煲汤的时候，营养全在汤里，不在肉里，是真的吗？

老话说得好：有我一口肉吃，就有你一口汤喝。

这句话虽然很俗，但却说明了一个问题：肉比汤好！

不少人都有一个固执的认知，一口咬定汤比肉更有营养，认为煲汤之后，营养物质全都跑到了汤里面，于是，各种营养汤就出现了：生病的时候喝老母鸡汤，补钙的时候喝大骨头汤，生完孩子喝鲫鱼汤，健康减肥喝蔬菜汤……

总之人们为了补充营养，发明了各种各样的汤，不同情况煲不同的汤，我妈常说：没有什么毛病是一碗汤解决不了的，如果有，那就喝2碗。

在家住7天，被我妈灌了20多碗汤之后，我终于扛不住了，临走之前，我给她普及了一下尝试，告诉她肉其实比汤更有营养，很可惜，她不相信。

用科学的方法证明肉比汤更有营养不少人都跟我妈有一样的认知，认为汤是食材的精华，所有的营养都在汤里，而肉只是汤渣，没有太多价值，直接丢掉都不心疼，其实，这种认知是大错特错的。

早在2016年的时候，《中国居民膳食指南》就曾经提过：既要喝汤，又要吃肉，我国南方地区居民炖鸡，有喝汤弃肉的习惯，这种吃法不能让食物中的营养得到充分利用，造成了很大的浪费，事实上，鸡肉的营养价值远高于鸡汤。

1：除了官方指南之外，还有不少科学研究也都证实了鸡肉的营养价值远高于鸡汤。

鸡汤的做法很简单，鸡肉焯水之后，加大葱生姜等调味品之后柴锅慢炖，或者放在高压锅里面，炖好的鸡汤送去实验室检验营养成分，用科学的方法得到答案。

检验之后发现，每100克鸡汤里面的蛋白质是1.18克，每100克鸡肉里面的蛋白质是20.3克，差距非常大，通过数据能够发现，就算是喝一大碗鸡汤，也没有吃一口鸡肉获得的营养多。

按照正常人的饭量来说，喝2碗鸡汤就饱了，能获得营养物质很少，但如果换成吃肉，起码能吃几十口，这也就是说，吃肉比喝汤获得的营养要多得多。

2：排骨汤能补钙，是真的吗？

大多数人喝大骨头汤都是为了补钙，觉得骨头里面有很多营养物质，喝汤一定非常好，其实，骨头汤的确有营养，但也十分有限。

实验室检测之后发现，每100克排骨汤里面的钙含量是2毫克，每100克鸡汤里面的钙含量是3毫克，每100克鲫鱼汤里面的钙含量是4毫克，每100克海鲜汤里面的钙含量是18毫克。

通过数据能发现，原以为最能补钙的排骨汤，钙含量其实是最少的，是不是大跌眼镜？

其实，通过喝汤补钙是远远不够的，哪怕是钙含量最高的海鲜汤，100克里面也仅有18毫克的钙而已，但你只有100克牛奶里面的钙含量是多少吗？足足120毫克，是海鲜汤的6倍左右，是排骨汤的60倍左右，这也就是说，在补钙方面，一碗牛奶抵得过60碗排骨汤，是不是大跌眼镜？

3：蔬菜汤能否补充维生素？

大多数人喝蔬菜汤是为了补充维生素，是为了减肥，效果也的确很好，但你确定蔬菜汤里面真的有维生素吗？

以菠菜汤为例，实验室检查之后，并没有在汤里面发现维生素C，这是怎么回事呢？

其实，蔬菜的主要营养成分就是水溶性维生素C，经过高温烹煮之后，维生素C就完全消失殆尽了，吃这样的蔬菜，除了能多补充水分之外，并没有比炒着吃更有营养，怎么样，是不是大跌眼镜？

喝汤不一定滋补，甚至会适得其反汤里面不仅没有太多的营养物质，相反，里面还有一些不太健康的物质。

1，脂肪

无论是肉汤还是鱼汤，炖的时间长了之后，总会出现诱人的奶白色，尤其是鱼汤，最容易变成奶白色，香气喷喷，这样的汤往往让人食欲大增，但是，你真的觉得汤里面的白色物资是营养物质吗？

其实，汤之所以能变白，是脂肪带来的结果，各种肉里面富含脂肪，鱼肉也一样，肉里面的蛋白质则是一种天然的乳化剂，它能把脂肪变成微小的白色液体，融入汤中之后，汤就变成了白色。

脂肪就是油脂，融入汤中之后，香味增加，油腻减少，让人食欲大增，忍不住想多喝几碗，但不管脂肪如何变化，它终于还是脂肪，喝多了肯定是会发胖的。

2，嘌呤

无论是鸡鸭鱼肉还是海鲜，里面都有不少嘌呤，这是一种能溶于水的物资，炖的时间越长，溶于水的嘌呤也就越多。

嘌呤是一个不好的物质，吃多了对身体不好，但很多人都不知道嘌呤的存在，炖汤的时候就是喜欢追求时间，往往要炖2个小时以上，甚至炖4个小时8个小时。

炖汤的时间长了之后，食材当中的嘌呤差不多全都进入了汤里，可蛋白质之类的营养物质却很难炖出来，肉里面的矿物质也基本不会溶于汤中，这时候，喝汤不仅不能补充营养，反倒会摄入大量的嘌呤，适得其反。

说了这么多，汤真的没有任何价值吗？当然不是！煲汤煲汤，煲的是汤，喝汤才是目的，就算知道了汤里面没有太多营养，但还是会有人会坚持喝汤，原因只有一个：汤好喝。

有的汤鲜美，有的汤味道浓郁，无论是哪一种，总能牢牢地抓住人的味蕾，再加上汤也有一定的营养价值，自然是要喝的。

其实，喝汤也有很多好处，比如夏天的时候，人们的胃口都不是很好，愿意喝水，不愿意吃饭，这时候，汤就派上了用场，既能补充营养，又能开胃，一举两得。

还有就是病人，或者是大病初愈的人，这些人的胃口很差，消化能力也不好，虽然肉更有营养，但他们很有可能吃不下去，能吃下去也不见得能消化，这时候，更容易消化吸收的汤就派上了用场。

最后我想说，肉好吃，汤好喝，两者都有营养，吃肉喝汤不分家，两者兼顾才是最好！

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。 煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。

其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。

煲汤

长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热 1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍：●必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

●应放进去足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

●必须使用新鲜的肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

●必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

●必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

●可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。

玉竹：养阳润燥、生津、清热。川贝：润心肺、清热痰。

百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）

支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）

夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

生地：凉血解毒、利尿。

罗汉果：清肺润肠。

老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）

白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）

芡实：补肾固精、健脾止泻。

无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。

土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

当归：补和血、调经止痛。天麻：祛风、定惊。

冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。

雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）

做法

雪蛤

广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道。

汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水。第二,广式汤时间要长,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。

2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

4.广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。

8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

此外广东煲汤时需注意：

如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。

选料： 中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。

小秘诀：

汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

汤变美：买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

中药煲汤

选料

中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

水温

冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

下料

肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出的汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

火候

火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要3个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

此外，感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。

女性例假前适合补性温的汤，千万不要因为补得过火导致经血过多。

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