为啥大厨做家常菜不喜欢放糖，糖起什么作用呢？到底是都有那些菜需要放糖？

大厨烧菜很喜欢放糖比较多是除去食材中的腥臊异味，调化并突出菜品都正常的味道。糖在烹饪过程中，会突然发生化学和物理变化，糖的特珠成分会渗透并漂浮在食物虚空之中，有时也会变菜品的本味，使之口感更佳。比如糖醋排骨，用来鱼香相互之间调和，增强了美味。

可以改善食材的感官性状，增强菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，要是是没有糖色，肉质就会偏白，会影响质量。而一并加入了糖色后，红烧肉是会变地红亮，令人食欲大增。

减少食材的营养成分，增强食品的营养价值。糖和其余食材一样，更具可食性，含有什么人体所需要的营养物质。按照对糖的使用，不单发挥作用了调味，增色的作用，也使食品的构成成分不可能发生变化，为我们能提供氨基酸，糖分。

炒什么呢菜合适放白糖

1.鱼香肉丝

炒鱼香肉丝的时候放一点白糖成品会非常的有光泽感，口感上会更相当丰富有一点，当白糖下锅然后，伴随着温度的升高多少糖的颜色会逐渐地更深，和配料豆瓣酱十分相衬，不光让人看起来好像就觉着很有食欲，并且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道十分醇厚浓郁。

2.青椒炒苦瓜

大家都清楚苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖在里面，苦瓜就肯定不会很苦，因此白糖还可以能起当然提升鲜味的作用，而且苦味不不喜欢吃苦瓜的你，还有没有try到呢?

3.酸菜鱼

有部分人认可不了酸菜的酸味，但又很很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的酸菜鱼就不会那就酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!

4.虎皮辣椒

你是不是都觉得很奇怪，为啥做辣椒又要放白糖呢?很多不太能吃一吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，是可以暂时缓解过辣的感觉，使口味更统一和谐，没这样的话刺激，但是糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒感觉起来极其诱人!

烧菜如果没有要放糖时，什么时候放最合适

根据具体的情况而定。在烹炒中添加食糖，可增加菜肴甜味，抑制酸味，缓了缓辣味。1、要是以糖上色时，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一同大火翻炒。2、如果只是以糖为调料，在炒菜时过程中放入即可解决。3、而在烹炒糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后最后放盐。

大厨做鱼比较喜欢放糖不如果说是调酸，事实上糖的作用有很多，下面具体来说一说：

一、可以去除酸味：酱油是许多料理的必备技巧调味料之一，当然了酱油入菜后，其中的部分糖分会被分解，让料里中有些许的酸味，因为若烹饪时需要用到很多酱油，是可以加一小匙的糖来以免食物酸化，成功的料理也会散溢出淡淡的焦糖香。

二、可以去除涩味：许多蔬菜本身但有独有的味道，比如菠菜便带有涩味，但是如果在汆烫菠菜时，一并加入1小撮的砂糖，不仅能去除涩味，颜色也会变得更鲜艳明亮!

三、去除腥味：怎么制作鱼类菜肴时，放入后适量的糖，便可可以消除鱼腥味。

四、缓解咸味：烧菜时若不小心放进去过多的盐巴，只需一并加入适量的糖，就能解决的办法过咸的问题。

五、变软肉质：肉类在烹饪时，过多的盐分会使其脱水，吃起来干柴。可以用糖揉搓、按摩肉品，让肉本身多含的胶原蛋白生克制化、保流水份并夹住肉汁，使肉质烫的，入口更美味。并且，在腌制肉类食品时，在腌料中盛有适量的糖，便能让腌好的肉品吃起来更鲜嫩。

六、可以保留水分：之外上述的糖能够记录肉类的水份，糕点、饼干类等一并加入糖，也可以不全力配合达到淀粉的水份、抑制炎症淀粉元件老化，且经过高温反应后的糖会显现出黏稠的状态，让制做出去的食品不争夺口感。外，制作面包时参加糖，能够促进促进面团发酵，让烤好的面包吃起来越来越蓬松!

大厨做鱼喜欢放糖不只不过是是调酸，虽然糖的作用有很多，下面具体而言一说：

一、祛除酸味：酱油是许多料理的实用调味料之一，只不过酱油入菜后，其中的部分糖分会被分解，让料里类似些许的酸味，因为若烹饪时需要应用很多酱油，是可以加一小匙的糖来如何防止食物酸化，结束的料理也会散发出出淡笑的焦糖香。

二、能去掉涩味：许多蔬菜本身但有奇异的味道，例如菠菜便中有涩味，当然了如果能在汆烫菠菜时，加入1小撮的砂糖，不但能能去掉涩味，颜色也会变得更艳丽!

三、去除腥味：制作鱼类菜肴时，放入适量的糖，便可消除鱼腥味。

四、只能缓解咸味：炒菜时若不小心碰到盛有过多的盐巴，只需加入适量的糖，就能解决过咸的问题。

五、烫的肉质：肉类在烹饪时，过多的盐分会使其脱水，吃起来干柴。是可以用糖搓揉、足底按摩肉品，让肉本身含有的胶原蛋白生克制化、保流水份并捆住肉汁，使肉质柔顺，入口更美味。但，在腌制肉类食品时，在腌料中放入后适量的糖，便能让腌好的肉品吃起来更鲜嫩无比。

六、剩余水分：除了上述事项的糖也能记录肉类的水份，糕点、饼干类等一并加入糖，也是可以全力配合达到淀粉的水份、抑制炎症淀粉老化，且当经过高温反应后的糖会呈现出黏稠的状态，让制作出去的食品一本初衷口感。除了，制作面包时参加糖，还能够可促进面团发酵，让烤好的面包吃起来极其膨松!

炒素菜要放白糖的好处有很多，万分感谢：

一、调味。白糖是那用缓冲剂，在调制馅料或炒菜煲汤时如不当心再加盐摄取过量，参加少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时，加适量的白糖，可以不减轻酸味，中和口味。即便是辣椒放多了，撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。

二、上色。其它肉菜感觉起来红润明亮，尝过来鲜甜可口，让人垂涎欲滴，这是糖的功劳。上糖色比较好冰糖，白糖次之。尤其要再注意在炒糖色时要小火慢炒，因此在糖色由淡黄变成深红时就应该突然停止，只不过时间过长炒出的糖色会中有苦味。

三、促进后发酵。在自己制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，是因为泡菜的发酵不需要大量乳酸菌繁殖，而发酵的这些过程要以糖类以及食物，才能够提高乳酸菌生长繁殖。

四、人体每隔一天都要能量消耗当然量的脂肪，糖，水，维生素等，加糖这个可以补充人体所需的卡路里甜味在基本都味中本身缓存作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。

糖在厨房做餐食的作用我还是很多的。

可以作用有限经过发酵的作用，

可以起到调味的作用，

可以不作用有限去味的作用其他，

肯定有其余的作用。

所以我大厨是会用糖的。