北方人吃火锅，该怎样炒制火锅底料？

北方人一般吃清汤或者葱姜蒜枸杞红枣的锅底。

北方火锅重在小料和肉质本身，对于汤底要求不高。比如北京的铜锅涮肉，吃完剩下的涮肉汤可以做面条吃。其汤底用的就是清汤

炒火锅底料是川渝火锅的做法。

常吃某K开头快餐品牌的小伙伴可能已经发现，除了汉堡，我们已经可以早餐吃到热干面，正餐吃到炸酱面了。

来源/网络视频截图

听到这消息，有南方人搔了搔脑壳：啥？热干面还能开遍全国？不说北边，我们南方人都不爱吃带麻酱的东西。

有北方人拍了拍桌子：南方 （严谨一些，相对于北京而言） 的热干面也来北漂了？这真是麻酱他妈给麻酱开门，麻酱到家了！南方人做的麻酱能够味不？

麻酱这东西，就和榴莲似的，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。

只不过，在很多人眼中，对麻酱的喜恶不是以个人为单位，而是按照南北片区来划分的。久而久之，甚至流传出这样的说法：北方人才吃麻酱，南方人只爱打麻将！

今天，咱们就借题发挥，侃一侃这旷日持久的南北麻酱之争。

“麻酱”的诞生

两千多年前，从西域传来一种被称之为“胡麻”的植物，开始在中原地区广泛种植。这个“胡麻”，不同于今天所指的亚麻，而是指芝麻，只不过在取名时强调了一下它的外来属性――汉唐时期引进的植物，一般前面都会加个“胡”字，除了胡麻之外，还有胡萝卜、胡桃等等；明清之后，则常冠以“番”字或“洋”字，如番茄和洋芋。

很快，人们学会了从芝麻中炼油。因为脂肪含量高，碾磨后的芝麻会爆发出一股特殊的气味，像是谷物又像是坚果――因为芳香四溢，芝麻油成为唯一一个用赞美味道的字眼来命名的油类，也就是我们常说的“香油”。

在制作芝麻油时，一种“副产品”或者说“半成品”出现了――麻酱。宋代的地方食谱《吴氏中馈录》中这样写道：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”，即为今天的麻酱。

不过，直到清代铜锅涮羊肉传入中原之后，麻酱蘸火锅才开始普及――据说是因为羊肉本身的呈味核苷酸 (陆地动物肉主要的鲜味物质) 含量不高，而麻酱小料恰好可以提鲜。不知道是不是因为麻酱的味道加成，乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉，据《清代档案史料丛编》记载，光是乾隆四十四年8到9月这一个月间，他就吃了60多次火锅。

涮肉和麻酱。来源/网络

这种吃法一直延续到现在，麻酱和涮肉始终是北方人吃火锅的固定搭档；但麻酱的“调法”，却变得更加多样。

说到这里，还得插播一个小知识：很多人会误以为“麻酱”就是指纯粹的芝麻酱，但100%的芝麻酱经常会带些焦苦味，比较影响口感。如今我们常在火锅店里看到的麻酱，包括超市里零售的芝麻酱，几乎都是混合酱，最常见的一种是两成芝麻酱、八成花生酱的“二八酱”。在芝麻酱里混花生酱的吃法，近代才开始时兴，原因也并不复杂：一方面是为了改善口感，让味道变得更柔和；另一方面是为了降低成本，毕竟芝麻的单价要比花生高得多。

有了醇厚的味道打底，各位老饕们再根据自己的口味酌情添加小料就行。偏爱经典搭配就加上韭菜花和腐乳，喜欢丰富口感就来点香菜和葱花，追求香浓味道就倒点香油和蒜蓉……有了灵魂麻酱在，这个味儿就对了。

调麻酱。来源/网络

不过，现在火锅店也“卷”起来了，台子上摆放的小料品种越来越多了，什么沙茶酱、牛肉酱、香菇酱、花生碎、榨菜丁都出现了，大家的吃法也越来越随性。这种变化，与南方火锅带来的影响息息相关。

在热爱麻酱本味者眼中，看到这些花式蘸碟，可能就像老年人看到穿破洞裤的孙女一样，气不过又管不着，只能叹一句“哎！世道变了！”摄影/佛努比贺，来源/图虫创意

南方的川渝地区、潮汕地区都是火锅大户。前者习惯了吃蒜泥油碟，喜欢重口味的人还可以在这个基础上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；后者则吃惯了沙茶小料，沙茶酱做底有时会配有香芹粒和香菜等等。随着南北方的文化交流和人口往来，吃火锅的料碟难免就“串味”了。

