白汤面的家常做法

白汤面的制作简介
产地：江苏省镇江、苏州

烹调方法：油煸煎、水煮
味型：咸鲜味、浓香味
白汤面的制作用料
原料：面粉13kg，干淀粉250g，小鲫鱼5kg，豆油750g，猪脚爪1.5kg，熟猪油650g，猪骨25kg，葱250g，姜250g，白糖35g，精盐600g，食碱125g。
白汤面的制作方法
1.面粉放在小缸内加水5.5kg和食碱拌匀芦肢揉透放案板上，用大竹杠在面团上反复跳压，陪做世再擀成薄片，折叠成约33cm宽的长条，切成面条，
2.鲫鱼去鳞杂，洗后泡约2小时后沥下。
3.锅置小火上，放豆油250g，将鲫鱼煸煎脆出锅冷却，然后装入麻布袋里扎上口。
胡仿4.猪骨，猪脚爪去杂，洗净放锅中，加水35kg，烧沸后，撇去浮沫，加豆油、葱(打结)、姜(拍松)、鲫鱼、白糖，以中火保持沸腾状，待汤浓白时即成。
5.另用大锅下面条。每碗放精盐和熟猪油各适量，加汤约250g，放入煮好的面条即成。
白汤面的`制作提示
风味特点：汤如奶色，面条柔韧，筋道爽口，咸鲜香浓，营养宜人，四季名食。
操作关键：
1.将面粉加水和成硬面团，饧30分钟后再擀压成薄片，切面条宽约4mm，长约35cm。
2.煸、煎鱼时用小火，忌用中旺火，火大容易焦煳味苦，影响质量，慢煎至鱼皮发黄即可。
3.煮熬白汤要用旺火，一次加水要足，中间一般不再添水。
4.水煮面条两滚即可，调味不可过咸，汤内不要加带有颜色的调味晶。
继承创新：用此白汤面的做法还可制成银鱼白汤面、鸡丝豆苗白汤面、银菇腿肠白汤面、紫菜虾米白汤面、蒜茸鸭肫白汤面等。
白汤面的介绍
白汤面，又叫浓汤大面、鱼汤面、白汤肉面，是江苏省苏州、镇江一带地区的传统风味名面小吃。
传说在明末清初的时候，社会动荡，安徽凤阳闹了灾荒。有一对张姓夫妻带着小孩，逃荒来到苏州，在枫桥附近搭了一间茅屋，开了一家小面店，男女同心精打细算，生意上诚心待客，买卖还算不错。过了两年，夫妻俩又盖起了瓦房，除经营阳春面外，也卖些花色面，其中以浓香赤酱的红烧肉面，最受顾客欢迎。那时候，店里需用的油盐酱醋、鱼肉米面，都要进城去买。
有一天，店主挑担到城里采办原料，先买了米、面、鲜肉，再拐弯去城隍庙买酱油、醋调味品之类的东西。店主还没走到城隍庙，老远看见一个衣衫褴褛的中年男子，边哭边用头去撞城隍庙前的石牌坊。一打听，原来这个男子的妻子，昨晚刚生了孩子，好不容易借了点钱，准备买些米面回去给妻子熬粥。当他路过城隍庙时，见庙前围了一群人，听见一沙哑嗓子高喊着：“要发财的快来啊!一个赚十个……”。那男子眼前一亮，“哈，赌摊!碰碰运气也许能发财。叭‘这百文钱要是能变成千文、万文、甚至再多些……”想罢，便将借来的钱全都押了上去。可万万没想到，一上手就输个精光，急得他浑身颤抖、脸色苍白，就朝庙前的石牌坊撞去，想一死了事，被众人拉住正在解劝。
这位张姓店主听了人们的议论，生出了怜悯之心，他从怀里掏出仅有一点钱，又拱手向围观的人说道：“各位大爷，这个大哥也是一时糊涂，才做出这样的事来。他家大嫂和孩子正等着买米回去活命呢，我情愿把身上仅有的370文钱送给他，还望诸位也多少凑上一些，救他家3条命呢。”众人听了都点头称是，这个出30，那个出50，共凑了500多文钱交给了那个男子。那人感激地直向大家打躬作揖，千恩万谢方才离去。人们散开了，张店主才想起酱油还没买，明天的红烧肉面怎么做?眼下无钱，只好空手回家了。
到了家中，张店丰对妻子讲了方才施舍的经过，妻子不但没有责怪，反而夸他仗义疏财做得对。不过，想到明天的红烧肉面没有酱油，又不免犯起了愁来。想了一会，妻子猛然拍手说道：“有了!天无绝人之路。如今天气已转热，顾客怕吃油腻的东西，我们没有了酱油，可以白烧，用原汤下面，再放上葱花、姜末、白切肉，吃起来爽口不腻人。”丈夫听了连声说好，可以试试。第二天，店主挂出了一块牌子：“专卖白汤面”。过路的客人见了感到很稀罕，纷纷前来品尝，吃过了都说不错，这白汤面别有风味，店里的生意越发兴旺了。城里几家有名的面店，看到白汤面很受人们欢迎，也学着卖起来。就这样，名小吃白汤面的流传也越来越远，所用的原料虽同中有异，独特的风味却保持不变。

