营养是一切生物生命活动的物质基础。
黑木耳赖以生存的营养，完全依靠菌丝体从基质中吸取。它包括碳素营养、氮素营养、维生素、矿物质元素和微量元素。首先碳素是黑木耳最重要的营养来源，一般木屑中纤维素含40％，木质素含24％，半纤维素中多聚戊糖含20％。黑木耳菌丝体在分解、摄取养料时，能不断地分泌出多种酶，将大分子化合物分解成黑木耳菌丝体易于吸收的各种营养物质。还可利用的有葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等，这些糖类用量不能太多，超过5％则对黑木耳菌丝的生长有抑制作用。其次氮素是合成蛋白质和核酸所必不可少的主要原料。主要氮源有蛋白质、氨基酸、尿素、蛋白胨等。生产中常用的氮源为马铃薯浸汁、酵母汁、玉米粉、蛋白胨、米糠和麸皮等。
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