生鱼的做法大全家常

“拌生鱼”也叫“剒(cuò)生鱼”这道菜历史悠久，相传金太祖完颜阿骨打一次设宴款待使节，阿骨前神打略贪了几杯有些微醉，御厨怕太祖酒醉失态，想到米醋、生鱼能解酒，便做了一盘剒生鱼，太祖吃后不仅清凉爽口，而且酒意尽消，连声夸赞，以此“剒生鱼”就成为女真的一道名菜。从此这道菜就在嫩江流域流传开来，后来不在局限于嫩江流域，逐渐成为东北的一道名菜
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拌生鱼的用料

食材
用量
食材
用量
黑鱼（草鱼或鲤鱼）
红辣椒
土豆丝
葱丝
香菜丝
醋
姜末
拌生鱼的做法
1.
取鱼皮是将活鱼敲头弄死，然后在鱼的两面的四周用快刀划上刀口，然后用一根筷子从鱼头下插进鱼皮中，将鱼皮启开可以用手拽住的一块~~
2.
拽住鱼皮慢慢的用手撕下去，就会得到一张完整的鱼皮，拌生鱼是必须放用水汆熟的鱼皮的。拌好的鱼皮比鱼片还好吃~~
3.
看一整张完整的鱼皮就下来了(农村里的卫生是差了点，但微薄里的朋友说，凡是好吃的都是不太干净的，不知道算不算谬论，但是说实话确实挺好吃的~
4.
鱼皮弄完了，鱼肉一点都没弄坏~~~
5.
用快刀顺着鱼脊将两片鱼肉片了下来~~~
6.
将剩下的鱼去掉鱼腹内的苦胆等不能吃的内脏，鱼骨举宽和鱼头整个冻起来，留着以后吃，我特八卦的打听了一下，据说是留着炖土豆吃~~~
7.
拌生鱼要放大量的辣椒油，炸辣椒油的辣椒一定要用自家种的秋天晾晒干的，东北的那种红辣椒做(东北的红辣椒个很大哦，大约有我们常见的川椒10个那么大)
8.
将红辣椒擦干净，弄碎，放上葱姜蒜大料花椒和盐，再用热油泼上，那真是香气四溢，一定要多炸一些，看这就是一小盆~~~
9.
东北拌生鱼必不可少的土豆丝，也是用大盆来装的，要用沸水烫熟，然后用凉水投凉
10.
要将生鱼切成透明的薄片
11.
还要放大量的葱丝和香菜丝
12.
切好的生鱼片，放醋泡上10分钟，醋的量要没过鱼片，我当时还担心的问拌好的鱼片不会太酸了吧，事实证明我的担心是多余的，酸味适口慧答亏
13.
还要放姜末等一些调料
14.
将土豆丝葱丝香菜辣椒油也放进去
15.
一手一双筷子，快速拌匀
16.
好了，可以倒进盘子里了，满满的一大盘子

一、做好清蒸鱼五个窍门
1、选鱼
挑选活鱼要把握五点：第一、鱼鳞比较完整;第二、鱼肉富有弹性;第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好;第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜
2、温水洗鱼可去腥
杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去友慎腥的目的。
3、杀鱼2小时后再上锅
很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。
4、上锅前蒸汽要足
清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。
5、出锅后再放盐
很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。
正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放瞎裂入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可
二、清蒸鱼的九大关键秘诀
1、鱼的重量选择
最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。
2、将鱼脊骨从腹内斩断
在收拾鱼时，将鱼脊骨从腹内斩断，可防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
3、鱼身下垫烧烤架
蒸稍大的鱼时,可在鱼身下垫烧烤架，或用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。
4、最好立着蒸鱼
蒸鱼时，将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节大约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。
5、调味料
做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。
6、蒸鱼摆盘有讲究
取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。
7、开水蒸鱼
一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。
8、鱼的虚蒸
所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。
9、蒸鱼汁要保留
保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美
三、蒸鱼不破皮的技巧
1、撒盐法
将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味
2、加鸡油法
做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了
3、沸水上屉法
蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正
4、涂抹干粉法
蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟
5、啤酒臆浸法
清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐磨告闭减，而且还会有一种螃蟹味
6、剩鱼清蒸法
清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥
7、蒸小鱼头
小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了

鱼的做法大全包括红烧鱼块，家常红烧鱼，水煮鱼，糖醋鱼，红烧鱼，酸菜鱼，香辣河鲫鱼，剁椒鱼头，白萝卜鱼头汤，番茄鱼，啤酒鱼，鲫鱼豆腐汤，可乐带鱼，豆瓣全鱼，红酒柠檬煎雪鱼，川式过桥鱼，酸辣鱼条，麻辣水煮鱼，香煎带鱼，以红烧带鱼为例，者瞎升做法如下：
准备材料：带鱼1根、生姜3片、红椒4颗、葱花3根
1、带鱼清洗干净备用；
2、生姜、大蒜、辣椒切碎备用；首老
3、锅内刷一层油，放入带鱼慢煎；
4、煎黄翻面，继续煎另一面；
5、锅内热油，爆香生姜、大蒜、辣椒；
6、倒入清水，煮开；
7、放入生抽、老抽、蚝油等调味；
8、放入带鱼焖煮神兆，大火收汁；
9、摆盘，淋上汤汁即可。