炭火烤鸭的做法及配方

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
宰鸭
工具:宰刀一把，盛血盆一个。

方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。
(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和返洞精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意:操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
烫毛
设备及工具:大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法:(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55~60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3~4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。
(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。
注意:烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
煺毛
设备及工具:木案板一块，凉水盆一个。
方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。
(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。
注意:操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
择毛
设备及工具:木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。
方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。
(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。
注意:择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
掏膛
设备及工具:空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法:(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。
(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。
(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。
(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。
(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子轿盯的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。
注意:掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。
测膛挂钩
设备及工具:大水盆一个(或水池)。
方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将漏帆枯鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。
(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。
注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
烫皮打糖色
设备及工具:火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法:将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6~6(即1公斤饴糖兑入清水5.5~6升)。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5~7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
注意:要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
晾坯
设备及工具:挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4~6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意:晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。
贮存
设备及工具:冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
注意:冷库内的温度，宜控制在3~5℃。
烤制准备
选柴
北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
转烤和撩裆。
鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250~300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12~13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7~8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2~3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤35~40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9~10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
出炉刷油。
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。制备配料：食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。制作材料
1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。
2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

用料：鸭子五磅、洋葱一个、土豆两个、蜂蜜半杯、白醋 1/4杯、葱姜蒜若干、花椒适量、大料两棚扮个、酱油适量、苹果一个、橙子一个、馒头一个、白酒适量
1、首先先把鸭子处理干净，把内脏清理干净。
2、然后把五香粉、酱油、白糖和白酒放在一起，搅拌均匀。
3、再把刚刚配好的调料水抹在鸭子的身上。
4、然后把洋葱、葱、姜、蒜、酱油和花椒大料，混合均匀。
5、再把步骤四的材料放进鸭子的肚子里，放进冰箱里腌制一夜。
6、然后把肚子里的东西掏出来，让鸭子通风的地方放一天。
7、再把蜂蜜、白醋、白酒按2：1：1的比例放在一起，然后放一点盐混合均匀。
8、在鸭子身上刷一层步骤七的调料，刷10-12次。
9、然后把土豆块和洋葱放在烤盆里，摆在鸭子身下。
10、烤箱扭375华氏度，烤一个半小时。
11、每半小时拿出来刷脆皮水，再放进去继续烤郑和慎。
12、时间到喊敬后，把烤鸭取出来晾凉，晾凉后即可食用。

烤鸭，是我们中国的一道传埋念统美食，尤其是北京烤鸭，其实烤鸭并不是只能在饭店吃的，我们在家里面也可以做到，像是啤酒鸭，麻辣鸭，在家里都可以做很方便，那么烤鸭制作也并不复杂，我们只需要买来一只已经开膛破肚的鸭子，用这个秘制的料汁腌好放到烤盘里去，烤熟即可，味道其实跟外面买来的也差不多。有的商家为了图外皮的酥脆，里面的肉还没有熟，有腥腥的味道就是非常之难吃，而我们在家里做呀，就是干净口感好，所以我们今天就给大家分享一下烤鸭的制作方法。
现在很多外面买的烤鸭油腻不好吃，在家做很美味买来一只生鸭，然后把它清洗干净，把里面肚子也要清洗干净，因为有的调料包，可能都要放在这个弯迅困肚子里面，有一些糯米鸭，麻辣鸭，很多料他都是放在肚子里面，比如说麻辣鸭，就需要把花椒辣椒这些统统的调料放在鸭子的肚子里面，进行熏制烤制，这样出来的鸭子才会更入味。其实这个生鸭买来都是要用料汁腌一下，在家里面制作烤鸭的时候，我们可以用到的配料非常多，比如说，花椒八角大料，还有就是昌让生抽，老抽，小米辣，还有辣酱，这些东西统统放在一个碗里面，给这个烤鸭做一个按摩，把料汁涂满全身，腌制两个小时，把鸭子腌制到变颜色，已经腌透了之后，就可以把它一切两半儿放到这个烤箱里去烘烤。
一般来说，烤鸭子大约需要20分钟到30分钟
我们要每隔十分钟就给这个烤鸭翻一个面，让烤制更加的全面，烤鸭是肥而不腻的一个美食，但是现在确实很多外面的商家，做的这烤鸭又肥又腻，口感非常一般，里面只是咸咸的，一点味道都没有，但是我们在家里面做就可以把它腌透烤熟，不要怕费火和费电，烤出来的这个烤鸭，应该是焦香酥脆外皮，已经没有任何的油脂了，这种算是正宗的烤鸭。
我们吃的时候可以像吃正宗的北京烤鸭那样用一片薄薄的烙饼卷卷上，放上一些烤鸭酱，放上小葱一卷就可以吃了，有的人是喜欢放甜面酱，这得依据个人口味，口感是非常的好，入口满口都流油，但是却一点都不腻，这个就是烤鸭非常美味的一点。