肠粉的做法

主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
做法：
肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。
心灵手饥芹巧烂码毕，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。
潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠模正粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。
肠粉
原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
做法：
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
做法:
大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`
放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘
取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.
吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.
炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。

自制肠粉小诀窍 1、肠粉中水与各种粉的比例大约为3:1，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成形。 2、如果没有条件现磨米粉，也可以用粘米粉代替，做出来的肠粉有大米的清香，另外还要再添加澄粉和生粉，以改善其质地和口感。 3、如果喜欢皮更薄，更透明的做法，需要将配方里的水和生粉量稍微加多老悄纯一些即可。里面可以加入牛肉，豆芽，或者肉馅和虾仁等做成美味的早餐肠粉。 4、蒸肠粉的盘子用的是中号批萨盘，比较容易揭开，如果有尺寸大一些的方盘可以更省事，蒸一两次卷好切断就够一家人食用了。几种肠粉的做法 01牛肉肠粉
主料牛肉50g粘米粉50g马蹄粉30g鸡蛋1个植物油5g干香菇5g生抽2g小葱1根盐1g清水450g辅料牛肉50g鸡蛋1个植物油5g干香菇5g生抽2g小葱1根盐1g清水450g做法： 1、干香菇温水泡发。
2、牛肉逆着纹理切断纤维，细细剁碎，剁得越碎越好。建议选择牛里脊肉，这部分较嫩滑可口。如果要一早吃肠粉，建议牛肉可以提前一晚剁好后冰箱冷藏，第二天直接拿出来就能用了。 3、小葱切花。不喜欢葱的，可以换成玉米、生菜等，同样切碎。 4、泡好的香菇切丁。也可以用新鲜香菇，不过干香菇调汁儿会更加入味。 5、鸡蛋打散。 6、50g粘米粉，10g玉米淀粉，30g马蹄粉和250ml清水相混合，拌匀。粘米粉和玉米淀粉，再配些马蹄粉做出来的会更加晶莹有弹性，口感更好。粘米粉建议选购水磨粘米粉，口感更加细腻。如果买不到粘米粉但家里有破壁料理机，也可以用浸泡后的大米打磨成粉过筛得到。马蹄粉如果买不到，也可以用等量的红薯淀粉或小麦淀粉（澄粉）代替。 7、取一个浅底的平盘，刷一层薄油，以便脱模。不锈钢平盘做出来的更容易脱模，我为了拍摄漂亮，用的是批萨盘。最好准备2个平盘，因为一次只能做一份肠粉，有两个的话可以交替使用，节约时间。当然，你如果家里有多层蒸锅，多个平盘的话，一次性就能都做好了。 8、舀一小勺粉浆倒入平盘里，均匀铺开，越薄越好，越薄做侍咐出来口感越好。记住，每舀一勺前，要将粉浆搅拌一下，因为粉浆放久了会发生沉淀分层。 9、提前烧开水，趁着水蒸汽冒出，借助防烫夹将平盘放入锅中。把平盘放进去时要保持平衡，以免厚度不均做出来的口感不好吃。 10、淋入一小勺蛋液和一小把肉糜，还有蔬菜。肠粉的馅料可以自由搭配，尽量保证有肉有蛋有菜，味道和营养都更好。唯一要注意的是不要太贪心，放太多的话后面会导致肠粉“露馅”。 11、盖上盖子，继续大火蒸3～4分钟。蒸肠粉的全程要保持大火，开盖后看到有大泡泡消下去，说明完全蒸熟了。 12、移出平盘，用刮板等工具将肠粉卷起，完成主要部分的制作。 13、如果家里的蒸运物锅一次只能做一个，就重复以上过程完成所有肠粉的制作。记住每一次蒸肠粉都要保持大火，锅里蒸上汽了再放进去。 14、趁着蒸制肠粉的间隙，我们来调制肠粉的“灵魂”，美味酱汁的制作。8g玉米淀粉加入200g清水中调成水淀粉。 15、热锅少油，倒入香菇丁炒出香味，接着加入水淀粉和盐、生抽调味，煮沸后端出。 16、趁热淋在肠粉上，酱汁浓郁的自制肠粉就完成啦～小贴士： 1、值得一提的是，肠粉主要成分是大米磨制而成的粘米粉，虽然容易消化吸收，但升糖指数也比较高，因此虽然好吃，也要适量即可，不要每天都吃，一两周吃一次就好啦。 2、提前将准备步骤做好，比如牛肉事先剁好提前一晚放冰箱冷藏（甚至粉浆、酱汁也可以提前准备好放凉冷藏），这样第二天做的时候就可以不慌不忙，轻松搞定！ 02正宗广东肠粉
粉皮：肠粉粉200克、冷水350克内馅：猪前夹肉80克、盐半小勺、鸡精少许、姜未少许、葱末少许、生粉1小勺、老抽少许、料酒1小勺、绿豆芽适量味汁：生抽2勺、鲜味露半小勺、蚝油半小勺、糖少许、葱末适量、麻油1勺、纯净水15克 1、猪前夹肉剁成肉蓉，加入内馅材料中的盐、鸡精、姜末、葱末、生粉、老抽、料酒，拌匀腌制15～20分钟使其入味。 2、取一大碗，将200克肠粉粉倒入大碗中，加入350克冷水搅拌成均匀的粉浆。 3、炒锅倒入大半锅水大火煮沸。 4、倒适量粉浆入比萨盘内，以转动粉浆刚刚盖住盘底为宜。 5、将比萨盘放入沸水中，使其浮在水面上，盖上锅盖蒸1～2分钟，看到粉浆颜色变透明后将盘取出，趁热迅速揭下粉皮，即成肠粉皮。 6、将蒸好的肠粉皮中间零星放上少许肉末和绿豆芽，将肠粉皮左右向内折起后再卷成简状。 7、剩余材料重复以上步骤操作，然后将卷好的肠粉置于蒸格中，大火烧上汽后蒸15分钟左右。 8、蒸肠粉的同时将味汁材料中所有调味料以及水混合均匀。 9、最后将蒸好的肠粉装盘，淋上调好的味汁即可。 03香港斋肠粉主料：三象粘米粉150克、澄粉或生粉30克辅料：盐1/4小匙、油1大匙、水500ML、葱一根、蒜瓣两个、虾皮两勺、生抽一勺、白芝麻一勺、芝麻酱两勺、辣椒酱两勺 1、锅中入油，炒香虾皮和蒜泥，盛出。 2、将粘米粉，生粉，盐，油(加油后肠粉会更滑)，水一起兑匀，放入葱花和炒好的虾皮蒜泥，搅拌均匀无颗粒(用打蛋器搅拌会让粉质更细腻)。 3、平盘中刷一层薄薄的油。蒸锅大火将水烧开。 4、将一勺米粉浆倒入平盘中，摇晃均匀，摆平，大火入蒸锅蒸2分钟即可。 5、蒸好的每一片肠粉可以直接卷起来，也可以放入虾仁，素菜等(前后蒸了近十次，如果有大的蒸锅和方形蒸盘，可以只蒸三四次直到米粉用完为止)。 6、最后将卷起的肠粉切断，摆入盘中，洒芝麻，淋上生抽或豉油，辣椒酱即可。 04潮汕肠粉做法食材：沾米粉200克、水600克、虾米15克、香菇8个、鸡蛋4个、猪肉100克、生菜适量 1、将香菇和虾米先用水泡开，猪肉剁碎。 2、将虾米，香菇，猪肉，生菜分开下油锅炒熟，可以加点盐;沾米粉加水搅拌均匀。 3、准备两个盘子，其中一个刷上油。 4、在刷好油的比萨盘倒入两大勺米汤。 5、锅里倒入半碗水，水煮到半开的时候，将装有米汤的盘子放到锅里，盖上盖子蒸两分钟左右。 6、取出盘子，用小刮刀沿着周围划一圈，将蒸好的肠粉倒铺在另外一个盘子上。 8、在肠粉的一边放上肉料，向中间卷起即可。 9、潮汕肠粉酱汁：水200克、生粉20克、香菇粒适量、酱油1勺、麻油和花生油适量。 05虾米滑肠粉食材：粘米粉6两(约240克)、粟粉、生粉、澄面各2汤匙、生油3汤匙、清水4杯、盐1茶匙、虾米2两(约80克)、葱数棵 1、虾米浸软洗净，葱切成葱花。 2、粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀，再加清水调成粉浆。 3、把一块稍大于蒸盆的白布洗净、浸水，平铺在蒸盆上，将粉浆舀入，用手推平，撒上少许葱花、虾米，加盖蒸约2分钟。 4、将蒸熟之粉皮连同白布反转倒于扫过热油之金属台面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。

