怎么发墨鱼的做法大全

发制墨鱼有多种方法，一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡，使鱼体吸收水分析出污物，然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例，对成碱水浸泡墨鱼。在浸泡过程中适当搅动，使鱼体均匀地吸收碱水，达到鱼体变软发涨的目的。按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用，但达不到滑爽的要求。因此，在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法。
步骤：
1.干碱腌码

先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2.滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用，墨鱼干稿让罩紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。一经滚水冲入，要不失时机地用盖将其捂住，利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后，墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意，不能操之过急，一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减滑逗少，用碱过重或泡发过急，将使墨鱼起丝或断裂。
3.碱水养护
经过碱水焖发后，墨鱼变得厚实柔软，但还达不到滑腻伸板的要求，这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部，只留少数碱水键闹将墨鱼浸泡钵内，然后用滚水冲入，使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次，以去掉碱味。
掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键，一般以手触墨鱼感到滑腻为度

用料：墨鱼仔500g、青圆椒1个、红椒1个、洋葱半个、蒜头3瓣、姜3片、葱白6根、酱油10克、柱侯酱5克、蚝油5克、料酒3克、食用油15克、清水10克。
步骤：
1、墨鱼仔巧哪去掉内脏，去嘴和吸盘，洗干净。
2、锅内倒入适量水烧开，孝氏码放入墨鱼仔焯一下捞出沥干水分。
3、姜片稍微切小块，蒜切片，葱白切段。
4、取一碗倒入酱油，蚝油，柱侯酱，料酒，清水搅拌均匀成酱汁。
5、青红椒洗干净去籽切核困块，洋葱切块。
6、锅内倒入油，爆香葱姜蒜，倒入青红椒洋葱翻炒至断生。
7、倒入焯过水的墨鱼仔翻炒片刻。
8、倒入酱汁翻炒一分钟即可。
9、成品。

用料
墨鱼（又名乌贼/目鱼） 2只
老抽 2勺
生抽 4勺
五香粉 1勺
白砂糖 2勺
水 3勺
简版红烧墨鱼的做法
墨鱼头部去除眼闷宴睛和口器，躯干部分除去内脏和墨囊，洗干净备用，皮可剥可不剥，烧完之后口感上并无太大区别
老族罩缓抽、生抽、五香粉、白砂糖和水混合调成红烧汁备用
取不粘锅一只，将处理好的墨鱼放入锅中，点火加热，不用放油
倒入红烧汁，保持中火加热，期间用勺子不断舀起汤汁浇在墨鱼上，中途翻一次面
待墨鱼肉质收紧、躯体膨胀后捞出，用刀切成均匀的圈状，注意不要切到底，否则无法摆出图中的样子
大火加热锅中剩余的红烧汁直至浓稠，然后将酱汁均匀浇在墨鱼上即可。这兆模样做出来的墨鱼口感鲜嫩类似白灼，但在浓厚的酱汁包裹下味道又接近目鱼大烤。