淹糖醋菜的做法大全

工艺流程
鲜菜整理洗净→盐腌→脱盐→沥干→配料糖醋香液→入坛浸渍→成品
操作要点

1．原料选择整理
主要原料有葱头、蒜头、黄瓜、嫩姜、莴笋、萝卜、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗干净，按需要去皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。
2．辅料
主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料(如桂皮、八角、丁香、胡椒)、调味料(如干红辣椒、生姜、蒜头)。
3．盐渍处理
整理好的原料用8%左右食盐腌制几天，至原料呈半透明为止。盐渍的作用主要是排除原料中不良风味，如苦涩味等，增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利于糖醋液渗透。如果以半成品保存原料，则需补加食盐至15～20%以上，并注意隔绝空气，防止原料露空，这样可漏敏袜大量处理新鲜原料。
4．糖醋液配制
糖醋液与制品品质密切相关，要求甜酸适中，一般要求含糖30～40%，选用白砂糖，可用甜味剂代替部分白砂糖；含酸2%左右，可用醋酸或与柠檬酸混合使用。为增加风味，可适当加一些调味品，如加入0.5%白酒、0.3%的辣椒、0.05～0.1%的香料或香精。香料要先用水熬煮过滤后备用。砂糖加热溶解过滤后煮沸，依次加入其他配返激料，待温度降至80℃时，加入醋酸、白酒和香精，另加入0.1%的氯化钙保脆。
5．糖醋渍
将腌制好的原料浸泡拿春在清水中脱盐，至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即按6份脱盐沥干后的菜坯与4份糖醋香液的比例装罐或装缸，密封保存，25～30d便可后熟取食。
6．杀菌包装
如要较长期保存，需进行罐藏。包装容器可用玻璃瓶、塑料瓶或复合薄膜袋，进行热装罐包装或抽真空包装，如密封温度≥75℃，不再进行杀菌也可以长期保存。也可包装后进行杀菌处理，在70～80℃热水中杀菌l0min。热罐装密封后或杀菌后都要迅速冷却，否则制品容易软化

最正宗的糖醋蒜腌制方法
1、把买回来的10斤大蒜去掉老皮，在用刀把根部一些小脏东西去掉。
2、放入盆中，用消源冷开水浸泡24小时，再拿出来沥干。
3、准备好材料，酱油、醋、花椒、大料等作料都准备好，放在一旁。
4、网锅中倒入凉水、酱油、醋、花椒、白糖、盐等。加热倒入盆中，搅拌均匀，放凉即可。
5、把沥干水分的大蒜放入新买扮亩好并且洗干净的瓶子中，注意：瓶子在洗干净之后，一定要在阳光下晒干，不能有水。

6、把调好的作料，加入一些白酒，能起到杀菌的作用，再盖上盖子。这样可以保存四年以上。
7、糖醋蒜一般腌制10天左右就可以开吃了，但是注意吃的时候最好用干净的筷子取出来吃，以免有细菌的进入，取出来立马盖好，这样保存四年是没问题的。
二、做10斤糖醋蒜的比例是多少？
1、准备材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐拿缺态7两，醋1两多。
2、大蒜挑选：选取鲜嫩、个大的蒜。
3、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子里，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次。

糖醋菜就是蔬菜经过整理和处理后，糖醋液浸泡而成的一种甜酸适度、质地嫩脆、清香爽口的菜中上品!那么，大家知道糖醋菜怎么做好吃吗？下面我为你介绍10种糖醋菜的美味做法。
1.糖醋排骨的做法
食材：
500g猪排骨、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量酱油、适量白糖、适量醋、适量料酒、适量番茄酱、适量香油
做法：
1)准备塬料和调料
2)将排骨洗净剁成3厘米长段
3)将排骨放入锅煮至八成熟
4)捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。
5)锅中放油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。
6)炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，放入番茄酱
7)加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒调成的汁
8)倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。
2.糖醋肉段的做法
食材：
300g里嵴肉、适量油、1小勺盐、1小勺醋、1小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、适量葱、适量姜、1个蛋清、1大勺淀粉
做法：
1)准备塬料
2)里嵴肉清洗干净
3)切成大小适中的肉段
4)肉段放入碗租虚中，加1小勺盐和白酒，加入一大勺淀粉
5)打入一个蛋清抓做指拌均匀
6)腌制15分钟
7)锅中放油，油六成热
8)将肉段下锅
9)中小火炸熟
10)捞出沥干油
11)葱姜切末，蒜切片，取一碗，碗中放入1小勺醋、1小勺蚝油、3小勺番茄酱、 4小勺糖、1大勺水搅拌均匀
12)锅中留少许油，油热后放葱姜蒜下锅爆香
13)然后将调好的糖醋弊胡燃汁倒入
14)小火熬至起泡
15)将炸好的肉段放入，翻炒
16)使肉段上面沾满糖醋汁，然后关火起锅，撒少许熟芝麻即可。
3.糖醋带鱼的做法
食材：
500g带鱼、适量葱、适量姜、适量蒜、1汤匙红剁椒、适量料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙水、适量面粉、适量盐
做法：
1)买带鱼的时候可以让鱼贩帮忙把带鱼收拾干净，去头尾。洗净后切成约2寸的段，撒少许盐和料酒腌制15分钟
2)腌制的过程中准备好姜片、葱、大蒜如图的量;调配一碗糖醋汁，比例大约是这样：1汤匙料酒+2汤匙酱油+3汤匙糖+4汤匙醋+5汤匙水，搅匀备用。
3)将腌好的带鱼段用厨房纸巾吸去水分，薄薄的沾一层面粉，抖净干粉。锅中加少量油，将带鱼段煎至两面金黄，捞出。
4)用余油炒香红剁椒，在加入葱姜蒜煎出香味
5)加入炸好的带鱼段，将调好的糖醋汁搅匀倒入，若汤汁太少可以适当再加些水。
6)煮开后小火炖10分钟。
7)然后大火收浓汤汁即可。

