想学会什么做臊子面，该怎莫炒汤？怎么烫面？

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。烧汤要的比较多食材有以下几种：

肉臊子做法

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要成分比较好多的瘦精肉，七分瘦三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不停搅拌翻炒，火万不可过急也绝不可以过缓。最少三完全成熟参加一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入注意适量的碘盐。当肉为六晚熟时加陈醋，翻炒，七能成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可参加那些比较合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入到不能过量红辣椒粉，充分搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要太特别注意控制火候和时间。火万不可太猛，太旺则肉可能会炒老了或炒焦了，辣椒油烤糊了会影响汤的色泽；火候太少，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。唯有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油暗红光亮而又不是很辣。这即为肉臊子的最基本都做法。[1]入汤菜作法

木耳，温水泡开后，切细，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成针尖大小菱形状，待用。

国内不同臊子面照片(13张)鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.55厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干以后，切成针尖大小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为肉眼不可见的末状。要是在肉臊子刚出锅，锅中留有注意适量的臊子中直接炒最好就是。也可在凉锅中先用不能过量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时置火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐地的焖，同样的要勤轻轻翻动，一直都将锅中的水分焖干，在菜快被焖煮时，放进去味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，完全控制油和辣味合适。面有比较传统手擀面和机压面：手擀面，面要能够做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。大多是烹好做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样的话面有韧劲，更易擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较低时用，节省人力和时间。

调料选铁锅最好，注清水，文火澎湃，盛有肉臊子，再让水

臊子面

沸腾。后将准备着的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据是需要再行调味，文火烧滚后文狂烈之，加漂菜。汤要特别注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据什么口味微调，但要一直保持酸、辣、鲜基本都口味，汤成。将一碗热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美爽口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，有所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手土生土长的臊子面，要尽量许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸甜辣偏于，要在配汤时尽量。关中以外地方依据也有各自口味。根据我的观察，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得就会。

操作目标：准备工作

1、用碗盛些水，里面在放些碱粉溶化开。〈目的是用来和面，面蒸熟后吃起来筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，松手后面粉四散开来为宜，但绝对不可太干，多揉搓些，储放一会儿后，用压面机压或用手擀。最好就是是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。〈目的是为了炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状，也有木耳成小块状，黄花成小段状。5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发白时捞出沥干，切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成半圆块状。

7、切多许葱花，以备用。

第二步：制作过程

一、炒菜

在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒干。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟然后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、混合面、在全部倒入食醋后，用勺子搅直到最后盐化开，再倒入开水后，用微火烧，让汤继续翻卷，那样的话味道会更好。（注意：盐、醋放时要一次步步到位，最好就是两次放好。）

2、在往汤里放少许鸡精（放鸡精味道第一鲜），可来尝尝口味怎么，就算味道肯定些淡，可再放些适量的盐和醋。3、再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。

4、之后那道工序是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

三、在另一锅里下面，等看着眼熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘怎么制作好的汤，即可孕妇食用。

岐山臊子面的特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃一点。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。[2]

烹制方法二编辑

主料

五花肉500g、手工面条300g

辅料

油注意适量、豆腐适量、胡萝卜适量、土豆适量、芹菜适量、土鸡蛋注意适量、蒜苗适量即可、茴香注意适量、桂皮少许、大料适量即可、岐山香醋适量即可、油泼辣子注意适量、酱油少许、料酒适量

步骤1.马上准备注意适量的猪肉，好是是后腿肉比较好一些，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。

2.把准备着好的猪肉用刀切成丁备用。

3.取电饼铛，插电源，接着点加油出来。

4.把准备着好的鸡蛋打散，倒进电饼铛中，摊成鸡蛋饼。

5.取炒锅，上锅热油，等油热了参加调料爆香。

6.后再加入肉丁相互大火翻炒。

7.在参加自制的油泼辣子翻炒，再加入生抽、料酒、酱油等，不再翻炒。

8.最后另外岐山香醋，这个不可忽视醋，一定得多加点，参加盐等调味料，就也可以出锅了。

9.锅底留底油，把准备好好的土豆、芹菜、胡萝卜丁倒在里面翻炒，翻炒片刻，加入适量的清水，亲自煮。

10.在把刚才一摊的鸡蛋饼也切成小丁，蒜苗切成丁。

11.汤煮的应该差不多了，在另外不能过量的香醋。

12.结果把先前做到的肉臊子加进来。

13.上锅烧水做饭，等水开了，一并加入准备好好的手工面条煮，面条煮好，捞出来盛在碗里，吃这样的面时，面要少一点。

14.在浇上刚才做好的汤菜，在放点肉臊子在里面，撒上蒜苗就可以了