家常鳝鱼的做法

清蒸青鳝的做法
【所属菜系】川菜
【特点】色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。

【原料漏饥】鲜活青鳝750克。猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【制作过程】
1.青鳝杀后返配返，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。
2.料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。
3.青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒卖者入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。

一。椒脆鳝鱼的做法
制作流程：1、鳝鱼500克切成段，把表面的血水和粘液冲洗干净，沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克，小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、旦历斗豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。
要点：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变模磨软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量不要过多，蒜味过浓会压过鱼香味。
二。农家鳝鱼
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒烂虚15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用；蒜苔段过油备用。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。
要点：第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅；
第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。

鳝鱼的家常做法
鳝鱼的家常做法，鳝鱼是我们常见的肉类食材，具有很高的营养价值，平时我们过节的时候一般都会吃鳝鱼，有着多种做法，十分的美味，下面为大家分享鳝鱼的家常做法。
鳝鱼的家常做法1食材
黄鳝 500克
闭辩木耳适量
辣椒适量
姜、蒜等适量
生抽、料酒少量
桂皮、大茴少量
方法/步骤
去市场买黄鳝的时候尽量选乎态胡大一点的，一般卖黄鳝的人会帮忙去除内脏。回家后用水洗一下，用刀改小块。并用盐、料酒和姜片先腌制入味。

切好姜、蒜、辣椒等备用。

热锅倒入食用油，先取一到两片桂皮和八角炸出香味。

倒入腌好的黄鳝片，用大火先炒一下，变色后用盘子盛出来。

再炒辣椒、蒜等。

倒入黄鳝，加入木耳，放一些水把黄鳝焖熟。

最后加入盐、生抽、少量鸡精就可以出锅装盘了。香味扑鼻，是一道不错的下饭菜。

鳝鱼的家常做法2食材
鳝鱼 1500g
猪肉 300g
姜 10g
蒜 10g
干辣椒 10g
盐菜 300g
花椒 5g
方法/步骤
将鳝鱼杀好洗净切成小段备用；

将猪肉洗净切好备用；

将姜、蒜、干辣椒、花椒洗净切好备用；

在锅中放入备好的猪肉，炒出油；

加入备好的\’各种味料，炒出香味；

将鳝鱼倒入锅中，反复翻炒，直到入味；

加入适量水，煮一会，直到水煮开；

加入备好的盐菜，将盐菜煮熟后，就可以享用美味的鳝鱼了。

鳝鱼的家常做法3食材
红辣椒 15g
鳝鱼 200g
姜 15g
干辣椒 15g
大葱 15g
蒜苗 15g
火锅底料 15g
青花椒 15g
大蒜 15g
芹菜 15g
方法/步骤
配菜切好备用
红辣椒切碎备用，大蒜切碎备用，姜切碎备用，火锅底料切散备用，芹菜切段备用，大葱切段备用，蒜苗切段备用。

锅中炒香配料
把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，再加入少许的青花椒和岁拦干辣椒炝锅，然后将准备好的辅料下锅炒香。

加入火锅底料
辅料炒香之后起锅倒入盆中垫底备用，锅烧热之后加入油，油热之后将料下锅炒香，再加入切好的牛油火锅底料炒化。

放入鳝鱼炒熟
底料炒化之后再将处理好的鳝鱼骨下锅炒香，然后再加入适量的清水烧开，再将鳝鱼丝下锅煮熟，之后再加入鸡精和藤椒油翻炒均匀即可出锅。