如果仅仅是火锅蘸料的区别，南北方好像也大可不必为了吃不吃麻酱而“争吵”――毕竟你四川和重庆的火锅，和潮汕火锅吃的也不一样呀。

仔细研究之后，终于发现问题的关键：很多人都认为南方根本就没有吃麻酱的习惯，数来数去就一个“不南不北”的武汉爱吃热干面；但在北方，麻酱却可以用来蘸万物，产生了许多在南方人看来无法接受的“魔鬼”搭配。

那么，要让“麻酱”的南北之争有意义，首先得让“南方人不吃麻酱”这个论点成立。

答案是否定的，麻酱其实一直存在于南方人的生活中。为了彻底粉碎这个观点，让我们从最南边的潮汕地区说起。

潮汕人喜欢吃肠粉，但不同地区加的料汁不太一样，汕头喜欢加葱油酱油，普宁喜欢加特调卤汁，而潮州则偏爱花生酱和芝麻酱。一道特色的“麻酱肠粉”口感丰富，吃起来嫩滑香浓，是食客必点的“潮味”。

麻酱肠粉。摄影/影人让龙，来源/图虫创意

而放眼西边的云南，当地人在制作民俗小吃烧饵块 （云南人的说法，实际做法是烤制） 时，也会加“麻酱”。煮熟的大米饭压成饼状，切小块，放到炭火上烤，直至两面金黄、鼓出气泡，再涂上酱料就可以大快朵颐了。这里的酱料就包括芝麻酱和辣椒酱两种。

给烧饵块加酱。来源/纪录片《人间烟火》截图

再往北走一点到了湖南，这里的辣妹子喜欢吃加了麻酱的“刮凉粉”。

“搞一碗刮凉粉咯”“好嘞”，只见老板掀开盖在凉粉上的纱布，用锼子在白嫩嫩的凉粉墩子上麻利地刮出一条条细长透亮的粉条……不需要多余的配料，一些芝麻酱、一把辣椒面子再加上几粒花生米拌匀，一碗鲜香辣爽的刮凉粉就做好了。

刮凉粉。摄影/f/2.0，来源/图虫创意

还不够？那我们再来看看上海。不论季节，老上海都喜欢吃一碗麻酱拌面。它比凉面热情，又比葱油拌面重情，吃起来让人欲罢不能。今天上海雁荡路上还有一家名叫“味香斋”的小店，已经卖了八十多年的麻酱拌面了，生意依旧火爆。谁说上海人不吃麻酱的？“朋友，侬帮帮忙哦”，麻酱拌面香哭了好伐！

再加上之前提到的湖北武汉热干面，可以说，不管是东南还是西南，不管是两湖流域还是长三角地区，都有着麻酱存在的痕迹。说南方人不碰麻酱、只打麻将的说法，显然有些武断了。

麻酱拌面。来源/网络

由于饮食习惯不同，南方人吃麻酱的频率比北方要低得多得多得多――基本是用来给口味较淡的面食、粉食增味；在麻酱的调配上也没北方那么浓稠，所以才会有不适应的感觉。

而北方人对麻酱怀有如此厚重、深沉的“爱”，也并不是无缘无故的，这是经年累月积淀下来的。

北方人吃麻酱简史

北方人普遍爱吃“麻酱”，其中又以北京人和天津人最为狂热――京津“麻酱根据地”的形成，与地理环境和 历史 发展都有密切联系。

俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”。过去交通不便，饮食多受地理条件限制，基本上有啥吃啥。相比于南方地区，北方的食材种类较少，吃面食也比吃米饭更多，所以会更依赖佐餐的酱料。但由于气候的限制，北方的天然调料产品主要以豆类、谷类为主，恰好北方也是芝麻的重要产地，麻酱自然而然就被刻进了北方人民的味觉DNA中。即便如此，也并不是所有人都吃得起芝麻酱。

据 历史 资料，民国时期华北地区十分喜食麻酱，但许多民众并没有多余的钱去买芝麻酱――当时最主要的酱料是黄豆制成的黄酱。在一项1920年代对48个家庭半年的食物消费调查中，平均每家消费黄酱6.47斤，芝麻酱0.27斤；前者的单价为0.081元/斤，后者则要贵得多，为0.193元/斤。

在当时看来，在食物里加芝麻酱是一种更加高级的吃法，也会让食物变得更好吃。戏曲理论家齐如山对民国时期华北平民的饮食有较多记述，他曾这样形容凉拌黄瓜：“乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。”

物以稀为贵，那一口芝麻酱不知道 “馋”住了多少人；即便后来日子好了，也没有改变他们对“麻酱”的渴望，其中就包括老舍先生。有一年北京的芝麻酱缺货，时任北京市人大代表的老舍还曾“愤而提案”，希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱”。