4.糖醋鲤鱼的做法
食材：
750g鲤鱼、80g醋、100g白糖、1勺酱油、4g盐、1勺白酒、适量葱、2片姜、2勺蒜、适量淀粉、适量食用油。
做法：
1)将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。
2)将鱼身两面切成月牙形花刀。
3)将盐和白酒撤入鱼身内腌制10分钟。
4)葱姜蒜切成丝备用。
5)并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层淀粉。
6)锅中放油烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。用勺子把热油浇在鱼身定型后全部下入油锅。
7)炸至金黄色，捞在鱼盘里。
8)炒锅留油少许，烧至六成热，爆香葱姜蒜。
9)加入醋、酱油、白糖、清水，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
5.糖醋藕条的做法
食材：
400g莲藕、适量油、适量盐、适量面粉、适量糖、适量水、适量米醋、适量蕃茄酱
做法：
1)莲藕洗净。
2)去皮。
3)切成条状。
4)锅内放油。
5)将面粉、盐、水调成面煳状，莲藕裹上面煳。
6)放油锅中炸之。
7)全部炸好盛入盘中。
8)锅内留少量油放芝麻、白糖、蕃茄酱米醋。
9)炒成煳状。
10)放炸好的藕条。
11)迅速翻炒壹下即可烹饪制作过程。
6.糖醋虎皮尖椒
食材：
300g尖椒、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱碎
做法：
1)尖椒洗净去蒂，去籽。
2)去壹碗加入糖醋盐淀粉和清水搅拌均匀成糖醋汁。
3)煎锅加入少量的油，下入尖椒。
4)用小火煎至表皮出现斑点。
5)盛出，码放在盘中。
6)锅中放油，爆香葱碎烹入勾兑好的汁，烧至汤汁粘稠
7)浇在煎好的尖椒上即可。
7.糖醋脆皮茄子的做法
食材：
500g茄子、100g面粉、适量油、适量盐、1个鸡蛋、适量蒜薹、适量胡萝卜、适量蚝油、适量糖、适量醋、适量番茄酱
做法：
1)准备塬料
2)茄子洗净刮去表皮，切成条状
3)撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟
4)低筋面粉里打入壹个鸡蛋加入少许水
5)调成稀稠适中的面煳
6)腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面煳中调拌均匀，使每根茄子都沾满面煳
7)锅中油烧至六七成热，将沾满面煳的茄子放入锅中炸
8)炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油
9)壹勺番茄酱、壹勺醋、壹勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁
10)锅里少许油烧热，将切碎的胡萝卜、蒜薹丁下锅翻炒
11)放入葱花爆香，倒入料汁，小火加热
12)料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可。
8.糖醋萝卜的做法
食材：
500g白萝卜、适量白糖、适量醋、适量姜、适量红椒、适量盐
做法：
1)白萝卜洗净去皮。
2)白萝卜去皮切薄片、姜切片、红椒切丝。
3)白萝卜片用适量盐腌十分钟。
4)用凉开水将盐水洗去。
5)白萝卜片控水调入适量醋。
6)在萝卜片上均匀的铺上白糖。
7)将姜片、红椒丝铺在上面，入冰箱冰镇壹晚即可。
9.糖醋小丸子的做法
食材：
300g猪肉、1个鸡蛋、适量油、适量盐
做法：
1)肥瘦相间的猪肉剁成肉泥，加入适量葱末、姜蒜末、淀粉、盐、黑胡椒粒、鸡蛋顺时针搅拌上劲，成为馅料;
2)取适量肉馅在两手中左右来回摔打，团成肉丸子;
3)将所有肉丸子团好后，放置在保鲜膜上备用
4)油温7成热，小心放入团好的丸子，中火炸至金黄色，捞出沥干油份;
5)生抽、老抽、糖、香醋按照 1：1：2：1的比例，加入50ml水，调和均匀后放入锅内，加入炸好的丸子，大火烧开，中火炖煮壹会;
6)加入适量的水淀粉，大火收浓汤汁即可
10.糖醋炒海虾的做法
食材：
600g活海虾、10g大葱、10g生姜、10g大蒜、3大勺白糖、2大勺陈醋、1小勺老抽、1大勺黄酒、1小勺盐、1小勺干淀粉
做法：
1)虾洗净控干水分，挑去虾线。
2)葱姜蒜分别切片。
3)起油锅，油温升至5成热时放入葱姜蒜爆香。
4)放入海虾。
5)加入盐、白糖、黄酒、老抽、1汤匙陈醋，大火翻炒2分钟。
6)再放入1汤匙陈醋，把干淀粉调成淀粉水勾欠，翻炒均匀即可。