好吃的家常菜做法

十大家常菜做法——麻婆豆腐
1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
十大家常菜做法——可乐鸡翅
原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。
步骤：锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。
油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。
用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火稍微关小一点收汁。
在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。
最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。
这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。
十大家常菜做法——回锅肉
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒,开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好
锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
编辑本段十大家常菜做法——红烧肉
1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。
前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。
2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。
3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。
4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧信脊开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。
5、这就是做好的样子了
十大家常菜做法——回锅肉
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒,开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好
锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
编辑本段十大家常菜做法——红烧肉
1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。
前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。
2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。
3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。
4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三尘敬十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。
5、这就是做好的样子了
十大家常菜做法——宫保鸡丁
材料:鸡脯肉·400克炸花生米·50克鸡蛋·1个大蒜·5瓣淀粉派坦慎·适量干辣椒·10个
注：可酌情配料
调料:食用油·500克（实耗50克）香油·1小匙酱油·大匙料酒·1大匙香醋·1小匙精盐·1小匙白糖·1小匙
味精·小匙
做法
1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；
2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；
3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；
4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。
花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。
十大家常菜做法——水煮鱼
草鱼一条，片成鱼片。
鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。因为肉厚….我是这么想的哈：）
把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右
锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用
这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样
放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸
花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）
等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清）
嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：）
编辑本段十大家常菜做法——鱼香肉丝
材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
做法：
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
编辑本段十大家常菜做法——糖醋排骨
材料：肋排·500克香葱·1棵生姜·1块大蒜·2瓣淀粉·适量
调料：食用油·500克（实耗45克）酱油·1/2大匙香醋·1大匙精盐·1/2小匙白糖·1大匙味精·1/2小匙
做法：
1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；
2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；
3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；
4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。
特点：色泽红润，酸甜醇香。
解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。
编辑本段十大家常菜做法——酸辣土豆丝
一、酸辣土豆丝,是道家常菜,做法简单,所需的原料只是一个土豆,一点小辣椒,一点花椒和蒜瓣
二、把土豆去皮切丝，越细越好，刀功啊~~再把青红椒切丝，蒜瓣切粒
三、土豆丝切好，过冷水去淀粉，这样炒出的菜口感脆。
四、准备好盐和白醋,用白醋会使菜品看着色彩干净。
五、开火、坐炒锅、添油。
六、油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味。
七、花椒一定要捞出不要，不然吃的时候你就会知道了。
八、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。
九、掂锅翻炒几下。
十、放白醋。
十一、放盐，动作要快。
十二、再翻炒几下，使盐味更匀。
十三、菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。

80个小炒，令你炒菜不再烦恼
1、酸辣土豆丝：
制作工艺
1.将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。
2.青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3.炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
2、红烧茄子：
1把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
2猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
3倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
3、鱼香茄子：
原料：
茄子 2条,肉丝少许.
姜,蒜,葱,辣豆瓣酱,醋,糖.
制法：
1.将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋,糖,芡粉放入碗中,加水备用.注意:碗中先放糖,
再放醋.醋放到和糖一样平.
2.将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3.将姜,蒜,葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒,即可盛入盘中。
4、青椒炒鸡蛋：
做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
5、地三鲜
材料：土豆 1个,茄子 2个,青椒 1个
调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可
6、干煸豆角
用料：扁豆400克，肉末150克调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
7、鸡肉炒菜花
用料：鸡胸肉、菜花调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。
2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅谈迅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。
3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。
4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。
8、粉蒸肉
用料：五花肉一块调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱做法： 1、五花肉切片。
2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。
3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。
4、把准备好的3放锅里炒。
5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生誉族抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。
8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。
9、葱花炒鸡蛋：
烹制方法(两人份)
材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)
调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1.葱洗净去掉葱庆侍弊白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里
2.打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。
3.把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。
4.顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。
厨神贴士
1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。
2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。
3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1～2个鸡蛋就行了。
10、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋方法一
说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。
材料：西红柿，鸡蛋
配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
制作方法：
1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。
2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油，等油热了的时候，(我后面详细讲如何判断油的温度)，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，造成鸡蛋糊了)，用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取，不过等熟练以后再说吧)，这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。
11、丝瓜炒鸡蛋
原料：丝瓜鸡蛋
调味料：油，盐，料酒，葱花。
1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。
2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。
多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙
12、风林茄子
基本材料肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
调味料：花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程：
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。
2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。
3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
13、金牌蒜香骨
基本材料原料：猪肋骨
调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。
3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。
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做饭实用技巧
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

香菜酱拌牛肉
材料；

牛腱肉；香菜；蒜瓣；

盐；干红辣椒（可不放）；八角（可不放）；香葱；花椒（可不放）；蒸鱼豉油；蚝油；辣椒油；麻油；食用油；

做法和步骤

1.牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净，放入小锅中，加入所有配料，倒入一大碗清水（没过牛肉为准），大火烧开，保持大火烧5分钟，撇干净水面上的浮沫，调成小火继续煮20分钟，用筷子扎一下肉，没有血水溢水即关火，用水的余温将牛肉彻底焖透。

2.煮牛肉的时候，把香菜用流动的清水洗净备用。

3.取切熟食的案板，把牛肉捞起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也腔神誉拍碎备用。

4.把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料，拌匀，静置5分钟。

5.取一个大汤勺，倒入食用油，置于炉灶中，小火慢慢加热至起烟。

香菜酱拌牛肉

6.把热油倒入拌好的香菜牛肉中，随着香气四溢，大功告成。

香辣鱿鱼虾

原料：鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把大虾从背部稍微片开，除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出沥水；另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水，捞出待用。

