醋血鸭又称零陵血鸭,一道特色传统名菜,醋血鸭鸭块呈酱色,质地适口,咸鲜微酸,香辣浓郁,回味无穷,名扬天下。到明代的时候零陵郡(全州县)划归广西桂林管辖,醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭,现在流行于广西的全州、兴安、灌阳,简称兴全灌,还流行于湖南永州市。
醋血是杀鸭时将血盛到银宽有酸基菜水的碗里,不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。之后,"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方,于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭(浇血鸭)”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。后来,在清末大臣曾国藩(湖南双峰人)的大力引荐,“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“零陵血鸭”名噪一时,世人皆知。
仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”,个小肉嫩。大头鸭(洋鸭)非上等选材;
仔鸭1只(约1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸红辣椒30克,陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。
[制法]
(1)将鸭子宰杀留醋血一碗,去毛洗净,破腹取内脏,洗净;
(2)把光鸭斩成小件,酸于姜切片,辣椒切成小段;
(3)起炒锅,放油烧热,投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香,放入鸭块、料酒煸炒,调味汁,加盖,中小火焖制入味成熟,倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒,撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
全州醋血鸭制作步骤
1、取活鸭子一只,准备好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用来装流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟,以防止其凝固
2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛,再用烧开的水烫后去细毛、洗净
3、剖开鸭肚,取出内脏洗净,别剁得太大,切成1.5厘米见方的肉块,头、脚、肠子森纯、内脏都不切碎,鸭胗可切成4大块或者8小块
4、苦瓜洗净切片,青椒红椒切丝,姜切片,小蒜切段
5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油,然后将生姜、锋春亮豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖,切勿搅拌,生肉搅拌会让肉变味生腥
6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了,翻炒的过程需要十分钟左右,中间不能放水,醋血鸭是不能放水的,本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味,因为鸭肉炒制会出很多油,翻炒10分钟后水分已干,将锅中的油盛出留少许即可
7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒
8、关小火,倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味,大概2分钟后就可以出锅了
妈妈的拿手好菜,一吃就会有回到老家的味道用料:绿头鸭 1只、醋血 1碗、五花肉 1斤、苦瓜或是莲藕 2斤左右、酸坛水 1碗、大蒜 10瓣、姜 1大块、花椒少量、生辣椒 1元左右、大葱芹菜,按个人口感来。
醋血鸭的做法醋血鸭的做法步骤1
辣椒切成丁,蒜,姜切为小块,和麻椒预留备用。
醋血鸭的做法步骤2
苦瓜切成片,还可以用莲藕,只需家中锅够大能够加多,终究这家常小菜最终大伙儿都是会挑荤菜吃。
醋血鸭的做法步骤3
舀一碗芦没拿酸坛水和一些酸辣椒备用,这也是桂林醋血鸭的杀手锏!
醋血鸭的做法步骤4
鸭肉加一两个八角焯水至鲜血干净。
醋血鸭的做法步骤5
先加一点食用油凉锅,倒进五花肉翻炒两下,再添加蒜姜麻椒与生朝天椒。
醋血鸭的做法步骤6
倒进后翻炒数下添加鸭肉。
醋血鸭的做法步陪搭骤7
倒进鸭肉后加两大勺料酒,二勺盐及其醋血鸭最终杀手锏酸坛水和酸辣椒!
醋血鸭的做法步骤8
翻匀后察早盖上盖子大火焖6分钟左右,打开表盖加入苦瓜,再加二勺左右盐(依据个人口感定)翻炒数下后,大火再焖20分钟左右。
醋血鸭的做法步骤9
添加苦瓜,由于锅不足大,此次没排完。
醋血鸭的做法步骤10
添加芹菜和大葱翻炒一下。
醋血鸭的做法步骤11
最终添加醋血,醋血一般买鸭肉的地儿会给,及其杀的话便是一只家鸭的血加一勺白米醋,最好加酸坛水,主要是避免血凝固,再翻炒数分钟就可以起锅。
醋血鸭的做法步骤12
最终添加五香,这一香料也很重要,但是仿佛除开桂林地区难以找,没有就用十三香替代吧。
醋血鸭的做法步骤13
最后起锅!
小提示重要是有酸坛水和五香,这才有桂林的味儿。
醋血鸭
配料差枣:炒熟的花生,碾碎,有芝麻更香,
酸萝卜
,
酸豆角
,
酸辣椒
(正宗醋血鸭配料)
醋鸭血做法:活鸭杀血,血放在醋中,一、为防凝固,二个更重要的是是鸭肉味美色佳。将切好的鸭肉放进锅里炒,炒至一刻钟放入姜,酸辣椒,炒五分钟后放入酸
萝卜酸豆角
炒,现在可以放盐了,隐枝再继续炒,千万不要放水。炒至鸭肉快要粘锅了,放入花生粉末和芝麻,还有蒜。搅拌,再倒入之前的醋血,放入味精,搅拌均匀,美味的正宗醋血灶庆敏鸭就做成了!!好好享用吧!!
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