烀肘子的家常做法窍门

红烧肘子，肥而不腻，软而不柴，老少皆宜。
红烧肘子，在全国八大菜系中，都是很出名的，各菜系做法，都有细微差别，但大致差不多。
基本做法如下

1.选材。要选乡下土猪，味道更香。现在土猪很少。
要选猪前腿，前腿瘦肉细腻，肥瘦肥中。
一般，前腿碰升肘子在1.8斤~~2.6斤左右。
2.褪毛去骨，市场上卖的，基本上都去了骨，褪毛时，用火焰枪烧或放火上烧，烧得猪皮呈金黄色。
用温水浸泡20分钟，用清洁球反复擦洗干净。
3.初次焯水。将肘子放冷水入锅，水开后再煮5分钟，将肘子捞出。
焯水的目的，是将血水除去，去腥味。
4.焯水。放入生姜，蒜子，八角，干辣椒，桂皮，香叶，花椒，陈皮，料酒，十三香，葱结，将肘子冷水入锅，中火，煮30分钟。
目的是香料入味。
5.炸皮。将红糖，甜酒酿调匀，放一大锅油，将红糖酒水均匀抹在肘子皮上，放油锅中炸4分钟，捞出，冷却。磨弯再抹红糖水，反复三次。
这个目的，一是将笑游老肘子皮炸成金黄色，二是肘子皮起皱纹，好看，三是将肘子里的油炸出来，吃起来，肥而不腻。
6.冷却。将炸好的肘子，立即放入冷水中冷却。
有两个目的，一是肘子皮上皱，皱纹更多，二是瘦肉冷却，更加鲜嫩，不会柴，避免吃起来发硬。
7.上蒸。用碗盛好肘子，肘子要倒过来，大的在上，小的在下，象一朵盛开的菊花。
在上面加盐适量，料酒，生抽，蚝油，老抽若干。
用蒸锅蒸，开中火，要蒸150分钟。
用高压锅蒸，开中火，要压70分钟。
8.装盘。用盘子装肘子，将蒸好的肘子倒扣盘中。大头在下，小头在上。将蒸肘子的汁，淋在肘子上。并洒上葱花。
一道美味的红烧肘子就做好了。
温馨提示:红烧肘子味道虽好，但高血压，高血脂，高血糖，脑血栓及糖尿病患者，控制食用。
谢谢。

1.首先把肘子肉蒸熟，蒸15分左右，以筷子能插进去为宜。

2.肘子肉切片，大葱切段，大蒜切沫，全部留着备用。

3.锅里放适量油，油锅热后放大葱，大蒜备厅爆香。

4.放肘子肉蠢羡翻炒，放适量糖，盐，酱油少量上色即可。

主料：熟肘子肉300克
配料：大葱适量
辅料：油适量盐适量料酒适量酱油适量
制作步骤
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1.熟肘子肉切片（事先煮好的）。
2.大葱斜切段。
3.锅中放油，放入大葱炒。
4.倒少许酱油炒。
5.放料酒调味。
6.放熟肘子肉炒。
7.再次加酱油，盐调味，炒匀盛盘带滚拍。
100g生菜50g肘子配料适量油适量盐
1准备好生菜和肘子肉
2生菜切段
3热锅冷油，先将生菜放入锅中煸炒
4然后加入肘子肉一起煸炒
5加入适量水
6撒入适量盐
7煸炒入味，收干汁即可

1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。
2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。
3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。
4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。
做法
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1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室，一段时间锋野后取出即可切片食用
东坡肘子的做法
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【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
【制法】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【特点】
汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
红扒肘子的做法
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【特点】：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
【制法】
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂缓旅，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
黄焖肘子的做法
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【特点】色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
【制法】
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
做法：
1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。
2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）
3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！
附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！
冰糖肘子
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【配料】
去骨猪前蹄膀500克·酱油、料酒 50克·葱、蒜各5克·姜片10克·冰糖100克
【制法】
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2–3小时；
5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
【特点】
北京谭家菜名肴，银哪喊以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
冰糟肘子
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【原料】
猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。
【制法】
将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2/3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
【特点】色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂
烧肘子
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【原料】
主料：香菇（干）20克,素鸡50克,冬笋60克,土豆（黄皮）60克,菜花50克,木耳(水发),50克,蘑菇（干）20克,胡萝卜、50克,黄花菜（干）20克,油皮100克,豌豆50克；辅料：淀粉(蚕豆)8克；调料：味精2克,酱油20克,白砂糖10克,黄酒15克,花生油50克
【制法】
1.把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净；
2.洗净的各料均煮熟切成大小相同的块，总计500克；
3.各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心；
4.豆腐衣（油皮）两张，在酱油里浸透；
5.即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色；
6.再轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破；
7.浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包；
8.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢；
9.包好馅的豆腐衣上笼蒸透，覆转扣在餐盆中；
10.留些豌豆，即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟油，均匀地浇在肘子上便成。