以下是24款家常汤面的食材清单和制作步骤：
1.蛋蛋鲜面
食材清单：鸡蛋、黄瓜、香菇、葱、宝宝面、鸡汤。
制作步骤：
1.黄瓜洗净去皮切小片，香菇洗净去蒂切丝。
2.葱切成末，加入鸡蛋中，将鸡蛋打散，加少量盐。
3.摊鸡蛋：炒锅倒油，油热将鸡蛋液倒入，将鸡蛋摊成金黄色，用铲子将摊好的鸡蛋切成小块。
4.煮锅放入鸡汤，汤开后加入切好的黄瓜片、香菇丝和摊好的鸡蛋块，按宝宝的食量放入宝宝面，煮熟，加入少量盐，出锅。
2.虾肉菠菜面
食材稿洞清单：面条、熟鸡肝末、新鲜虾肉、菠菜末、鸡蛋、植物油、适量高汤。
制作步骤：
1.将虾肉挤干水分后切碎，加少量蛋清和芡粉混合后备用。
2.起油锅，加入葱和姜片煎香后捞出，放入虾肉煸炒至熟，放入开水烫过的菠菜煸炒片刻。
3.将煮熟的鸡肝用刀剁成碎末。
4.将面条放入开水锅内，面条软熟后捞入另一小锅内。
5.加纤御入高汤及虾肉、菠菜、鸡肝末后旺火煮开，小火再炖片刻。
6.把打好蛋液的四分之一甩入鸡汤内，煮熟后加适量食盐即成。
3.红烧牛肉面
食材清单：牛肉500克、面条500克、小白菜250克、水10杯、葱4根、姜2片、大蒜8粒、八角4粒、辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙、麻油少许。
制作步骤：
1.牛肉洗净切块，氽烫去血水。
2.起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小键竖枯时。
3.水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。
4.碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
4.鸡脯肉热汤面
食材清单：鸡脯肉按人量添加、蒜苗少许、香菜2根、盐、料酒、淀粉、白胡椒粉、酱油。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切成条状，蒜苗香菜洗净后切碎。
2.将鸡肉用盐、料酒、淀粉、白胡椒粉拌了抓匀，备用。
3.热锅倒油，油热至3、4成后，放入鸡脯肉，滑炒，放入一点酱油，待变色后即可关火。
4.烧锅水，锅开后下面。
5.面滚开三次后，捞出，调入一点盐和酱油，舀入热面汤，将炒好的鸡肉放在面上，再撒上香菜和蒜苗，淋点香油即可。
5.青椒肉丝面
食材清单：面条青椒(三个)、猪肉(一小块)、蒜苗(少许)、香菜(2根)、盐(适量)、料酒(适量)、淀粉(适量)、白胡椒粉(适量)、酱油(适量)。
制作步骤：
1.将猪肉洗净后切成丝。青椒摘蒂去籽后也一起切成丝。将切好的肉丝用盐、料酒和淀粉抓匀备用。蒜苗和香菜洗净后切碎。
2.热锅倒油，油热至3、4成后放入肉丝滑炒至变色后盛出。再放入青椒翻炒出香味。倒入一点酱油炒匀。倒入适量的热水烧开。3.将面条放入滚水中煮熟。调入盐和酱油，再撒入蒜苗和香菜即可出锅食用。

