锅塌肉片的家常做法

一瘦精猪肉（最好里脊肉）半斤至一斤左右（根据人口多少而定笑稿侍）。1将肉切成长8公分，宽5公分薄片（可以随意，但肉片不能太小，也不能太厚）；2将切好的肉片一片一片码放在盘里，每片之间留点空隙，不要粘在一起（要码好几盘）；3将每片肉片粘上面粉（两面都粘）；4把三枚鸡蛋打到碗里（根据肉片多少，如果肉片多就多敬李打鸡蛋），然后把碗里鸡蛋搅拌匀；5炒勺放油，量大一些，烧成7分热碰吵，火不要太大；6用筷子夹住粘好面的肉片，放在鸡蛋液里粘一下，一定要粘全，鸡蛋液要把肉片包住；7然后放在油锅里炸，以此类推，将肉片炸成嫩黄色，并且蓬松，捞出放在另一个盘子里；二肉片都炸好以后，就进行下一道工序：1炒勺放少许油，烧至8分热，中火；2将炸好的肉片回锅，煸炒；3放葱沫、姜沫；4放少许醋（必须放），盐、鸡精；5再煸炒几下，出锅。这道菜吃起来口感特别好：松、嫩、爽，香而不腻

锅塌里脊是道天津家常菜，也非常好吃。锅塌技法源自于鲁菜，做法并不算难。因为锅塌菜需要两面煎，对于大翻勺的技术要求很高。
对于锅塌里脊的做法，大致分几种。

第一种是里脊肉切小薄片或里脊丝先腌制后下锅滑熟再和蛋液淀粉混合煎制成圆饼状，最后高汤煨制。特点是嫩，香，滋味醇厚。
第二种是里脊肉切薄片腌制后直接和蛋液淀粉混合整个下锅煎制成圆饼样，最后单锅调汁（酸甜口）浇到菜上。特点是表皮酥脆，内馅软嫩，酸甜可口，不腻不油。
第三种是比较细致点，属于比较精袜困迅致的家常菜。需要先将里脊肉片成0.7厘米左右的大薄片，腌制后压淀粉裹蛋液再压淀粉，单片放入锅内两面煎制，类似薄版的上海炸猪排。最后浇汁。特点是内酥香，外壳脆爽，成菜四方形，可摆盘，美观大方。
我就来详细说下第一种和最后一种锅塌里脊的方法，第二种因为做法相似，就不多说了。
第一种锅塌里脊的做法实际上是沿袭的鲁菜中锅塌菜的技艺，需要翻勺，不过您在家完全可以用两把铲刀小心翻就得。
第一步：处理里脊肉片。
1、里脊肉切成0.3厘米左右的小薄片，用刀背或者松肉锤拍松。
2、加入盐，料酒，胡椒粉，耗油，姜末，注意不尺手要放酱油，腌制半个小时。
第二步：调制面糊。
1、按照三份鸡蛋，两份面粉，一份淀粉的比例调制面糊。需要注意的是，如果追求颜色漂亮，口感好，可以减少蛋清的含量。比如四个鸡蛋，只需要两个全蛋，剩下两个都只用蛋黄。
2、所有原料搅拌均匀成糊状，加入盐，胡椒粉调个底味，不要有面疙瘩。
第三步：煎制锅塌肉片。
1、腌好的肉片先扑一点干淀粉抓匀待用。
2、起油告此锅，烧到5成热。此时将肉片一片片的挂上面糊后放入锅内温油炸制。注意油温千万不能高，否则肉质不嫩。，
3、全部煎完后，锅内留底油烧热。将里脊肉和剩余的面糊一起倒入锅内，锅边稍微淋些熟油防止粘锅，晃动锅煎。一面煎够九十秒就翻另一面继续煎。
4、煎好后圆饼放入盘中待用。
第四步：高汤煨制。
1、锅内留底油，爆香葱姜蒜末，加入清水或高汤烧开。
2、加入蚝油，生抽，胡椒粉，盐，少许糖调味。
3、放入锅塌肉饼大火烧开，小火煨到汤汁浓稠即可。
第三种锅塌里脊的做法，实际上是在传统的做法上融入了创新，更适合年轻人。
第一步，处理里脊肉片。
1、里脊肉切方形的大片，厚度在7毫米左右，用刀背或者松肉锤拍松。有兴致的还可以剞个花刀。
2、放入盐，料酒，胡椒粉，姜末，腌制半小时待用。
第二步，处理锅塌肉片。
1、准备一个容器，放入淀粉。另准备一个容器，按一斤肉四个鸡蛋的比例，打入鸡蛋打匀。
2、腌好的里脊肉片先两面压上一层淀粉，再在蛋液里浸一下，再放到淀粉里两面压一层淀粉。
3、每片都这样进行操作，排放要叠加防止，不可叠压。
第三步，煎制锅塌肉片。
1、锅内放宽油，当国内到达五成油温时，就把里脊肉片再浸一遍蛋液，一片一片如法操作放入锅内两面煎到金黄。
2、所有锅塌肉片煎完后，一片一片的叠压在一起。
第四步，调汁。
1、锅内留底油，下葱姜蒜末炒香，放入番茄酱，糖，耗油，少许盐炒出甜香味。
2、加入适量清水烧开，小火炖烧3分钟。
3、调入水淀粉，调成玻璃芡，即可食用。

锅塌肉片的正宗做法
制作方法：
1、准备里脊肉一块，鸡蛋三个，大葱一小段，蒜几缺和瓣。
2、大葱切葱花，蒜切片。
3、里脊肉切片。
4、放入盘中，放入适量盐。
5、放入料酒。
6、放入生粉，抓匀备用。
7、鸡蛋打碎放入碗中，放入适量盐搅拌均匀，备用。
8、热锅冷油（油少许就行），将肉片放进去。
9、倒入蛋液。
10、然后摊匀。
11、煎至一面金黄色翻面，撒上伏坦盯葱花、蒜片。
12、加入适量的水。
13、然后小火炖一会，熟透后出锅切成小块盛盘即可。
ps：猪肉的选择上，除了精肉，个人觉得带肥有瘦的五花肉口感也很赞，肉里自身的肥肉能够让成品不柴，口感信稿更好，经过油炸以后，肥肉的油也析出了不少，不会那么腻，不排斥肥肉的同学，可以试试选择五花肉做原料！