西安臊子面的家常做法

1.肉臊子：
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。
将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去梁首不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

2.入汤菜：
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蔽渣告蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
3.底菜：
一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
4.面要用手擀面。
面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。
5.配汤：
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上宏明即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

素臊子面的家常做法
1.老豆腐切丁
2.胡罗卜切丁
3.冬瓜切丁
4.木耳黄花菜开水泡发切丁，蟹味菇切丁
5.鸡毛菜信和知切末
6.葱姜切末
7.油八成热放姜葱煸炒
8.依次倒入豆腐，木耳黄花菜蟹味菇，胡罗卜翻炒
9.加酱油耗油料酒，上色，入味，滑消放盐，和鸡精，盐要多放，因为后面要加水，盐少了，加水后棚做菜就没味道了
10.倒入冬瓜翻炒至所有菜熟
11.最后放入鸡毛菜略翻炒几下，加水漠过所有菜
12.水烧开，臊子就制作好了
13.煮好面条，浇上臊子就可以享用了

陕西西安长安臊子面的做法
1.
土豆，红萝卜，冬瓜，洗净去皮。干黄花菜，木耳泡发。韭菜摘干净！
2.
肉，肥瘦分开切小粒。
3.
葱姜切小，红辣椒切圈。
4.
所有菜切丁，黄花菜切小段。
5.
烧热油，加入葱姜辣椒，煸炒。放入肥肉炒制。
6.
当肥肉变色加入瘦肉，调料，盐，五香粉，味极鲜！翻炒至熟后放入盐即可。
7.
这步一定要小火慢慢炒。不能急！仔细看第三步。
8.
按顺序炒制！
9.
肉，豆腐，其他蔬菜！
10.
最后放入扒亏谨韭菜关火！
11.
烧水煮面！软硬看自己喜欢！捞面记得一定不要捞太多！
陕西西安长安臊子面成品图
烹饪技巧
一，猪肉我是提前用水汆烫过！为了好切！二，煸炒豆腐一定不空哗能春基急！开小火慢慢焙。知道表面金黄！三，放入韭菜后就要关火！不然就没有韭菜香味了！四，油泼辣子，和醋。根据自己喜好加入。