一、菌菇汤面
食物
松茸、金龙鱼特异性发醇空心挂面、生抽、小香葱。
作法
1、松茸清洗完去根，坚起对割开，对切就可以了，不必神培切得过薄。
2、锅里放适量油，油要比平常烧菜多，把松茸装进去温火煎煮。煎到松茸略微变松。
3、将空心挂面放入开水中煮软，面条煮到没有白头即熄火。
4、取1个海碗，里边放入煎过松茸的油，随后再添加一整勺生抽，最终添加适量煮面条的料汁，放入一大半的煎松茸。尝下料汁的味儿，假如觉得味儿淡，就可以再加一些生抽。生抽不必放酱油哦，皈依抽或是鲜香生抽都可以。
5、将面条捞到碗中，留意，料汁要未过面条，由于面条也要消化吸收料汁，在料汁中捞面吃，味儿更强。
6、再将剩余的松茸摆上，撒烧香葱段就可以。

二、清汤面
食物
面条、生鸡蛋、盐、味精、葱段。
作法
1、锅中放入适量的冷水，水开后放入面条，并且用木筷持续拌和，将其搅散，避免面条黏在一块儿，
2、再度沸腾后倒进半碗，盖盖儿再度烧开，打进鸡蛋，
3、不必盖盖儿，盖盖儿会溢出来，打开表盖煮或盖一大半的盖儿就行，维持沸腾情况，
4、待面条煮至无硬芯捞起来，放到冷水里焯水，捞起来凉干水份，
5、碗里放入少量盐和味精，适量的葱段，
6、再把煮面条的烫水浇上来，化掉盐和味精，冲破葱段的味儿，再把焯水的面条盛到碗里，再撒上少量葱段装点下，就可以开吃啦。

三、东瓜蛤肉炒面
食物
金龙鱼段优+特异性发酵面，东瓜、蒜头、蛤肉、食用油、盐、生抽酱油、白胡椒粉。
作法
1、东瓜削皮切成片，蒜头和葱剁碎。
2、炒菜锅下油，油烧后放入葱姜蒜碎炒香，以后倒进蛤肉煸炒。
3、下东瓜片煸炒。以后冲进开水，火灾烧开转文火烧煮。
4、期内用盐、白胡椒粉和生抽酱油调料。
5、面条入锅煮八完善，随后捞入不锈钢锅中，稍煮后就可以起锅了。

四、快手酸汤面
食物
空心挂面、生鸡蛋、青菜、小米椒、生抽酱油、小香葱、辣椒面、白醋、油、盐、芝麻。
作法
1、锅中倒进适量的冷水，将锅中的水焯至烧开，再把面条下下锅中，将面条煮开。
2、半途能够向锅中倒一次水，待锅中的水再度烧开后就可以熄火啦。
3、在炒菜锅内入少量的植物油，油烧后向锅中打进鸡蛋，将其煎熟后盛出。
4、炒菜锅内再度倒进少量的植物油，将锅中的油烧开后熄火。
5、取1个海碗，在碗中先后放入：葱段、白芝麻、盐、辣椒面和白搏瞎信醋，用基轮汤勺给他们搅拌均匀。
6、把以前烧好的滚油淋入海碗中，再度用汤勺给他们搅拌均匀。
7、把煮好的面条盛入碗中，再盛入适量的汤面，摆上煎好的生鸡