煲汤有哪些技巧？

汤，是我们饭桌上的主角之一，饭前一碗汤已经成为了我们的习惯。汤有很多种，有蔬菜汤、骨头汤、药材汤、鸡汤、羊肉汤……

不同的季节喝不同的汤，不同的地方也有自己独特的汤。煲出有营养又不失美味的汤是需要技巧的。

最近有超粉在问：煲汤有哪些技巧？

答案抢先看：超哥告诉你，煲汤的技巧在于控制时间。

含蔬菜的汤煮制时间不宜太长，荤类汤煮制时间最好在2小时左右。

【煲含蔬菜的汤】

我们日常每日都需要补充一定量的维生素，而蔬菜是我们摄入维生素的重要来源之一。其中，维生素C是极不稳定的，易受到热、光和氧的影响而被破坏。所以，蔬菜是不适宜长时间或者高温煮制，这会使维生素C大量损失，其它维生素也会有所损失。此外，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量较高，保存时间过久或经过长时间煲煮后会使硝酸盐转化成亚硝酸盐，对人身体有害[1]。所以，煲含蔬菜的汤的时候，时间不需要太长。

从感官上来说，长时间煮制后的蔬菜会变软，颜色会变暗，绿叶蔬菜会变黄变褐。不管是视觉上还是滋味，都是有所下降的。

煲纯蔬菜汤的时候，要控制时间不要太长，蔬菜刚好熟就好，喝汤的时候菜和汤都要吃，因为有部分维生素是水溶性的，容易溶于汤中。若煲的汤同时含蔬菜和肉，那就先放肉进锅煮制，待汤差不多煮好的时候，再加入蔬菜。

【煲荤汤】

说起煲汤，大家首先想起来的应该就是鸡汤和猪骨汤了吧。我们刚刚讲完了含蔬菜的汤其煮制技巧，那么接下来就讲讲荤类汤的煮制技巧。

荤汤的煮制最大的误区就是“煮的时间越长越好”。

荤汤的煮制，最适宜是2小时左右。陆嵘辉[2]用排骨、老母鸡、猪蹄 3 种食材煲汤，通过对以上3种汤的蛋白质、脂肪、固形物含量的试验数据分析，结果表明，3种食材煮制的汤在烹饪2小时左右基本可达到较高的营养价值。煲荤汤超过2小时后，其营养素含量增加的很少，而用电或煤气会持续增加，得小于失。在感官上说，肉煮制过长，其口感会下降，没有肉原来的韧。

此外，从陆嵘辉[2]的试验数据来看，3种食材煲汤中的营养素含量实在是微乎其微，与每天摄入的食物比较，完全可以忽略不计[2]。所以，只喝汤不吃肉，营养素的摄入还是很少的，荤汤的大部分营养还是在肉里。荤汤要连肉都一起吃，这才能达到最大的价值。

【总结】

超哥告诉你，煲汤的技巧在于控制时间。

含蔬菜的汤煮制时间不宜太长，荤类汤煮制时间最好在2小时左右。含蔬菜的汤，煮制是先放肉，煮制至差不多好的时候，再加入蔬菜。荤汤的大部分营养还是在肉里，所以，荤汤不仅要喝汤，肉也要吃，这才能获得最大的价值。

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参考文献

[1]绿叶菜不适合做汤[J].中国粮食经济,2013(12):70.

[2]陆嵘辉.煲汤时间的长短与营养价值的探究[J].农产品加工(学刊),2012(09):77-78.

作者：梁晓文 赵力超

好的食材是好汤的基础。所以要买好的肉。大家肯定会认为刚宰的肉最好。其实不然，刚宰的畜肉尚处在僵直过程。肌肉纤维粗硬，结缔组织尚未疏松，肌凝蛋白尚未凝结和析出，肌浆的液体如氨基酸等不易流出，故煮成的肉汤混浊，有不愉快气味，味道不鲜美。所以宰杀后的肉必须等一段时间，让其完成成熟过程后再食。若牲畜在宰杀前很疲劳，则肌肉糖元减少，成熟过程延长。存放肉处的温度越高，成熟越快。第一、四季度成熟的时间大概为2-3天，第二、三季度成熟的时间大概为1-2天。鲜美的味道主要由氨基酸产生，刚宰杀的畜肉，其肉中的氨基酸不易析出，故不鲜美。

新鲜猪肉的肉皮白净，脂肪厚，分布均匀，肉汁透明，呈白色，肉呈淡红色，肉与皮均有光泽，用手摸外表微干或湿润，不黏手，肉质紧密，用手指压猪肉感到质地坚实，富有弹性，手指压后凹陷立即回复。

新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉，一般已经超过了3个月，风味也很差了。而那些反复解冻的羊肉，也很不新鲜，往往呈现暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间，甚至可能超过一年。新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成较厚的片后也能立起来，不新鲜的就软塌塌地“站不住”了。

新鲜牛肉：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

肉选好了，切肉，肉块较大里面的营养素不易析出，所以想喝汤的人可以将肉块稍切小一点。喜欢吃肉的那就大块肉好了，有感觉。

肉是“血肉有情之品”，血在肉里面不去掉的话，一、会影响口感，二、会让汤里有一股很重的腥臭味，三、血沫子浮在汤上面，让人看完后瞬间没了食欲，为了避免这种情况的发生，我们需要去血沫子，也就是“焯肉”。

焯肉是建议用冷水开始烧开后再煮3-5分钟即可。为什么不用开水呢？因为肉放入开水，肉表层的蛋白质迅速变性凝固，影响里面的血沫子的析出。当然，同时析出的营养素也会更多。上回讲到了炖那么长时间，营养素也就出来那么点，为了三、五分钟丢失的极其微量的东西，留下那么的血沫子，得不偿失。

有网友做过实验，分别用开水、凉水、温水焯肉，最终的结果就是凉水焯肉后肉质更好，汤味道也更好。

食材处理完了就该炖肉了。先将焯完的肉晾凉，入砂锅中，放上凉水开始炖，先大火，等水沸后改用小火慢炖。那是因为，如果一直开大火，肌纤维会变硬，里面的营养素不易析出，影响汤的味道。且肉里面的一些芳香物质会快速蒸发，导致汤的香味减少。

生姜是去肉腥味的重要调料。生姜不要一开始就放进去，因为在熬制的过程中，肉里面析出的蛋白质会影响姜去腥的效果。应该在炖一段时间后，等蛋白质完全凝固后再放姜，这个可能没法拿捏，笔者给大家一个小技巧：蛋白质凝固后汤的味道会开始变化，不再是水味了，这个时候放姜再煮上一会即可。

盐：盐一般建议后放，因为放盐后，汤里面的盐浓度较高，肉里面的水就会被拉出来，导致肉质紧密，影响口感（其实类似于炒肉时候的“肉柴”，明天就写炒肉时保水的方法）。

有了上面几个步骤的基础，其余的就加上自己的一些喜好，一锅美味的肉汤就出来了。

上面说的都是汤的问题，如果喜欢吃肉不喜欢喝汤的，那就采取相反的方式即可。

当然，如果在汤里面加上中药材要起到药膳的作用，这时汤的作用就要比肉更大了（药膳的东西以后会写）。

最后提醒一点：因为汤的营养终究还是少，不可多喝。