腌笃鲜的家常做法

做法见下面：
小排洗净斩块，金华火腿切薄片，春笋剥壳洗净切滚刀块，豆腐皮打结者毕谨，香葱切葱花，排骨放沸水里面焯下水。起锅热油，下排骨翻炒片刻，加料酒炒香首基，加入火腿翻炒均匀。加沸水煮开后转文火慢炖。炖半小时后加入春笋继续炖煮半小时左右。排骨炖烂，骨头易脱落时加入豆腐皮大火煮三五分钟撒上葱花即可。
腌笃鲜是起源于江南的传统名菜。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别数雀。

上海腌笃鲜的做法如下：
用料
春笋带皮500克
咸肉 250克
五花肉（小排） 250克
百叶结 200克
姜片 10克
料酒 20克
猪油 30克
开水适量
做法步骤
1、准备好主要食材！集美们，吃春喽！
2、春笋去皮，洗净，切滚刀块！
3、临安的春笋鲜嫩脆爽，必须夸赞一下
4、咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的宽粗条，备用！
5、准备工作全部就绪，我们一起开做吧！
6、冷水加少许盐，放春笋，煮至水开两分钟左右捞出，控水备用，这一步主要为了去涩去草酸。
7、冷水放悄迹百叶结，水开再煮5分钟左右捞出，淘洗一下，控水备用，这一步为了有效去除豆腥味！
8、冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。
9、小火煮开后再煮5、6分钟，捞出洗净，最好用厨房纸擦拭一下肉，去掉多余水份，这样下一步煎肉才不会溅油！
10、砂锅放入猪油，再放入焯过水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黄！（这是浓白鲜美汤头的密）！
11、大致把肉煎至这样就照腊晌片这样，即可！
12、此刻倒入足量滚开的开水（一次性倒入足够量的水，尽量中启局并间不加水，这是保证鲜美的小妙招，如果实在要加水，也一定要滚开的水）。
13、再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。
14、此时开大火，连续滚5到8分钟（记得打打浮沫），你会看到很神奇的一幕，汤色由清变奶白，我们再调小火，盖盖子炖一个多小时。
15、开盖瞬间，浓郁鲜香、汤白汁浓，肉质酥肥！尝口汤，原来鲜掉眉毛是真的！
16、再把百叶结倒锅内，炖煮5分钟即可，千万不要过久炖。
17、“素宜白水，荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍，白灼之后，绩溪人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致，他还称赞笋是“至鲜至美之物”。
18、并不复杂的食材投入砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的鲜笋、嫩粉色的咸肉，喝上一口，美味鲜甜爽口。

“腌”就是咸肉，以三层的五花肉为最好，“鲜”也就是新鲜的肉，五花肉或者排骨都可以，“笃”我想应该是象声词吧~~~~炉火上一锅好汤发出“笃笃笃”的声音，一丝期待油然而生，这样一锅汤无需任何调味，咸和鲜最美的滋味互相融合，喝一口，鲜到眉毛也掉下来。
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克)春笋(125克)咸肉(200克)调料：小葱(10克)黄油(5克)盐(4克)味精(2克)
制作步骤
1.将五花猪肉洗净，煮熟，切块；腌笃鲜
2.将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4.再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱哗晌段即成。
注意事项
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制做有以下两点可供参考：
1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是明棚鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下激芦则却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。此处有三个关键点： a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。 b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。 c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。