所以，很多人都爱吃这道菜。但是，爱吃的人却不一定会做，那咱们今天就来讲一讲正宗的焖酥鱼应该怎么来制作？

在做这道菜之前，先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面，让它在里面吐吐泡泡，去一去腥味。然后再将其捞出来，抛开肚子，去鳞、去鳃、去内脏，然后洗干净。接下来，将白菜萝卜也洗干净，然后将白菜沥干水，萝卜切成块，将大葱洗干切成段，生姜、蒜切成片。然后拿出一个大砂锅，在锅的最下面放几双筷子，防止菜变糊。接着再将白菜和萝卜一层一层地放入。放好以后再放上葱、姜、蒜，要摊平着放。之后才将鱼放上去，鱼的上面又开始继续放菜，按照刚才的顺序放好，接着再放鱼。就这样一层一层的放，直到鱼全部放完为止。

接下来拿一个小布袋，将花椒、大料、胡萝卜块一起放在里面，装好以后，丢进锅里，再用白菜将上面那一层封好。之后拿出酱油和醋、料酒倒进去，开上大火，稍微20分钟后，将白糖倒入其中，再沿着锅边倒入一些香油。倒完后盖上锅盖，开上小火焖2~3个小时。这样才会使鱼变得酥软美味，而且在焖的过程中，各种调料的味道会进入鱼和菜里面，让其完全入味。等焖好了，让鱼先放凉一下，然后再端上桌吃。因为在没有冷却之前，随意的移动会让鱼变烂，到时候影响外观度。
总之，这道菜的做法虽然不难，但是却需要花很长的时间，属于一道大菜。可当我们吃到它的味道时，会觉得这一切的时间都是值得的。它咸甜爽口的感觉，酥软入味的味道，真的可以说是老少皆宜。而且经过这么长时间的煮，它的鱼刺都变软了，不用担心孩子吃了卡喉的问题。现在，大家学会了这道菜的做法以后，在家做给家人们品尝一下吧！
您好，我是城市问答专家@北京范儿。
焖酥鱼是北京的一道家常菜，尤其是春节和十一国庆节的时候，是每家餐桌上必备的菜肴。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种。有用鲫鱼焖的，有用鲅鱼焖的，有用带鱼焖的，还有用鲤鱼焖的。而北京人偏爱的是带鱼。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼。仿佛带鱼是过节的标配，没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样。

这大概跟北京的饮食结构有关系，以前，就是很以前，我爸他们小时候，七八十年代的时候。北京的物质很匮乏，唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了。北京讲究两节吃带鱼，就是中秋节和国庆节。这是两个挨着很近的假期。又是带鱼大量上市的季节。所以，此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼。您问了，为什么不吃大闸蟹？呵呵，是时候没有。
焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了，都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥。

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道美食。叫做鱼咸菜。

在北京，焖酥鱼是一道大菜，和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。它不同于别的普通咸菜，有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候，就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦。
萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料，就是醋。醋要多放，因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油，盐，花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。

作料放好以后，大火烧开，然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖，大概三四个小时吧。当然，这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的，没有必要规定时间，您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴，但是味道绝对一流。

用料
小黄花鱼600克、八角3颗、花椒一小撮、桂皮一小块、绵白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒适量、葱一小段、姜适量、蒜两瓣、香叶三片、盐适量、清水适量
北京名吃“焖酥鱼”的做法

一般来说都是用鲫鱼来做焖酥鱼，主要是鲫鱼的刺较软，并且肉质细嫩，拿来做焖酥鱼最合适不过。其实用鲫鱼还有一方面原因，那就是鲫鱼身上的小刺比较多，当把鲫鱼焖酥了之后，一口一口的嚼着已经酥掉的小刺，非常的过瘾，并且还非常下酒。

食材：鲫鱼、白萝卜、葱姜蒜

步骤：

那就快来看看制作过程吧。
食材：鲫鱼（也可以用带鱼）。
调料：葱姜蒜、料酒、食盐、米醋、老抽、酱油、花椒、八角、白糖。
步骤：

1、将鲫鱼开膛去除内脏、鱼鳃，清洗干净，控干水份，备用。

2、葱切段，姜切片、大蒜切块备用。
3、锅中烧油，炸鱼，蘸点玉米淀粉，鱼要炸的老一点。
4、另起锅，油烧热后放入花椒、八角、葱姜蒜煸香，再加入料酒、酱油爆下锅，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果颜色不够，可加点老抽。放入炸好的鲫鱼，烧开，泡上2-3个小时。
5、然后上火再次烧开，小火慢炖，3个小时左右，需要炖的时间比较长，这样做出来的焖酥鱼才能连鱼刺一起吃。
6、剩下的汤汁大火收干，即可出锅，码放香菜、红椒丝点缀。
酥鱼又称骨酥鱼，是一道色香味俱全的传统名肴，属于河北菜，起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家。
主料：鲫鱼500克
调料：大蒜50克，桂皮3克，茴香粉2克，姜50克，料酒3克，生抽75克，醋70克，香油70克，白砂糖100克，大葱250克。
制作方法
1.将鲫鱼去除内脏，鱼鳞，清洗干净。

2.大葱切段，姜，蒜切片备用。

3.将锅底垫上一层竹垫，先将鲫鱼肚朝上放在竹垫上整齐排列。

4.把各种调料均匀地铺一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，直到把鱼和调料全放完。
5.加生抽，米醋，黄酒，白糖，鲜汤，然后盖上锅盖，使其尽量密封好，以免跑气。

6.用大火烧开后，转用小火焖烧1个小时。

7.待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收汁，待汤汁浓稠时离火冷却，结冻后再慢慢取出装盘。

用料

主料