鳝鱼有哪些家常做法

家常干烧黄鳝的做法
我买的野生黄鳝，鲜美不含激素。黄鳝请卖家宰杀去内脏。
黄鳝洗净后剪成约4厘米长的段，鱼身打花刀，易熟且便于入味。

葱姜蒜辣椒准备好。
锅里放油，烧热后放入大葱段、姜片、蒜瓣、辣椒煸香。
倒入黄鳝段，翻炒至变色。
加入料酒、生抽、老抽、醋、糖、盐，继续翻炒2分钟。
放入开水，至与黄鳝察稿齐平，盖锅，大火烧开，改中火烧10-12分钟，至黄鳝软烂入味。
视汤汁情况调整火的大小，将汤汁收得只剩少许，撒葱花出锅。
鲜香微辣，鱼肉软滑，一点点汤汁恰到好处。
洋薯没塌葱爆鳝背
用料黄鳝 400克（约2条）洋葱半个生抽 2勺老抽 1勺黄酒 4勺糖 2勺食用油110克葱花适量麻油适量白胡椒粉适量
洋葱爆鳝背的做法
黄鳝叫摊主加工，剖开去骨、内脏，呈鳝鱼片。加工好的鳝鱼片洗净，切成段。
洋葱切成丝。
锅中放30克油，放洋葱爆炒出香味后出锅。
锅内放80克油，加热后放入鳝段大火爆炒3分钟。
加入生抽、老抽、黄酒和糖，翻炒后，中火闷3分钟。
开盖稍稍收汁后放入已炒过的洋葱。
翻炒后，加入葱后，就可以出锅了。
上菜前的点睛之笔，就是滴麻油。
最后，数圆洒上白胡椒粉。

鳝鱼段做法很多，最家常的是红烧鳝鱼段
主料首纯
干辣椒节一把花椒一小捏白糖一点姜两顷老小块蒜十颗黄鳝鱼2000g甜面酱1勺蚝油3/4勺红烧酱油/老抽少许生抽少许红萝卜50g洋葱100g蒜苗2根料酒2勺白胡椒粉少许鸡精少许
红烧鳝鱼段的做法步骤
1.黄鳝一定要买活的、红烧要挑选粗的，冬天市场大的黄鳝一条在500-700g，夏天单条可以达到2000g。现场让师傅宰杀、因为黄鳝太滑，家庭一般不宜处理。回来多洗几次、血水洗的差不多了、来两勺料酒腌一会雀芹升待用。
2.腌黄鳝的同时，准备葱姜蒜、葱大段，姜切片，蒜大瓣
3.红萝卜，洋葱切片，蒜苗切段。
4.切好食材，把黄鳝切段，锅中焯一下去除浮沫和表面的黏液
5.焯完的鳝段捞出拿温水再冲洗一下待用。锅中倒入适量油、油温4成热放入花椒粒和干辣椒，待香味爆出后敝出花椒粒和辣椒，放入葱姜蒜爆香
6.随后半勺糖、一勺甜面酱、半勺蚝油、放入鳝段大火煸炒下倒入老抽少许、2勺料酒继续煸炒2分钟倒入红萝卜，加少许生抽
。
7.加入开水、抹过食材即可、转小火炖大约5分钟…
8.其间加入白胡椒粉。炖好后加入洋葱和蒜苗转大火30秒加入鸡精出锅。
9.成品图

一。椒脆鳝鱼的做法
制作流程：1、鳝鱼500克切成段，把表面的血水和粘液冲洗干净，沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克，小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、旦历斗豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。
要点：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变模磨软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量不要过多，蒜味过浓会压过鱼香味。
二。农家鳝鱼
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒烂虚15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用；蒜苔段过油备用。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。
要点：第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅；
第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。