佛跳墙最正宗做法？

食材：干海参2个、素翅丝200克、干鲍鱼5个、鱼胶80克、干贝100克、金华火腿80克、干蹄筋50克、干香菇10个、鸽子蛋3个、土鸡500克、老鸭250克、排骨500克、绍兴黄酒300克、猪蹄250克、鸡粉15克、干荷叶一张、盐少许、葱3根、生姜一块

做法：

1、首先准备材料，然后泡发海参、鲍鱼。注意鲍鱼要提前两天泡发，海参一般提前一天泡发。

2、接着葱洗净达成花结，姜切片。

3、下面熬制高汤，将鸡，排骨，猪蹄，鸭，有条件也可以加入猪肚与鸭胗。冷水下锅，加入少许料酒与姜，煮沸3分钟后去除血沫。捞出控水再加葱姜，用热水水煮，大火煮开小火熬汤至少5到6小时。

4、高汤熬制时准备处理鱼胶，花胶先冷水浸泡一晚，然后放入沸水加料酒，姜焯一下去腥。

5、高汤熬制成功前三个小时做准备工作，可以泡发干贝，如果喜欢墨鱼，也可以加入墨鱼泡发。

6、然后准备油发蹄筋，可以选用猪蹄筋，冷油下锅慢慢炸至白色浮起。然后将炸好的蹄筋与鱼胶放在一起，温水泡发。

7、接着煮鸽子蛋，如果没有可以使用鹌鹑蛋代用。火腿切片备用。

8、然后将素翅丝以及干香菇温水泡发，荷叶热水泡软。

9、高汤熬好之后将汤倒入炖盅，放入泡好的其他的主材料，先将香菇，蹄筋，放在最底层，第二层放入火腿片、干贝、鹌鹑蛋，第三层放海参，鲍鱼，顶部放翅丝。然后倒入黄酒，荷叶封口，炖煮两个小时后加入适量盐与鸡粉就完成佛跳墙的制作了。



由闽菜中首屈一指的名牌佳肴佛跳墙演变而来，用素食材料烹调的佛跳墙。不同的食材有不同的做法。香味浓郁，营养丰富。

方法一

1. 素佛跳墙 (一桌量)

材料：

素手扒鸡1只、大白菜半颗、炸芋头(大)1个、栗子4两、香菇2两、素料2种、 适量猴头菇2两、白果15个

素高汤：

黄豆芽半斤、人参须1小把、红枣20粒

调味料：

白胡椒、盐适量

作法：

1. 将素高汤材料加入约十碗水，用中火炖煮约1至2小时，过滤后当素高汤使用。(如果不便作高汤时，可用素味鲜粉加开水、人参须1小把、红枣20粒直接放入炖盅内炖即可)。

2. 大白菜洗净，川烫后备用。猴头菇泡水胀开洗净，加醋盐再煮一次，捞出挤干撕大块、调味、沾干芡粉备用。

3. 将素手扒鸡切为块状，猴头菇(先调味再沾干芡粉)、香菇头、芋头切为块状，入油锅炸后备用。

4. 栗子入油锅炸后备用。

5. 可准备较深的锅盅或陶Y，将白菜铺入锅底，然后将素料及炸过的材料 3、4平铺于锅面上。可分类排放，让菜色更为美观可口。

6. 将高汤加点盐、白胡椒调味，然后注入锅中，约八分满。

7. 以保鲜膜封住锅口，蒸煮约30分钟，即成一道极品佛跳墙。

方法二

2. 素佛跳墙

材料 ：

栗子12粒、红枣10粒 、香菇10朵、洋菇12粒、猴头菇半缶、莲子、玉米笋1盒、素丸200克、脆笋尾200克、芋头200克、素肉角200克、素肉排2片、当归1片、枸杞子少许

调味料：

糖、味鲜粉、胡椒粉、盐、香菇精、素油（酱油亦可）醋、沙拉油、香油、

作 法：

1.脆笋尾泡水约二小时后，川烫一下，过水泡约10分钟左右，再放油、盐、味鲜、香菇精、水，煮约半小时，

捞起备用。

2.香菇泡水，一切为二后过油，洋菇、玉米笋洗净备用。

3.栗子泡热水约20分，去掉苦片后过油，红枣亦过油。

4.素肉角、猴头菇、（莲子冲洗一下即可）、当归一片。

5.芋头去皮，切大块过油备用。

6.把1-5料全放在跳墙盅内再加调味料、水，蒸约1小时，最后加素丸、枸杞子、素肉排、乌醋，再蒸二分钟左右即可上桌。

方法三

3.素佛跳墙 食材（6人份）

材料 ：

芋头500公克、 猴头菇2个、竹笙6支、 花菇8朵、素肉丁15公克、 素鱼翅30公克、 素羊肉100公克、素肚1个、栗子20粒、蜜枣4粒、 枸杞1小撮 、姜末、适量

