卤味辣椒油的做法

准备材料：辣椒面2汤匙、花椒胡雹粉1汤匙、孜然粉1汤匙、盐1汤匙、砂糖1汤匙、白芝麻1.5汤匙、小茴香适量、桂皮适量、八角适量、花椒适量、食用油适量
制作步骤：
1、准备好调料。辣椒面：花椒粉：孜然粉：盐：砂糖：白芝麻的比例是2：1：1：1：1：1.5。小提示：其裤核帆中砂糖和白芝麻的量可以根据自己的口味调节。

2、拿一个干净的大碗，边量份量边把各种调味料倒一起即可。
3、准备香料。八角3个、桂皮1小条、小茴香1把、花椒1把。这个香料的配比不需要太讲究，喜欢哪种香料就放多一点。
4、适量油加热，放入香料，小火慢炸。炸出香料的香味，看见花椒炸变色了，可关火。
5、夹走八角和桂皮，不过一般全部香料都夹走，只剩下油就可以。稍微等油晾凉一些，再将花椒油倒入调料中。小提示：热油过烫，容易烫糊了调料。
6、搅拌均匀。
7、这款万用调料汁氏野做好了。一次做多点，放入干净的容器，密封保存。拌豆皮、莲藕、土豆、烫菜等都可以。

辣椒油则散作为一种比较常见的调味料，受到了广大朋友的喜欢，无论是吃饺子，还是吃火锅，都想要搭配上香而不腻的辣椒油。尤其是到了寒冬，吃上一口，全身都舒坦，倍感轻松，这也是辣椒油受众比较多的一个重要原因。辣椒油的操作比较简单，在家里也可以调上一盘哦，在此之前有必要了解一下辣椒油31种香料配方。
辣椒孙姿氏油31种香料配方：
菜籽油，生姜，大葱，小葱，洋葱，辣椒粉，花椒粉，五香粉，白芝麻，食盐，八角，桂皮，草果，沙姜，香叶，香醋等等。
制作方法：
首先将生姜切成片，大葱和小葱切成段，洋葱洗净切成小块，放到碗中备用，准备一个小碗，往里面倒入辣椒粉，加入花椒粉，五香粉，白芝麻和食盐搅拌均匀，再往里面加入适量的清水和凉油，这样就可以防止因油温过高导致辣椒粉烧焦的情况，要是烧焦的辣椒油不仅颜色册滚有变化，它的味道也不是很好。
接着往锅中倒入菜籽油，转大火烧热后加入花椒，生姜，大小葱段，洋葱转小火大概在八分钟，等到变色后捞出，再往锅中加入八角，桂皮，草果，沙姜，香叶等香料炸出香味后捞出，这样料油就制作好了，等到油温降低一些后，再分三次将料油倒入辣椒粉中，一边倒入一边用筷子搅拌均匀，这样就可以避免辣椒油出现烧糊的情况，最后等到料油倒完后，往盆中滴入几滴香醋搅拌均匀，最后加入适量的食盐，这样辣椒油就制作完成了。

一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、镇渣轿麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程​：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一梁渗定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克御肆、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。