煮母鸡汤的做法？

一、现宰现炖还是冷冻两次炖？

宰活鸡吃冻鸡，吃冻鸡跟排酸肉的原理是完全相同，动物骤然间被杀，体内会也释放者多种毒素，不过刚宰杀的热肉细菌繁殖飞快，冷冻既杀菌，也让肉从\”僵直期\”运动过多到\”成熟期\”，这时的肉质最好就是，就来煲汤烧菜很明显香嫩。

二、整只炖应该剁成泥炖？

而散养老母鸡，生长周期长，肉质相对于偏老，要是切成丁炖，鸡肉更很容易发干，最较为适宜的做法，消掉鸡头、鸡爪、鸡屁股后，根据家庭顿才饭的需求，整只或者半只下锅，这样的肉质会十分白嫩，因此炖完然后把鸡肉捞出来后，做白切鸡或则手撕鸡，吃肉又吃粥，一举数得。

三、焯水？

任何一点肉类炖汤前都应该先将主料焯水，那是开水里煮下，不仅这个可以消掉生腥味，确实是两次彻底清洁后的过程，也能使成汤清澈如水不混浊，鲜香异味小，焯水也是有学问的，如果不是在冷水时放肉，由冷水到烧开，肉的营养会严重流失，最宜温水下锅，煮约7~8分钟,不盖盖并不合时宜地来回晃动，不过，水开后下锅也是可以，煮至少3~5一个小时再试一下。

四、炖的过程是需要再注意什么？

砂锅是首选

因为煲汤必须长时间在锅里焖炖，砂锅不会和里面的材料突然发生化学反应，使引响营养物质，另外砂锅锅体厚实，水分不宜蒸发，能剩余食物的原味，质地多孔，能少量吸附和能量食物味道，另外隔温好，受热后比较比较匀实，更适合小火慢炖。

凉水下锅

焯水时害怕营养流失，较为适宜热水下锅，而炖汤则是只希望养分尽肯定溶解到汤里，而宜冷水下锅，与此同时水温的慢慢的升高，原料会充分释放营养与香味，与水同温下锅的原料更能熬出好味道，因此，焯完水后的原料要立刻用冷水冲澡再入锅炖。

水要足

熬汤的水要四次加足，不要中途再先添加，要不然会影响口感。

火候把握

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开后再改小火，开的程度掌握到在似开非开，而且砂锅有很不错的保温功能功能，若等涌动时再调小火，它的后继涌动过程对汤品的\”鲜\”是三个损失，但这10分钟里不要揭盖，\”跑气\”了的汤就少了原汁原味。

五、关与佐料

煲上一锅汤，只需姜、盐、料酒调味，能相当充分感受到鸡汤的鲜香，是个还好的选择。

放盐时机有讲究

相对于炖汤来说，这我还是个不小的问题，放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味，论是有是人说下锅时就放酱油，应该半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类不可能发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定住，汤味淡，肉也炖不烂，那就盐该何时放还呢?盐和别的调味品你必须在汤已好时放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不掀盖，不单味道全进来了，但是汤味更浓，并且，放盐进来后别均匀搅拌，否则不会留下生盐味。