盐水鱼的家常做法

【咸鱼豆腐煲】
准备食材：咸鱼、嫩豆腐、鸡肉末、葱、姜、蒜、青椒、干颤枝燃红辣椒、豆豉酱、白砂糖、生抽
步骤：

咸茄虚鱼先用温水洗干净之后切成丁搭兄状，豆腐切小块，加一点盐放到水中泡2分钟，这样能够去豆腥味，把鸡肉切成末或者丁状，并把青椒切丝干辣椒去籽，葱姜蒜都切好。
起锅倒油把咸鱼丁放下去煎至金黄后捞出，锅里剩下的油拿来给葱姜蒜爆香，然后倒入切好的鸡肉粒和咸鱼快读翻炒，倒一些料酒下去腥，然后倒半碗水下去，把咸鱼和鸡肉煮熟，再加入豆豉酱、生抽、糖进行调味，然后把豆腐放下去煮几分钟，让豆腐入味，撒一些葱花可以出锅了。
【咸鱼茄子煲】
准备：长条茄子3根，咸鱼、葱、姜、蒜、蚝油、生抽、食用盐、糖、料酒、胡椒粉、玉米淀粉
步骤：
首先把准备好的香料都切好，茄子洗干净不去皮切成小段，咸鱼切成小颗，起锅倒油开中火把油温烧至8成热，然后把蒜放下去爆香，接着把咸鱼放下去炸出向未来，随后捞出老备用，锅里剩下的油可以用来炸茄子，如果不够的话可以加一些，把茄子炸至变黄变软就可以沥干油捞起来。
这是可以把砂锅烧热来，然后放入几勺炸茄子的油进去，放一些姜片和葱白下去进行爆香，然后把煎好的咸鱼放下去炒一炒，喜欢吃辣的可以放一些辣椒酱，然后把茄子放下去放入蚝油、生抽、糖、胡椒粉，盐就不要放了，最后倒一些水淀粉，煮个两三分钟就行了。

腌鱼属于家常菜菜谱，主要原料是草鱼；工艺是腌制，制作简单
腌鱼的原料：草鱼（4斤以上）
腌鱼的配料：葱、姜丝
腌鱼的调料：料酒、花椒、盐
腌鱼的做法：
1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉（要记住哦，这里忘记清理了，后来才清理的），待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；
2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；
3、将涂抹好野则轮的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；
4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸30分钟后食用。温馨提示：
1、不食用的腊鱼可贮存在冰箱的冷冻室，以防腊鱼过干。
2、腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用。
3、小刺多的鱼不宜制作。
4、此菜亦可烤熟或炸熟食用。
吃出健康：
腌鱼具有增强食欲盯衡、生津助消化和健脾开胃之功效，据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
美食禁忌：
腌菜方便，吃法多样，也易于存放，故受到人们喜爱。但是，常吃腌菜对人颂信体健康不利，因此建议适量食用