调味料：

盐2小匙、香菇精1小匙、糖2小匙、酱油1大匙、胡椒粉少许、沙拉油适量、香油少许

作法：

1.泡软的材料洗净，沥干；素肉丁挤去水分；花菇、猴头菇切中块；竹笙切段；素肚切块。

2.栗子、花菇、猴头菇、素肉丁、素鱼翅、竹笙、枸杞泡水至软，其中栗子需泡2小时，花菇、猴头菇、素肉丁1小时，其余为20分钟。

3.煮滚一锅水，放入竹笙、猴头菇、海蹄筋，水再滚沸时即捞出。

4.芋头用刀削去外皮，切成中块。油锅中烧热沙拉油，油炸芋头至金黄色，捞出沥油。

5.原锅内油倒出，以少许香油炒香姜末，加入酱油，煮滚后加5杯水，并加盐、香菇精、糖、酱油、胡椒粉调味。

6.备调理锅或陶瓷Y，加入所有材料及作法5的汤汁，覆盖上保鲜膜，入蒸笼蒸1小时。

方法四

4.素炖佛跳墙

材料 ：

白果15粒、莲子50克、菱角50克、素鲍鱼半粒、素鱼、翅30克(泡软)、素排骨100克、芋头200克、鸿禧菇100克、红枣10粒、素鸡 1只

调味料：

素高汤粉少许、酱油、白胡椒粉、盐。

作法 ：

1. 芋头去皮后，切成小块，素鲍鱼也切相同大小，鸿禧菇去蒂后，分成小束。

2. 起油锅，将芋头以中温油炸，再捞出备用。

3. 将菱角、素鸡也过油备用。

4. 煮一锅水，将白果、芋头、莲子、红枣、菱角、素鲍鱼、鸿禧菇、以及素排骨入锅川烫，烫好之後，再将全部材料捞进炖锅里。

5. 将锅子加热，倒入1大匙酱油，让锅子吸收酱油的香味，再加清水、1茶匙素鸡粉、少许胡椒粉及盐煮滚後，也倒入炖锅中。

6. 炖锅放进锅中蒸约30-45分钟。

7. 炖好之后，加入素鱼翅，即可。

方法五

5.素佛跳墙

材料：

猴头菇半碗(炸过)、素排骨60g、栗子120g、芋头1颗、莲子40g、菱角80g、冬菇12朵、红枣12个、枸杞1钱、当归1片、黄耆3钱。

做法：

1. 将香菇、菱角、芋头、栗子、冬菇分别入热油锅炸熟及炸出香气后，捞起沥干备用。

2 .将1料放入Y锅内，并将猴头菇、莲子、红枣、枸杞、当归、黄耆放入Y锅中。

3. 以保鲜膜密封Y口后，放入蒸锅中（或电锅中）蒸1小时。

4. 起锅食用前先尝一下,味道不够时再放适量的调味料。

方法六

6.素佛跳墙

材料：

桂竹笋50克、香菇3朵、大白菜1/4颗、小蕃茄7颗、干栗子7颗、白萝卜150公克、素三层肉200克、素香菇卤味汁300P、胡椒粉1/4小匙

做法：

1.干栗子用水泡软，再用牙签剔除硬壳，香菇洗净泡软、大白菜、小蕃茄分别洗净，对半切备用。

2.白萝卜去皮洗净、切小滚刀块，桂竹笋洗净切长段，分别入滚水氽烫5分钟后捞出摆入砂锅。

3.将作法1的材料及素三层肉依序也摆入砂锅中，倒入素香菇卤味汁、胡椒粉后，盖上锅盖以大火蒸1小时即可。

素佛跳墙做法

原材料：笋片35克，冬瓜55克，金针菇70克，豌豆25克，素鸡65克，胡萝卜40克魔芋丝70克，玉米粒35克，水发香菇45克，黄豆芽20克，芋头80克。

调味料：盐、鸡粉各3克，料酒3毫升，生抽6毫升，水淀粉、食用油各适量。

做法：

1、 所有食材洗净切好，部分胡萝卜、冬瓜、净香菇切丁。

2、 黄豆芽和余下的香菇入砂锅焯熟捞出，余下的汤汁加盐、鸡粉，关火盛出。

3、 热锅注油烧热，倒入芋头块，用中小火炸至断生，捞出，放入蒸碗中。

4、 盛入香菇、冬瓜片、胡萝卜片、素鸡片、笋片、魔芋丝、金针菇、素菜汤，蒸熟。

5、 起油锅，倒入香菇丁、胡萝卜丁、冬瓜丁、豌豆、玉米粒、料酒炒香。

6、 注入余下的素菜汤煮沸，加2克盐、2克鸡粉、生抽调味，加水淀粉勾芡即可。

青春小妙招：芋头块要在蒸碗底部摆好，这样其他的食材才会码得更整齐。