炝锅鱼的家常做法视频

原料：草鱼、青笋、黄豆芽、腌菜粗盐粒、花椒、八角、香叶、草果、桂皮、丁香、菜籽油、葱末、姜末、蒜末、朝天红干椒、食盐、五香粉、鸡精、老抽豉油、海天蚝油。
准备草鱼一条。要让鱼档宰杀清理干净内脏。拎回家之后，要把头部的鱼鳃淘尽，控干鱼腹内的血水，准备砧板和刀具。
将鱼头去掉。

把鱼身按脊骨方向用刀切开。把分开的鱼身子切成段，装入盆中待用。
加入我提前炒制好的调料：我用了腌制肉类和伍尘鱼类的粗盐粒，加入花椒、八角、香叶、桂皮、草果和丁香在锅内炒制，提前预备了就装进一个清洁的罐中，要腌制食物随取随用。为了能够让鱼肉入孝败味，要腌制两小时以上。
准备青笋一根。准备黄豆芽500克。
青笋用刀去皮。改刀切成薄片，待用。黄豆芽在开水锅中焯烫一下，捞出沥干水份，待用。青笋片也在开水锅中焯烫一下待用。准备葱巧橘颤姜蒜末和干辣椒，备用。准备一汤盆加入500克的豌豆粉面，加入适量的水对切好的鱼段挂浆。
准备平底锅坐油开电灶中火。油烧至八成开的时候，下入挂好浆的鱼段进行炸制。炸制成金黄色的鱼肉就熟了，可以装入盆中。
起炒锅坐油，爆香葱姜蒜末和干辣椒。下入青笋片翻炒。放入黄豆芽一起翻炒，加食盐、五香粉、鸡精调味。加老抽增色。加海天蚝油提味。加入高汤进行闷煮。加入淀粉勾芡。将炸制好的鱼肉铺在配菜上面。你可以先吃鱼肉。也可以先吃下面的配菜：你要反其道理而行之，就翻开上面的鱼肉就可以看见埋在下面的青草了。

主料：一条活鲤鱼辅料：香菇、榨菜、肉末、贵州线椒、小尖椒各适量调料：姜片、蒜片各2克、酱油、盐、味精、胡椒粉、白砂糖适量
制作方法：
取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞，剖干内脏；然后用弯誉圆刀在鱼身上划几道十字形刀花；把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用。
第一步：在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼放入油锅，炸约2—3分钟后捞出控油。
第二步：在锅内重新倒入油，把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟，接着放入姜蒜一起炒。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅埋塌内炒一分钟。
第三步：把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。
第四步：把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘。
菜品特点：肉嫩、香辣可口。

另一种制作方法:用鲫鱼制作的炝锅鱼
主料：
200克左右的鲫鱼4条(可以用任何鱼类)
调料：
葱段10克姜片10克干红辣椒5~6个花椒15粒酱油醋盐油糖淀粉料酒适量
制作过程：
1、将鱼洗净控净水分，抹上薄薄的一层干淀粉(煎鱼时可以防止沾锅)
2、锅烧热放油烧热，防鱼中火煎至两面焦黄盛出
3、就着煎鱼的锅和油小火炒香花椒和辣椒
4、再放入葱姜炒出味
5、烹入酱油和醋放入煎好的鱼，并同时放上水，没过鱼即可
6、放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟
7、大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜
美味提示：炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹虚旁上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。

主料：草鱼1条
腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇行铅6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
一、片鱼片：
1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净
2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要
3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头
5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来
6.同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了
7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断
8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”
二、码味上浆：
(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)
9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中
10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用
三、炒配菜：
11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
12.将所有的蔬菜洗净，大则切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)
13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒
15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜
16.一点盐盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味
17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失
四、汆鱼片：
(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中
19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上
五、热油炝锅：
20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草档仿好果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅
22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。