主料/草鱼1条
辅料/玉兰片,香菇,小白菜.调料/野山椒碎,味精,盐,鸡精,香油.
制作过程:
把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，用料酒盐葱去腥味,再把鱼用油过一道(帮助成型)涝起.锅中留油炒野山椒碎至香,倒入开水和辅料(水和放入的辅料成水平),辅料断生就涝起放如盛器中,再放入鱼头烧一会儿调味/盐.鸡精.味精.香油起锅,都放入盛器中(注:这道菜抓住的是微辣与鲜,香菇和鱼头搭配无敌).
菜肴还没有完,再在锅中放油炒少许的野山椒碎和马耳朵泡辣椒淋在菜肴上,不仅味道好,色泽也舒服,看起就有食欲.
诀窍：
1.鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。盐水鱼的水应该是浓盐水。
2.因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。
3.鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。
4.一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。
5.盐水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。
6.生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做盐水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。
李艳莉在江川开了20多年的饭店，宋党兴就是在她的饭店里吃的盐水鱼。盐水鱼原来是江川县星云湖边的渔民捕捞上鱼之后，处理吃不完的鲜鱼的一种方法。在江川县，几乎家家户户都会做盐水鱼这道菜。做法其实很简单，把活鱼宰杀洗干净后，放入加了多种调料的盐水中长时间煮就可以了，其中最关键的是要掌握好火候，不能让鱼肉煮烂。
李吉秀：“慢慢地煮，得把水控干。时间煮得越长，鱼就越硬，不会烂。”
记者：“那你这个火是不是得好好控制？”
王波云南省江川县大街镇小庄村：“一开始可以用大火来煮，然后用小火慢慢地煮，煮出来就好吃。”
江川的老百姓喜欢吃盐水鱼，有些小商贩就在农贸市场现场煮制盐水鱼卖，想吃盐水鱼的市民图省事就会到这里来买。上世纪90年代，江川的一些饭店对这种盐水鱼的加工方法进行改进，把它从民间的餐桌搬到了饭店，盐水鱼也因此吸引了大量来江川旅游的人的胃口。
李艳莉：“来江川都点，因为它是一种特色菜，要的比较多，然后用餐完了以后，他们还要带一些回去。”
记者：“像你这个店，一年能卖出去多少盐水鱼？”
李四仙饭店早拆经理：“单是白鱼一年就要卖40多吨，这个草鱼卖20多吨。”
2004年，宋党兴那次在李艳莉的饭店吃完盐水鱼后，也特意买了一些带回湖北去给亲朋好友品尝，结果大家吃了都说不错，还让他下次多带点。看见这种情况，宋党兴有了一个想法。
宋党兴：“就跟岳总商量说，你在做酱菜的时候能不能把这个东西作为一个产品推出去。”
宋党兴的一句话给了岳修辉启发，虽然当时江川盐水鱼的知名度还仅限于云南省内，但是与各地经销商在酱菜上陵谈的长期合作让他对盐水鱼走出去充满信心。
岳修辉：“我觉得他提的这个建议好，本身是我们地方的一种优势，地方的名特产品，既然我外省的客户都提出要求了，他都觉得好，而且主尺睁碰动提出来说叫我们做了以后，他给我们推销这个产品。”
2004年秋天，岳修辉决定开发盐水鱼这个新产品。不过，他没有急着马上生产，而是带着技术人员在江川到处去品尝盐水鱼，除了农民家里，县里的各家饭店也是岳修辉经常光顾的地方。
岳修辉：“我们开始的时候是取众家之长，首先是调查，所有江川做盐水鱼的这些地方，每家的我都吃过，我都比较过。”
跑了一趟下来，岳修辉发现记忆中美味的大头鱼由于太贵，已经很少做成盐水鱼了，饭店里用的最多的是当地的一种小白鱼。
李四仙饭店经理：“大头鱼太贵了，400多元一公斤，太贵了，这个白鱼一市斤才12元。”
因为价格便宜，小白鱼取代了大头鱼在盐水鱼的原料中的地位，在饭店的销量也最好。但经过试验，岳修辉发现小白鱼并不适合盐水鱼的大规模工厂化加工，他又先后试验了鲤鱼、鲫鱼、草鱼等品种，最后还是决定用草鱼做原料。
岳修辉：“因为像这种小的鱼，你看这些鱼包装起来的话，这些刺搞不好会把袋子戳破，这个有这个的风味，但是毕竟草鱼做出来品质更好一点，保质期更长一点，更适合于精加工。”
经过一年多时间的反复试验，浪费了将近2吨多的鱼。2006年初，岳修辉终于开始规模化生产盐水鱼，原料就到山区里的水库去买。
记者：“他一般都要什么鱼？”
何友焕养殖户云南省江川县安化彝族乡：“一般要草鱼。”
杨树坤养殖户云南省江川县安化彝族乡：“大头鱼是几百元一斤，反正做出来怕没有人买，价值太高了。”
虽说草鱼是岳修辉最后选定的替代大头鱼的品种，但他对草鱼还有更具体的要求。
岳修辉：“一般都是2.5公斤以上的鱼，这种规格做出来，一个是它的成品率要高一点，所以说那个肉质也好一点，品味比较好。这也是经过我们长期试验的结果。”
这些山区里水库的水质偏碱性，养出来的草鱼肉质相对要硬一些。所以，每天下午岳修辉都要收1吨左右的草鱼运到县城的加工车间，宰杀洗净后，把鱼头和鱼尾都去掉，切成5厘米宽左右，再下锅和配料一起煮。
岳修辉：“为了保证它这个地方名特产品的固有的风味，我们公司采用的就是最传统的加工工艺，没有改变，你看都是用这个土锅，烧柴，慢慢地在煮。”
按照江川民间加工盐水鱼传统的工艺，这些鱼整晚都得用小火煮，一直到把盐水都熬干，使佐料的味道都渗到鱼肉中去，所以工人必须连夜加班，掌握好火候，这同样是工厂加工盐水鱼最关键的环节。
岳修辉：“从昨天晚上10点钟，到现在也就是10点钟左右，基本上就好了，现在整理好以后，还有一点温度，让它再冷却一下，大概也就是说12个钟头多一点，然后这个盐水鱼就做成了。”
江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。
盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。
对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。
对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。