方法如下：纳配
食材：肠粉专用粉100克、清水250克、鸡蛋2个、调料汁10克、姜葱油1勺、蚝油大半勺、生抽2勺、清水2勺－3勺。
1、猪肉末放入生抽、鸡精、姜葱蒜末搅拌均尘带匀。
2、如图所示。
3、姜葱蒜适量切碎，蚝油，生抽，老抽和清水搅拌均匀备用。
4、锅烧热放油，炒香葱姜后，倒入调好的料汁小火煮开，盛到碗里备用。
5、3.适量粉加入水，搅拌成粉浆。粉和水的比例，我大概是100克粉放250克水，这个看个人口感和经验来调。如果喜欢吃硬点的肠粉就适当减少水量，如果喜欢洞兄指软滑的口感就调稀一点。调制粉浆的时候水要慢慢加，不要一下全倒进去。
6、蒸锅里加水烧开，盘子里刷上油。
7、舀适量粉浆在盘子里，搅匀，可以放上自己想吃的肉末，鸡蛋或青菜，上蒸锅大火蒸3分钟。
8、揭开锅盖时肠粉起大泡就是熟了。
9、用刮板抹上油。
10、刮起肠粉放在盘子里。
11、淋上前面炒好的调料汁，美味的肠粉就做好了。