2.锅里放色拉油烧热，先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉，待投入油锅炸至表面脆酥时，捞出沥油；待油温回升后，再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟，捞出来沥油。

3.锅里留底油，先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节，炝香才下香辣酱炒出色，接着放入炸过的大虾和鱿鱼块，再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料，烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，颠匀便出锅装盘。

技术关键：

1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的，是为了让虾表面更酥脆，并且不容易回软。

2.按照上述方式做虾肴，其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化。从味型来说，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜瞎源辣香麻的味道，还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓伍段郁的麻辣味。从口感来说，可把鱿鱼换成排骨，这样就做成了香辣排骨虾；而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等，那又做成了相应的香辣虾。另外，配料也可作相应的调整，以改变菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等，还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。从成菜形式来说，既可直接装盘成菜，又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式，上桌后点火食用。

酸辣蹄花

原料：净猪蹄3只土豆粉条150克姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量

制法：

1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。

2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。

3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。

本地腌茄子

原料：海南本地茄子，红椒粒，葱花，姜蓉，蒜蓉，酱油，黄豆酱，黑豆豉。

制法：将茄子洗净，煮熟，摆盘；将姜蓉、蒜蓉、酱油、黄豆酱、少许黑豆豉加适量清水熬制浓稠，淋在煮好的茄子上，撒红椒粒、葱花点缀即可。

日均销量：30份（本店畅销榜第五）

菜龄：两年半

点评：这道菜由传统腌茄子改良而来，琼海方言称为“茄鹌”。“茄鹌”是上世纪万泉河畔农家最经济、做法最简单，但是最可口、最常用的美食。据总经理陈元柏介绍，过去农家在煮稀饭时，会将茄子洗净，直接放到饭浆中煮熟，加酱汁食用，这里加以改良，有时也改煮为蒸，加入自制腌料后咸鲜味美。

烧椒汁煎雪花牛肉

主料：安格斯雪花牛肉300克

辅料：青、红、黄椒各50克

调料：自制烧椒汁50克

自制烧椒汁（500克，10份）：

1.美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎，过滤，形成烧辣椒末

2.辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可

制作方法：

1.青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底

2.牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上

3.净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可

创意心得：

烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。

香草辣乳鸽

从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用辣卤水，使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。

制作：

1、把乳鸽宰杀治净，放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。

2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水份。

3、上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆，捞出斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。

小炒黑山羊

原料：带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。

制法：

1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；

2、青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；

3、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。

点评：

羊肉鲜美，肉香脆爽，配以煎饼，家常味浓。蒙山黑山羊肉质鲜嫩，色红均匀，膻味小。

大理木瓜酸辣煮鱼

材料：

原料：乌江鱼1条（1千克左右为佳），酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。

调料：A料（云南酱料100克，云南野山椒30克），B料（葱、姜各15克，玫瑰露酒5克，盐2克，白胡椒粉1克），C料（食盐12克，味精5克，木姜子油2克），菜子油100克，高汤1千克

做法：

1、将新鲜乌江鱼宰杀，洗净，表皮改一字花刀，加A料腌制8小时即可。

2、锅上火，倒入菜子油烧热，加入B料煸香,加入高汤，放入腌制好的乌江鱼，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜，火力调至文火，下入C料，煮10分钟，起锅，倒入眀炉中，上桌即可。

云南酱料：

将昭通酱200克，糟辣椒100克，干鸡枞菌末、鸡粉各30克，蒜粉20克，美极辣味汁25克调拌均匀即可。

剁椒蒸鸡翅

用料：鸡翅中8个大约400克、剁椒2汤勺大约30克左右、大蒜6~8瓣、小葱（如果是大葱用一段）、生姜一小块、食用油25~30克左右、豉油鸡汁10克~15克左右

做法：

1、将鸡翅用清水多泡一会去除里面的淤血，然后洗净每个剁成2~3块

2、将鸡翅放入水中煮开锅，捞出，我是用筷子夹一段在汤里涮一下，这样上面的浮沫都不会沾上，很干净

3、将大蒜切成碎丁、生姜切成碎丁、葱切成小段都放入碗中，然后再放入剁椒连同剁椒中的汤汁拌均匀

4、将锅中放入食用油烧热倒入剁椒碗中拌匀，这样调料的香味就激发出来了，比直接用调料和凉油拌在一起味道好

5、将焯好的鸡翅和剁椒调料和豉油鸡汁拌均匀（如果你买的剁椒不太咸或者嫌辣放得少的话要适当的再放一点盐）

6、将拌好的鸡翅放入蒸碗中放入蒸锅，大火烧开后再中大火蒸15分钟即可

火腿肠炒土豆丝

材料：

火腿；土豆；番茄；

葱；调和油；盐；

做法和步骤

1.将土豆去皮，洗干净，切成细丝放水里准备好。

2.将火腿和葱切好准备使用。

3.将锅烧热，加适量的油。

4.将火腿和葱花放锅里炒香。

5.将土豆丝放锅里炒几分钟。

6.土豆丝要熟了之后将切好的一个小西红柿放锅里一起炒一会。

【本文由“美食的秘诀”发布，2017年09月16日】