炖刀鱼的方法窍门

家炖刀鱼是一道家常菜。刀鱼，肉嫩体肥、味道鲜美，具有很源颤埋高营养价值。因为剌少，食用方便，是人们比较喜欢食用一种海洋鱼类。
材料
主料：刀鱼400g；

辅料：油适雹蚂量、盐适量、葱适量、干辣椒适量
家炖刀鱼
1
刀鱼洗净，切段，晾干

2
起锅，放油，把晾六七分干的刀鱼入锅开煎。

3
煎到刀鱼的鱼皮稍硬的时候。放入葱，酱油，糖，醋少许，干辣椒，烹一下

4
味道出来之后，加入水少许，没过刀鱼即可。中火炖熟，最后大伙收汁。

5
出锅洞祥装盘。

小贴士
刀鱼洗净之后晾干，避免煎带鱼时糊锅

鱼肉与豆腐一般都是比较搭的，我们在制作美味的食材时，往往都会注意到这两种食材的搭配，从而能够做出非常不错的菜肴。带鱼炖豆腐就是一道很不错的美食，它所打造出来的这种美味效果的确受到了不少人的关注。我们在制作的时候，利用简单的食材就能够打造出非常鲜美的味道。整体的效果也会相当不错，因此在这个时候，也需要去对其进行适当的掌握。其实也没有什么难度，按照步骤来就能拥有很好的制作过程。
所需要用到的食材包括带鱼，北豆腐，姜，蒜，干红辣椒，花椒，盐，生抽，大料，糖，蚝油，胡椒粉，料酒。在这道菜的制作过程当中，对食材的运用比较讲究，我们需要采用合理的方式对这些食材进行准备，而且也得通过这种精细的准备过程，打造出非常完美的菜肴。这是很需要我们去注意的方面，打造出来这样的效果之后，也就可以准备出特别美味的食物。要注意的是，带鱼的选择尽量要挑选个头比较大一些的，这样在吃的过程中，它的刺才没有太多的干扰，而且也会有很方便的制作过程。
首先要对带鱼进行处理，如果自己买来的是整个带鱼，那么我们要先将它的内脏除去，而且也要把头和尾去除，只要中间一段，因为这一段的刺会比较少，经过处理之后，也要仔细进行清洗才行。如果嫌麻烦的话，可以直接买现成的带鱼段，只需要解冻就行，而我们在选择豆腐时，也一定要选择北豆腐，它的质地比较硬，能够达到很好的制作效果。带鱼洗干净之后，首先在两面各划上一字刀，这样做的目的就是为了能够很好的入味，北豆腐也要切成与带鱼块一样的大小。
在锅中放入少量的油，然后撒上一些盐，这样做的目的是为了防止鱼皮脱落，接着把鱼块和豆腐块分别放入锅中，然后煎成表皮呈现金黄色，将其捞在盘中待用。接着，锅中留下少量的油，然后放入准备好的香料，将其爆香之后，再加入生抽、蚝油和糖，然后再颂唯放入适量的开水，熬成料汁。接着，直接把煎好的带鱼和豆腐块放入锅中，用小火慢炖。
在炖煮的过程当中，一定要注意汤汁，因为两种食材经过煎炸以后，基本上已经处于了半熟状态，所以没有必要炖煮太长时间，差不多汤汁快要收干时，加入适量的盐、胡椒粉、料酒来进行调味，然后撒入一些葱花就可以盛出。于是，这道带鱼炖豆腐野轿培也就做好了，两种食材在经过煎炸之后，会更加吸收汤汁，所以整体上带来的味道非常鲜美，而且也很下饭。带鱼因为没有太帆游多的刺，所以吃起来也很方便。因此，整体打造出来的味道会特别鲜美。平时在家进行制作，也会起到很好的改善伙食作用。
对于多数的人来讲，制作带鱼可能只是简单油炸一下，或者是进行红烧，知道了这种带鱼与豆腐的搭配方式之后，便可以进行很好的制作过程。豆腐在炸过之后，特别容易入味，于是和带鱼搭配在一起，完全吸收了带鱼的那种海鲜味道，汤汁也显得特别鲜。带鱼因为吸收了汤汁，同样也散发出了很不错的味道。我们通过这样的了解过程，也就可以让整体的菜肴有了更不错的表现。要注意的是，在煎炸的过程中一定要对火候进行控制，采用小火来进行煎炸才是最佳的选择。

