炉面的家常做法

炉面
今天再为大家介昌绝配绍一款山西的面食，来自山西上党地区的烩面。
上党烩面也叫上党炉面，是人人喜爱家家会做的一种家常面食，它既符合大众口味，又经济实惠。上党炉面的制作方法既不同于生焖面（12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面——山西特色焖面）!也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸，成熟后再进行炒制、稍焖的过程，从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。

山西面食之上党烩面–炉面
【原材料和调味料】
【原材料】：面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。
【调味料】：食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油宏闹1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。
【面团的和制方法】
1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。
2.分次徐徐的倒入温水。
3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。
4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。
5.揉成光滑的面团。
6.盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。
【面条的制作方法】
1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。
2.用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。
3.面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。
4.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。
5.左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。
6.将面片分切成粗细均匀的细面条。
【面条的蒸制过程】
1.切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油。
2.用筷子将面条与油搅拌均匀。
3.锅内放入足量的清水，大火烧开。
4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。
5.盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。
6.蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。
面粉的营养价值
面粉营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉食疗：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
【面条的烩制过程】
1.鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。
2.锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。
3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出。
4.底油里放入蒜片煸香。
5.长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。
6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。
7.加入1/2茶匙食盐.
8.加入少许白胡椒粉。
9.倒入约1汤匙酱油。
10.胡萝卜洗净，去皮切成细丝。
11.胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。
12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。
13.盖好锅盖，小火焖制约1分钟。
14.打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。
15.倒入炒好的鸡蛋。
16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3～5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁。
面粉的营养价值
面粉营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉食疗：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。
18.用筷子搅拌均匀即可。
制作上党烩面要注意以下六点
第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘耐指连，所以面团必须要和硬。
第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋，因此用不同温度的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。
第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好!
第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧。
第五：面条的烩制。
第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。

长治炉面的做法
用料
肉 5元竖改樱
面条 1元
豆角 1斤
葱 2根
盐适量
酱油适量
香油适量
长治炉面的做法
将葱切成葱花，肉切片，豆角掰开洗净，备用。两面条搓油，撕散，上锅蒸熟
红起铛子，加油，放入部分葱，炒香，放入肉，炒变色，直至炒熟，放少许酱油，搅匀，将肉铲出锅，与剩余葱花放在一起。
继续炒豆角，炒至豆角变成鲜歼森绿色，放盐，加开水，不要没过豆角，半余丛淹住即可，将蒸好的面条均匀的铺在豆角上，加盖炉起来～（期间要隔段时间观察水有没有被烧干）
炉起面之后，把肉和葱花碗里放盐，少量酱油，香油两滴，搅匀。
当锅里水炉干，面也熟了，豆角也熟了，那么把配好的葱和肉，浇到面上，拌匀，即可出锅～
小贴士
如果半途中水不够，那么沿着锅边再加少量开水进去～
面要选面店里最细的那一种

炉面，是山西省长治市流行的一种面食。因其面丝为蒸熟，菜香入围，甚为爽口、好吃为长治人民所爱。笔者是山西长治人，自己从小吃炉面长大，到了外地工作后，开始学习做炉面，也参考了父母的意见，经过多次试验，掌握部分精髓。
工具/原料
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加工的细面丝(1斤)
四季豆(1斤)
西红柿(1斤)
五花肉(半斤)
小葱 2根
香菜 2根
蒜 2个
方法/步骤
1/6分步阅读
将四季豆去边丝，掰成2cm左右小段，淘洞改森洗待用。将西红柿切碎，待用。将肉切成细块待用。
2/6
放1两菜油，7分热，放入肉，炒至半熟。将四季豆、西红柿放入，一起混炒。放少许盐、酱油、鸡精等，口味略咸，也取决于个人倾向。盖纳亩上锅盖，等2分钟。
3/6
如果西红柿出水刚好将烩菜半淹，则不用加水，否则加到半淹。然后将歼物面丝用手撕成7cm长度的面丝（四指的宽度），将面均匀撒在菜上面。然后盖锅盖，中小火慢蒸。注意：对火候的掌握非常关键，火大了，容易糊锅，蒸熟的面硬干；火小了，又浪费时间。
4/6
在蒸面的过程中，要用筷子沿锅边翻看水分，如果没有水，就适当加入清水，保持整个过程中水分充足，面条才不至于过干。
5/6
翻看中间的面，如果熟了，就关火。具体可以夹几根，咬一口，看断面是否有生。好了之后，用熟油半两左右，加入葱末、香菜末，酱油，看情况加盐，加入清水调成半碗料汤，将料汤均匀撒在面上，边用筷子翻，直至面丝上色均匀，没有面疙瘩为止，然后用铲子将面和底部的菜搅匀。一锅可口的炉面就出炉了！
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注意事项
整个蒸的过程中，火要适中，要不断加水，保持一定的水分。
炉面做好后，根据个人口味，用蒜泥加醋，浇在炉面上，更加可口。