四川烘肘子的做法大全

肘子就是猪大腿，齐膝剁去猪蹄，一个肘子大约就二斤至三斤，冠状。烘肘子时，用铁锅烧汤，放进整只的肘子，入精盐、红糖、料酒、酱油，再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴搏帆、生姜等诸般香辛料，以及多种清火消食的中药材，或银搜武火衫历烧开后，须改文火烘炖两小时左右，途中绝不允许加水。

步骤
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炒糖色，锅里倒入少许油，把白糖倒入，小火不停搅拌直至变成红棕色。
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桂皮八角拳头姜片香叶和一碗水倒入炒糖色的锅中。熬煮一会儿。滤网滤出糖色水备用。桂皮等滤出物放置一旁拍兆备用。
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大蒸锅放足量的水，放上蒸屉，足够大的盆装上洗净的肘子。加入滤网里的香料，大火蒸。
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大火蒸烧开水后转小火。不时把糖色用刷子刷团慎在肘子表皮。刷上十几次颜色才好看。等肘子蒸到软弹，洒少许盐在肘子表皮。用刷子刷匀。
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肘子需要蒸四小时以上才软烂，快好时，准备蘸酱，把葱花，蒜蓉，孜然粉，五香粉，辣椒粉放入一大碗，炒锅烧热油，浇到碗里。再加入生抽白糖醋拌匀。有芥末的话挤些芥末味道也很不错。
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肘子蒸好要趁热吃，吃前把装肘子的大盆里的肉汤和香料小心倒出，肘子换到塌贺敬大盘子。肉汤和剩余的糖色混合炒锅里熬浓汁，滤掉香料，把浓汤淋到肘子上，洒上葱花。

做法步骤
1.肘子先用喷火抢烧至表皮掘此配金黄，再刮洗干净。
2.将肘子纵向剖开，让整个肘子呈扇面打开，每个小腱子的纵向也要划几刀，方便入味扒腊。
3.大蒜，生姜，大葱切片，连同肘子冷水下锅焯水，水沸后5分钟左右起锅。
4.将料酒、生抽、大蒜、生姜、大葱、八角、花椒、胡椒粉、桂皮、香叶、肉豆蔻、豆瓣酱放入肘子中搅拌均匀，密封腌制1个小时。这一步非常关键，不然不入味。
5.倒入香油拌匀，再取出肘子（腌料备用），抹上酱油上色，最好抹两次。
6.锅中菜籽油烧热后下肘子，炸至金黄色后即出锅。这一步判指同样重要，一是为上色，二是为皮肉更软糯。
7.锅中放冰糖炒成糖色后，加开水少许（能淹没肘子为宜），再放入腌料及肘子小火熬制40分钟。
8.汤汁浓缩后用漏勺捞出残渣，再倒入几滴醋，将肘子在锅中翻滚裹浆。
9.捞出肘子装盘，将淀粉兑水，倒入锅中的汤汁中勾芡。
10.将芡汁浇在肘子上，上蒸锅蒸制。先大火蒸1小时，再小火蒸2小时。
11.肘子出锅后转移至干净的盘子，将原盘中的汤汁浇在肘子上，再撒上葱花即可上桌。
特别提示
1.肘子经腌制后才能入味。
2.肘子过油的目的是让蒸制后的表皮更软糯。
3.炒糖色及熬汁须中小火，避免熬糊熬焦。