怎样炖汤汤色才会清亮？

怎么炖的汤汤色才会清亮，你说的是不要那种白色的汤，这个关键在于火候上。我们要小火炖汤，不要大火炖汤，是汤开而不沸腾，就可以炖出清亮的汤。

下面我就以炖鸡汤为例：

清炖鸡汤1买老母鸡一个，把鸡子剁成小块，注意剁鸡子时把鸡屁股和鸡脚趾剁掉扔了。先用清水冲洗15 分钟左右，去掉血水和鸡块表面的脏东西。

2锅中添水，一定要冷水下入鸡块，在慢慢的烧开水，把鸡块煮几分钟。在煮鸡块时锅中会漂一层血沫，我们要用勺子把锅中的血沫捞出。在把鸡块捞出用冷水冲下。到掉汆鸡块的水。

3锅中放水，放大葱、大姜，在加鸡块，小火炖一个半小时。在加盐、鸡精、胡椒粉调味即可。出锅后在放几滴香油、香菜和葱花。因为清炖鸡的时间有点长，在家上是老母鸡，不容易熟。所以我们要多加点水，放止出现鸡汤快炖完而鸡块不熟。

不要用高压锅好！

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我比较喜欢喝汤，喝纯的老火靓汤，在广州生活喝汤比较容易，在北京喝汤，很多餐厅为了提鲜，都会放大量的味精，喝完了，口感，直叫水，这种餐厅我是一次过，以后再也不会去。

不过有一家以汤出名的汤城小厨，足火足料还是我比较喜欢的，要去外面喝汤，我首选个汤城小厨。前两天点的西洋菜汤，很浓不见油。

喝骨头汤能补充钙质、养颜护肤、延缓衰老。骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

我以前煲汤，只知道将骨头焯水洗干净，煲汤，或者再加一点鸡骨一起煲，煲出的汤也还不错，但跟酒楼的比，还是差了一点。后来一个粤菜师傅告诉我，他们煲汤，事先要将骨头煎一煎，再煲。我实践了一下，效果还是杠杠的，汤如牛奶，特别白，快煲好汤的时候，满屋飘香。

骨头焯水，用热水清洗干净血污，骨头放在锅里用油炒一下，炒到金黄色。再正常煲汤。煮鱼头汤呢，鱼头也要煎一下，放姜片，将鱼煎的金黄，豆腐汤就是白色的。煲鸡汤，也要鸡块先在锅里爆炒一下，再放水煮汤，这样出来的颜色就是白色的，而且很好喝。

没有加牛奶，也没加三花淡奶，白的都难以置信。

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说到做汤，我有技巧！只要按我说的去做，煮出奶白色的骨头汤真真不是什么难事，保证一次成功！骨头汤是大家都喝过的靓汤，如果一道骨头汤清汤寡水的，即使再有营养也可能让食欲大打折扣。

一般常见的的骨头汤有猪大骨汤、龙骨汤、鸭架汤、鱼骨汤、羊骨汤等等，骨头汤中因为脂肪含量高而香气浓郁，但为什么很多人熬不出汤色奶白的骨头汤呢？奶白的汤色又是什么东西造成的？

可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可能“有鬼”，比如用了猪油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒过，这会让脂肪分解成脂肪酸后更容易在汤中呈现出乳白色的细小颗粒而折射光线。所以要熬出乳白色的骨头汤，记住两点就可以：

1️⃣脂肪含量高的食材

脂肪含量高的食材有猪牛羊的棒骨（腿骨）、龙骨（脊骨）、鸭架子、老母鸡等食材，这些食材焯烫之后用沸水煲炖、撇去浮沫，放姜片去腥，炖煮2~3小时候就可以了。

2️⃣用油煎炒

有一些脂肪含量不是很高的食材，但也可以炖出乳白色的汤来，比如鲫鱼汤、虾汤等。可以将食材用（猪油效果最好）煎制后，放沸水炖煮，可以用姜或黄酒去腥，这样的汤也可以达到乳白色，否则肯定是清汤寡水的。

3️⃣添加白色的“添加剂”

有人偷懒或因为成本或时间的问题，很多汤没办法做到短时间炖煮成乳白色，会用淡奶添加到汤中，一勺淡奶就会立刻让汤色瞬间变得乳白，但这种汤没有明显的香味，只能用鸡精、胡椒粉等调理调出味道来。

4️⃣中到大火翻滚

想让汤色乳白，火候也是至关重要的关键之一。比如脂肪含量高的大骨汤如果一直用小火煨炖，也不会出现浓郁的乳白色，这是因为汤中的脂肪不能充分的分解为更多的小脂肪酸颗粒，所以必须一直让汤中大火翻滚，十几分钟就可以做到汤色乳白了！

最后说一句，其实最好的汤是清澈见底的清汤，这种汤以为脂肪含量少、蛋白质含量高（植物或菌菇类食材除外）为营养特色，而且丰富的蛋白质会更多的水解成为鲜味氨基酸，让蛋白质更容易吸收、热量比奶汤更低、更适合控制体重。

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