炒鸡的家常做法大全

主料:鸡肉(600克)。尽量选择刚从店扮毁逗里买来的新鲜鸡肉来品尝。
配料:青椒、油、干辣椒、蒜瓣、花椒、料酒、盐、胡椒粉、葱、酱油、豆瓣酱、淀粉、姜片等。
第一步:首先厅卖把买来的鸡肉洗一半，然后把鸡肉均匀地切成大小差不多的块。尽量把握好它的大小，否则口感会参差不齐，味道会不一样。然后，将切好的鸡块放入盘中备用。

第二步:选择一个较大的汤余念碗，将鸡块倒入汤碗中，然后加入一勺料酒、一勺酱油和适量的淀粉和盐腌制鸡块，用筷子搅拌均匀，使每一块鸡块都入味。时间大概是15到20分钟。
第三步:在这个过程中，你实际上可以准备剩下的调料。先把青椒洗干净，用刀把青椒的核去掉，然后切成细条，放在盘子里。之后将蒜瓣去皮，葱姜切末备用。
第四步:鸡块腌制好后，在油锅中倒入适量的油，大火加热油锅，然后用筷子在油锅中不断的煎鸡块。鸡块炸至金黄色后，即可关火。在把鸡块放到盘子里之前，先把油沥干。
第五步:放入炒锅后，用大火预热，然后将青椒和豆瓣酱倒入炒锅，一起翻炒。然后加入准备好的姜片、花椒、大葱、干辣椒、味精、姜片、胡椒粉等。，一起翻炒，炒到香。之后将鸡块倒入煎锅，与其他调料一起翻炒5分钟，然后关火，放入盘中。

家常炒鸡
降三高
开胃
抗衰老
消食
防癌
活血
驱虫
消炎
用料
主料
香菜适量
姜适量
生抽适量
花椒适量
料酒适量
蚝油适量
葱适量
家常炒鸡的做法
1.
草鸡剁成大块，买来时就剁好了，葱姜洗净，姜切片。葱切段。
2.
鸡块放水里泡几分钟，换几次水，去除血水。
3.
鸡块沥干水，放姜片葱段生抽料酒樱肢蚝油拌匀腌制至少半小时。
4.
热锅放油，放入花椒炸锅，捞出不用。
5.
下姜片。
6.
放大茴。
7.
放黄豆酱炒出香味。
8.
放入腌好的鸡块，翻炒一会。
9.
加水没过鸡块，盖锅盖大火烧开，转小火炖。斗宽
10.
汤汁减少，翻炒一下。
11.
放入葱段翻炒脊销世。
12.
汤汁快收干时出锅，放香菜。

庄户霸王炒鸡的做法：

原料：本地两年以上老鸡1只(约2千克)，野生甲鱼一只约600克,公鸡腰子2个，青、红椒各100克。
调料：A料(生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克)，B料(味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克)，高汤200克，炒鸡料(香料粉20克，花椒7克)，混合油(色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克)，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。
制作方法：
1、将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用;
2、炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料空睁炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。
3、起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。
技术关键：此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同，但鸡腰不要过早加入，以免变老。
平邑回锅鸡的做法：
原料：农家散养的两年以上的老公鸡1只。
调料：A料(精盐1克，味精、鸡粉各50克，农家散酱油、炒鸡料各5克)，花生油、熟猪油各200克，青、红杭椒各10克，高汤1500克，B料(大葱、生姜、大蒜各10克，3A香料1克)，C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。
制作方法：
1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。
2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青、红杭椒、C料，调好口味，盛入碗中即可。
特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。
炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
附其它做法
原料：本地土公鸡(约2千克)，青、红椒各30克。
调料：炒鸡粉15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料(葱、姜、蒜、红椒各100克)，高汤500克，C料(鸡粉20克，盐、味精各10克)，D料(盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克)。
炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
制作方法：(1)将鸡治净，斩成块备用。(2)锅入1/2混合油烧热，下入1/2 B料小火煸香，进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。(3)锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，嫌首如果中间出现一点差错，味道就会大相径??庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。
临沂炒鸡四路出击的做法：
临沂有近百家炒鸡店，每家都有自己独特的炒制方式，都有与众不同的炒鸡粉、秘制酱料。临沂炒鸡复合香味浓重，火候变化讲究，芹亏数口味咸鲜微辣，注重选择原料、调料。
六大技术特点
1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。
2.多使用复合花椒酱，酱香味足。
3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。
4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。
5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
6.要等鸡肉水分完全火靠出(脱水)后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。
小贴士问与答：
Q炒鸡常选用哪几种鸡?
A选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡(半年就能吃)、一年仔鸡、五七九鸡(一种养殖鸡)、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。
Q可不可以用三黄鸡?
A我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。
Q用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗?
A炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好;母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较合适。
Q老鸡、嫩鸡成菜有什么区别?
A老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香;小鸡只需炒制即可。
Q怎样选择优良的公鸡呢?
A两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节(下图红圈标注处)，骨节越大说明鸡龄越大。
Q怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
A先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。
Q鸡肉需不需要提前腌制?
A临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。
Q我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制?
A一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
Q炒鸡的时候放不放鸡精?
A上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。
Q炒鸡的手法有什么要求?
A一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。
A临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。
Q不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗?
A老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。
Q很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么?
A一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。
Q做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料?
A有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。
Q生压与熟压效果有什么不同?
A生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩;熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。
Q炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?
A干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香;湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。
Q出锅时浇什么油比较好?
A最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
Q煸锅时，选哪种干辣椒比较好?
A干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。
Q做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油?
A做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好。
Q临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?
A炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中;如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。
Q很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面?
A不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大;最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。
Q炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下?
A一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。