我是一个学习杭帮菜十多年的厨师,虽然技术不算登峰造极,但是对隔壁家的淮扬菜还是稍微研究过一阵子的,记忆最深的就是刚踏入厨师这行列,为了练习刀工,天天学淮阳厨师那样员工餐切大煮干丝,一切一大碗,大家没几口就吃完了,真是印象很深的,08年那会自己开车去了南京,亲身体会了淮扬菜的美味和精髓,接下来得知识点也是我经过网上收集的资料来和大家分享的,扬州菜肴名扬天下,为全国四大菜系之一。扬州菜亦称淮扬菜,是淮扬菜的一部分,迄今已有1600年的历史。扬州地入运河和长江的交汇地域,长期以来为南北交通的要冲,其腹地又是鱼米之乡,物产丰盛。这些优越的条件,使得扬州在历史上曾是繁荣一时的商业中心,当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展,逐渐形成独具特色的风味菜——扬州菜。
扬州菜属于淮扬菜系,主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。淮扬菜与京、川、粤菜齐名,有“东南佳味”之称。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
扬州著名的大菜有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、扬州五亭桥、琵琶对虾、菊花海螺等。红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜肴的三颗明珠。
红楼宴是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过,他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说:“红楼菜实在是扬州菜的体系”。
三头宴是将扬州的三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头肥嫩不腻;鲢鱼头口味香醇;整猪头香溢四座,均具有浓郁的乡土风味。
全藕宴是历来被称为“荷藕之乡”的宝应根据祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕菜肴,形成的独特筵席。
扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外,又创新推出琼花宴、河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品,其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。
所以去了扬州或者路过扬州,千万别错过去扬州品尝一下天下美味出扬州,中国刀工最讲究的就是淮阳菜。
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