上海糟溜鱼片的家常做法

制作方法：
1、将鱼中段去骨，用斜刀法把鱼肉片成薄片，连鱼皮一起切下
（这手是某爸的，后来还是我主刀了，他不得不承认还是我片的好）；

2、将鱼片放清水中漂洗几次，把粘液洗去；
3、清洗干净的鱼片加入盐、酒、胡椒粉和蛋清抓匀，先腌制5分钟；
4、再加入淀粉拌匀；
5、烧一锅热水，水开后，将腌好鱼片慢慢放入，轻搅晃动锅子烫至鱼片发白，马上出锅；
6、捞出沥水备用；
7、黑木耳提前泡发，摘成小朵；胡萝卜切菱形片，葱段姜片备用；
8、热锅冷油，下葱姜煸香，再放入黑木耳和胡萝卜煸炒
9、木耳入锅会炸，煸炒一会后就可以适量一碗清水，加点盐调味，盖锅一会儿将配料烧熟；
10、放入焯熟的鱼片，淋上糟卤，稍稍晃动均匀，再放少许鸡精、水淀粉勾薄芡即可出锅。
鱼片一定要先用蛋清和调味料抓匀腌制一会，淀粉不要太多要保留鱼片的口感，鱼片焯水的时候时间要短，不然就煮老了，还要注意不要大幅度的翻动，鱼片比较薄很容易碎；
配料先煮熟后，再最后放入熟的鱼片拌匀就可以了，这样分成两步走，做出的鱼片才会嫩，而且完整不碎。

糟溜鱼片的做法如毁闭核下：
一、准备原料
鱼态举片（买的现成的，也可以自己片）、黑木耳、姜片、干桂花、糟卤、黄酒、糖、盐、淀粉、白胡椒粉、姜粉、蛋清。
二、处理鱼片
鱼片洗净，擦干水分。加一点点盐，黄酒，白胡椒，姜粉拌匀，再加入一个蛋清搅匀，最后加入生粉拌匀腌10分钟。
三、处理木耳
先将木耳泡纤掘发，然后将泡发的木耳煮一下，捞出过晾。放入碗中打底。
四、煮鱼片
水微微煮开，一片一片下入鱼肉。全部下好后煮一小会捞出备用。
五、下油锅
锅中放油，加热后加入姜片煸香。之后加入糟卤，黄酒，干桂花，糖和少许盐。去掉姜片，一点点加入淀粉水，边加边搅纤掘拌。倒入鱼片。注意不要翻炒，以免鱼片碎掉。轻轻晃动锅子让鱼片粘上料汁即可。然后立马盛出。
糟熘鱼片的烹饪技巧
糟溜态举鱼片要挑选个头大、肉厚的鱼来制作。北方喜欢用鲤鱼，南方用青鱼比较多。其实呢，也能用黄鱼来做。区别就是黄鱼可以不用去皮，而淡水鱼还是去了皮来做鱼片较好。
浸泡熟的鱼片，一定要等调味之后再回锅，否则肉易老。所谓“毁闭核宽油”，即为足量的油，一般用于炸制或者滑熟鱼肉，基本量为原料食材的3-4倍。

原料
连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克(耗约50克)，鸡油10克。
制法
1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻;木耳用开水烫过，摊在碗里;
2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油
3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。
特点
醇香、鲜嫩，有北京风味。
又一做法
选料
①黄鱼1000-1150克(取其净衫察肉450克)，水发李塌仿黑木耳30克，鸡蛋(用蛋清)2只。
调料哪纤:香糟酒(卤)
②调料:香糟酒(卤) 3匙，糖1匙半，细盐、味精各0.3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，鸡油半匙，猪油200克(实耗75克)。
制法
1.将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其"上浆"。
2.将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。