材料
新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3～5个、干红辣椒2个、香菜2棵。
A.腌鱼调味料：食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉（淀粉）1茶匙、食用油少许。
B.汤汁调味料：白醋1汤匙、白胡椒粉少许.
C.浇汁调味料：食用油适量、香油3～5滴。
做法
1.【整鱼的败乱分割方法与连刀鱼片的切法】：花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上（我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏，晚上做的）
2.右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净
3.左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置
4.用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
6.拽出来的鱼腥线
7.鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
9.又一根拽出来的鱼腥线
10.左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置
11.用力把鱼头切下
12.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
13.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀
14.鱼腩和鱼骨就被分离开来
15.鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
16.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来
17.取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分
18.左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动
19.鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来
20.取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断
21.切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态
22.左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断
23.重复20～22步，整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片
24.左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离
25.这样，整条鱼就被分割成鱼册枯哗头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分
26.【鱼片的腌制方法】：切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐
27.加入少量的白胡椒粉
28.加入1茶匙料酒
29.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠
30.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清
31.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液州行
32.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀
33.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟
【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】：
1.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，我没有放因家中就两个人放多了吃不完）。
2.用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透。
3.放入3片生姜。
4.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状。
5.放入一半的酸菜。
6.用铲子翻炒至出香味。
7.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面。
8.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫。
9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。
【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】：
1.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片。
2.放入剩下的一半酸菜。
3.泡椒切成小丁放入油锅中。
4.用铲子翻炒至出香辣味。
5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟。
6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。
7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。
8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开。
9.豆腐切块放入鱼汤中。
10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白。
11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。
12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。
13.炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油。
14.将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中。
15.撒入少量的熟白芝麻即可。
小诀窍
1.鱼的选择：制作酸菜鱼最好选用鲜活的草鱼，一般2～3斤重的草鱼肉质最好。
2.鲜鱼处理第一步分析：鱼可以在买的时候让店家帮助杀好，买回来的鲜鱼清洗的时候一定要洗干净鱼腹腔壁上的黑膜。因为鱼腹中的这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜有了一种奇怪的腥味。
3.鲜鱼处理第二部分析：买回来的鲜鱼放冰箱冷藏一段时间再食用。因为刚买回来的鲜鱼神经末端还没有完全死亡，鱼肉还处于紧张状态，鱼蛋白并没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。放置一段时间，鱼从僵直期过渡到后期僵直期，鱼肉由紧张变为松弛状态，鱼蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生虫和细菌的产生，吃起来更为卫生。
4.鲜鱼处理第三步分析：整条鱼的分割有好几种方法，这只是其中的一种方法。分割鱼的时候要小心不要伤到手。
5.鲜鱼处理第四步分析：切连刀鱼片的时候，鱼片的厚薄要适宜，太薄了鱼肉容易松散，太厚了影响口感鱼肉也容易松散。
6.鲜鱼处理第五步分析：腌鱼片时用手抓鱼片的力度要均匀，不要用力过猛否则抓制的过程鱼片容易碎。给鱼片加生粉和食用油，可以保证鱼肉的营养成分不流失，锁住鱼本身含有的水分，使鱼肉更滑嫩。
7.制作酸菜鱼，鱼骨要先用油煎透，再加入开水熬煮，这样煮出来的酸菜鱼汤汁易成奶白色，味道鲜美。
8.煮鱼骨的时候加入生姜片是为了去腥味，加入一半的酸菜是为了给鱼汤增加一些底味，使汤汁更鲜。
9.制作酸菜鱼时酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后，加入煮好的汤汁和鱼骨一起继续煮，可以使汤汁的风味更浓。
10.鱼骨捞出后再放入鱼片煮制，因为鱼片肉嫩熟的快，一起放入锅中在锅沸腾翻滚的过程中，鱼肉碰撞到尖利的鱼骨容易破碎。
11.鱼片放入锅中要立即用筷子把鱼片滑松散，否则煮制的过程鱼片会沱在一起，等鱼肉熟了再滑松散鱼肉容易碎。
12.鱼片煮的时间不要太长也不要经常翻动锅里的食材，只要颜色变白就不要动锅，以便让鱼片定型。
13.制作酸菜鱼我喜欢加一点豆腐，鱼和豆腐搭配吃更营养。从营养成分上来说，鱼是“密集型”营养物，其蛋白质含量高达17.3%，磷、钙、铁、脂肪、维生素d等营养素含量也很丰富。豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能，而且，钙含量相当高。研究证明，每100克豆腐中的含钙量为140毫克—160毫克。其次，鱼和豆腐中的蛋白质都是不完全的。豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼肉中却较为丰富；鱼肉的蛋白质苯丙氨酸含量较少，但豆腐中含量较多。二者搭配可取长补短。第三，鱼和豆腐一起吃，对于人体吸收豆腐中的钙能起到更大的促进作用。豆腐中虽然含钙多，但单独吃并不利于人体吸收，鱼中丰富的维生素d具有一定的生物活性，可将人体对钙的吸收率提高20多倍。易患佝偻病的儿童及易患骨质疏松症的女性和老年人多吃鱼和豆腐有好处。另外，鱼肉内含有较多的不饱和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量大豆异黄酮，两者都具有降低胆固醇的作用，一起吃对于冠心病和脑梗塞的防治很有帮助。
14.最后一步浇热油，可以让整个菜品的香味发挥到极致。