陈晓卿曾在节目《圆桌派》中表示，北京人对待“麻酱”的爱从发音上就看得出来――从不加儿化音。来源/节目《圆桌派》截图

天津的情况和北京差不多，可能“更甚”。自开埠之后，天津就成了北方的一大贸易中心。这也意味着，天津的“卫嘴子”们能吃到各地的芝麻、香油和麻酱。日积月累，天津人民就成了“麻酱”的忠实拥趸。

不过，麻酱再贵也不过是在调料里贵，相比于肉类等食材还是相当便宜的。因此，当年吃麻酱还有一个重要原因，那就是扛饿。麻酱“粉头”老舍先生也曾写道：“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”热量高、油水足，还可以让食物变得粘糯――神奇的麻酱，不仅真的营养丰富，还可以在视觉上增强饱腹感。

其实，热干面最初受欢迎的原因也与之有关。武汉曾是一座码头城市，生活着许多挑夫和脚夫，对于这些“卖力气”的人，食物不仅要物美价廉，还得吃得快、吃得饱。可以端在手上吃、又能扛饿的热干面就成了他们“过早”的首选。

热干面店门口排队的人群。摄影/fxy1223，来源/图虫创意

90年代，麻酱依然魅力不减。那会儿买麻酱还需要票，一户一人二两；也不是全年供应，只从五一到十一。在去副食店打麻酱的路上，总能看到穿着背心和裤衩的孩子，一边走一边舔着碗沿流下的麻酱――这碗麻酱是能让所有食物都变得美味的宝贝。

今天，麻酱已经不再难吃到了。但吃惯了“麻酱”的北方人，已经不仅仅把麻酱当成“调味品”，称之为生活“必需品”也不为过。

关于“麻酱”的N次方

说到这里，可能很多人会好奇，都说北方人可以用“麻酱蘸万物”，那么有哪些特别的搭配呢？

我们先来看一个有趣的研究：2013年，扬州大学和上海交通大学的学者对各地菜谱进行了数据挖掘。结果显示，与其他菜系的多种味道相比，北京菜系只有两种口味横扫天下――那就是甜面酱味和麻酱味。

北京菜系被甜面酱味和芝麻酱味掌控 来源/ 周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑：《中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验》，《食品 科技 》。2013年第4期。

只能说，对于北方人，一盘麻酱可以从早吃到晚、从春吃到冬。

搭配肉类和面食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不过是麻酱 美食 的冰山一角，不管是本地的爆肚、花卷、馒头、锅巴菜，还是外来的海鲜、馄饨、凉粉、凉皮等等，都可以和麻酱融洽相处。

《我爱我家》里的和平，失忆后馋的就是这口芝麻酱抹馒头片。来源/电视剧《我爱我家》截图

它也可以用来拌各种素菜：黄瓜、茄子、豆角……只有你想不到的，没有麻酱“拌”不到的。大名鼎鼎的“乾隆白菜”，做法相当简单，就是手撕白菜拌上芝麻酱、老陈醋、蜂蜜等混合而成的调料，吃起来酸甜适中、清脆爽口。

它还可以做成各种小吃和零食：经典的如面茶、麻酱糖、麻酱烧饼；新颖如麻酱威化饼干、麻酱冰棍和麻酱面包……在天津蓟州，还有一种神奇的“麻酱鸡蛋”：这种鸡蛋是用麦饭石拌着芝麻酱渣、五香调料、红土等腌制而成的，味道相当独特。

麻酱威化饼干，向伟大的麻酱 美食 发明家低头！来源/北京稻香村官网

结语

中国有多少种酱，根本数不清。但没有一种拥有像“麻酱”这样超强的拱火能力，在饮食江湖掀起腥风血雨。

在追捧者口中，它口感醇香润滑，可以解救一切食物；在抵触者口中，它味道霸道厚重，会把食物的丰富口味抹杀――甚至还因此引发了一场“并不十分必要”的南北之争。

只能说，中国人太会吃了，而中国可吃的又太多了，哪怕是同一种食材、同一种制作方式，都会因为地理环境和生活习惯的不同，生出不同的风味。这样产生的“饮食差异”，也算是一种“幸福的烦恼”吧。

参考资料：

澎湃新闻，《北京人到底有多爱芝麻酱》，

《三联生活周刊》，《麻酱小料的玄机》，

杨希义.大麻、芝麻与亚麻栽培 历史 [J].农业考古,1991(03):267-274.

周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑.中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验[J].食品 科技 ,2013,38(04):107-111.

END