麻辣小面的家常做法

重庆麻辣小面
食材敏坦食谱桥激桐热量：940.6(大卡)
主料水面2两水适量

方法/步骤
准备好所需食材。猪骨加入水、葱、姜小火煮至1小时。把辣椒粉和白芝麻放入小碗中。锅中注入植物油烧至6成热。
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准备好碱面，细一些的最好，容易熟。
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煮面：锅中加足量水，烧至沸腾。放入一些青菜同时将一把面放入锅中（一把面大概为2两左右），用筷子不停搅拌，以防粘连。
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碗中先放入适量煮开的高汤或者面汤！熬制的高铅衫汤能保证重庆小面的鲜味，如果是面汤的话，味道不会那么鲜！
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待面条断生后，即可捞出，放入碗中。加入麻辣酱，肉丝，将青菜放在面条上面，撒上一点小葱花！大功告成！

用料配方：(制10碗)
新鲜水面1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
麻辣小面的做法：
(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷迟野至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。
(3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成汪旦颤。
做法诀窍：制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒困败面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。
风味特点：油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。

秘制酱油：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量（根据酱油咸淡而定）、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6一 8片、丁香 6至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，
重庆小面高汤
香料包
香料包里面加香料：10片香叶、3个八角、2个草果、1片桂皮、30粒小茴香，（这样一包可以加20-30斤清水煮高汤）用纱布裹好。
猪骨、筒子骨、扇子骨取其中一种，能敲碎最好更易入味，买的时候选上面沾的肉多的煮出来味道会浓郁一点，煮之前放开水里烫一分钟更易清洗干净，备用。
猪骨与清水的比例为1：6（想高汤浓一点少加水淡一点就多加水）
清水及香料包入锅煮开再加猪骨煮20分钟捞干净表面的浮沫，30斤水加1两拍碎的生姜或老姜，咸盐50克，开小火炖3-4个小时即成高汤。
保存：营业的时间保持开锅。骨头不要捞出来，汤少了在加水。
如果觉得香味不够浓可加高汤精，如果觉得高汤煮出来有异味（一般情况都是因为买的猪骨不是当天的已经变味了）加入生姜的时候加一点料酒（20斤水加20g料酒），如果想鲜一点 20斤水可加3两鸡精。
炒鸡杂：鸡杂(肝、肫、肠）500克，鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节，郫县豆瓣50克用刀剁细，泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片，老姜、大蒜剁成粒，大葱 50克切成节，芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5分钟洗净备用，炒锅至火上下色拉油烧至 5成热下郫县豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡萝卜，炒橘汪简香，再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节，下适量高汤略烧，下鸡精、味精、白糖，调好味起锅即成。
豌豆：选用无霉，无虫，无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时，沥干水份，高压锅加3斤水，5克盐，5克食用碱，压5分钟即成。
炒杂酱：猪肉绞碎，肥瘦比例为4比6，色拉油50克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精鸡精20克，甜面酱50克，炒锅至火上烧烫，倒入冷油滑锅，用中火将肉沫水气炒干，肉酥香，肉中油清亮为止，倒入料酒稍炒，下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可，也可加入其他脆性原料改变口感。
糍粑辣椒：干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，陵颤红油清亮为止。干辣椒，水，色拉油比例 1：2：3。
红烧牛肉：新鲜牛肋肉，要求肌肉有光泽，红色均匀稍暗，外表微干，有风干膜，不黏手，弹性好，有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750克、菜籽油 200克、郫县豆瓣 100克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。
烧制：牛肉洗净入锅汆水去血沫，晾冷后切成2cm见方的块，郫县豆瓣用刀剁细，老姜拍破，大蒜切丁，炒锅至火上烧热放入牛油溶化后，下姜蒜炒香，下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气，倒入料酒，再加高汤用大火烧开，调入糖色，鸡精味精，小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣，再倒入牛肉和香料，加2根大葱和姜片，大火烧开，用高压锅压23分钟即可。
红烧肥肠：新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉、盐、醋反复里外揉搓，直至无异味、杂质，炒锅至火上加水烧沸投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成菱形备用。
烧制：锅中入油下姜蒜炒香，下豆瓣圆裤炒香，下泡椒炒干水份，下糍粑辣椒炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤倒入高压锅，放入香料，倒进氽好水的肥肠，下适量花椒、白酒，高压锅压16分钟即可。备注：肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。
香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎，打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。
酸菜肉丝：酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克，炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热，下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟，调入味精鸡精，胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃。也可把酸菜提前炒好，用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，猪油熬好，滑入肉丝倒入面中即可
重庆小面：面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50克、蔬菜适量。
面条加臊子酱油减半，不加则为素面，酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面，酱油重庆小面调料顺序先干后清，味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。