扬州炒饭家常做法,正宗扬州炒饭怎么做

扬州炒饭的做法
1.准备剩米饭，鸡蛋，胡萝卜，香葱，香肠，黄瓜都切丁
2.鸡蛋打散成蛋液

3.锅内放入适量玉米油
4.放入胡萝卜，香肠煸炒一下
5.盛出备用
6.用锅内余油，倒入鸡蛋液
7.鸡蛋搅散成碎块
8.放入米饭一起翻炒
9.放入葱花
10.放入炒好的胡萝卜，香肠一起翻炒
11.放入一点盐，酱油，蚝油
12.翻炒均匀，临出锅之早瞎和前放入黄瓜
13.翻炒一下就可以了陆盯
14.装盘，再配一碟小咸菜神槐。
小贴士
米饭一定用隔夜冷藏剩米饭，这样的炒饭炒出来水分少，粒粒分明，好吃。

籼米、鲜鸡蛋；配料:海参、熟方鸡腿、火腿、干贝、浆虾、香菇、鲜笋和青豆。大米与配料的比例不宜大于7:3。
扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，是江苏扬州的传统名菜，属于淮扬菜。它的主要配料是米饭郑早、火腿、鸡蛋、虾等。扬州炒饭选材严谨，制作精细，加工精美，讲究配色郑丛枣。油炸后颗粒清晰、松散、软硬适中、色泽和谐、光泽饱满、成分多样、鲜嫩喊拆滑嫩、鲜美可口。

扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。
正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3－4只；扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭。
扬州炒饭
主料：籼米饭400克，鲜鸡蛋3-4只
配料：水发海参1条、熟地方鸡腿肉50克、中国火腿肉50克、水发干贝30克、上浆湖虾仁50克、水发花菇40克、净鲜笋40克、青豌豆30克
调料：植物油、细葱花、盐、料酒、清汤
制作过程：
1、选取上等籼米饭，最好选取隔夜饭，现蒸的籼米饭要放冰箱冷藏透后再用。
2、鲜鸡蛋打散。
3、准备好8种配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上燃埋凯浆湖虾仁、水发花菇、皮唤净鲜笋、青豌豆。
4、处理各种食材：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、水发花菇、净鲜笋均切成4mm见方的丁；青豌豆、水发花菇丁、净鲜笋丁焯水备用；湖虾仁挑除虾线，放少量盐、料酒腌渍入味，水淀粉浇上浆。
5、先炒浇头：锅内倒入适量植物油，烧至三成热时，下入上浆湖虾仁煸炒，然后下入中华火腿肉丁略炒，再液信下入水发海参丁、熟地方鸡腿肉丁、水发干贝丁、水发花菇丁、净鲜笋丁翻炒，撒细葱花，出“菜香”，调入适量盐、料酒、清汤翻炒均匀后，把浇头盛出。
6、净锅后倒入适量植物油，烧至三成热时，下入打好的鲜鸡蛋，快速搅炒成细碎蛋花，在鸡蛋仍软糯时，下入细葱花爆香，出“蛋香”。
7、快速下入籼米饭，炒散，继续翻炒均匀，使籼米饭颗粒分明，晶莹透亮，第三次撒细葱花翻炒，出“饭香”。下入炒好的浇头，翻炒均匀后，调入适量盐、撒青豌豆，再次翻炒均匀。
8、此时，即可以出锅盛盘，扬州炒饭就做好了。
9、菜品特点：“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。