广州白云区有哪些地方美食？

不如试试入选了白云区非遗传承项目的广式烧味吧！

非遗美食又多了三个新成员！近日，广式烧味制作技艺能入选白云区非遗传承项目，一直在可以申请市级非遗技艺。记者知道一点到，该项目传承人为白云区人和镇一家烧腊企业“朱仔记”当家人朱岳争。

朱岳争说，自家烧腊不能继承了现代制作工艺，又在传统基础上参照现代人的饮食习惯进行了调整、创新，让烧腊项目的研究传统手工艺富有生命力。

当然了烧腊好吃啊的秘诀，朱岳争笑了笑说，“百‘烤’成精嘛！烤制后的多了，完全掌握了火候与技艺，也就就好吃！”

故事：做烧腊从养鸡就开始名号取自于乳名朱岳争是白云区人和镇建南村人，家里10个兄弟姐妹，他排行榜老十。“我今年44岁，母亲也85岁了。”朱岳争说，那时哥哥姐姐基本都已娶妻生子，都是自己的家庭负担，自己也蛮早要会了承担责任责任。

15岁那年，正准备读初二的朱岳争辍学，全权负责五哥和朋友合伙投资的养鸡场，他手里家里的宅基地证银行抵押到了一笔养鸡启动资金。

朱岳争的养殖事业很成功了，马上年出栏量就达到了30多万只。“我们的鸡主要注意是出口，有一部分销售不完。”朱岳争说，那时，他数次将这部分鸡加工成海鲜肉类去销售，不仅仅不可能不亏本，还赚了几块钱。他还没有他知道，这上官一试却打响了名号了他以后的方向。在摸索中，朱岳争是没有退后于养殖，他还承包了当时蚌湖镇的兽医站，为周边农户提供家禽种苗、技术和兽医保障，他最后统一销售，自然形成了“公司+农户+基地”的养殖雏形。

“后来，我在华南农业大学怎么学习兽医和养殖技术，养了鸡、鸭、鹅和猪，想法是该如何从粗加工往深加工方向走，广东人最爱吃的烧腊是首选。”朱岳争说，恰好有了接下来成功转型，才有了“朱仔记”。

说起来企业名字来源，朱岳争微笑着说，朱仔应该是他的乳名，“朱”是姓氏，“仔”在广东话里是“小”、“儿子”的意思。当年，父亲或为取乳名时，肯定没没料到如今“朱仔”的名字随连锁店、加盟店的不断地存储，在白云区在内珠三角地区声名鹊起。

技艺：跑回香港偷师学烧腊传统中去创新父亲是一名烧腊高手，在他手把手教下，朱岳争掌握到了比较传统烧腊技术。朱岳争并无因此满足的条件，他认真的思考的是，要如何让烧腊在口感上能记录传统又晋阶传统。

怎么搞配料试验，都很差别木炭烤制肉类后的效果，还有烤烧的时间把握，他把心思花在了这个细节上。“导致民间烧烤炉建在地下，引火难，操作不太方便，也不环保，我将其改造为立式的双孔回风灶，并建立烧烤车间。改造好，通风那样最好，都没有达到了火旺、用炭量很明显降低的效果。”

“广式烧腊和港式风味烧腊制作工艺完全相同，但是在口感上略有差异，港式味道的口感偏甜，广式的偏咸，香港是国际化都市，它的口感包容性更强，所以我决定去‘偷师’。”朱岳争搁下手上的生意，回到香港一家老牌的烧腊工厂去面试，不单学习其口感，也学其如何能规模化的生产模式。用两个月时间，他“偷师”成功了，并研究什么出了朱仔记烧腊独特的地方的制作配方。

“相比于广式比较传统烧腊，我们的烧腊咸味更少，但又绝对不会甜到腻。”朱岳争说，18岁那年，他有了自己的第一家酒楼，19岁有了第一家茶餐厅，烧腊成为其特色菜，我得到了顾客的认可。

目前，朱岳争的烧腊早就发展起来到了有自己的烧腊加工厂，烧腊产品不但长期供应酒楼饭店，也供应给一些大企业。2007年，企业曾经的“机场食品配送中心”，产品辐射全国多省、港台地区，曾经的华南排前列的炭烧烧腊企业。

“传统的加工早不能够柯西-黎曼方程这样大的需求量，只好用上了电烤炉，实现了实现机械化批量生产。”朱岳争说，他们每天晚上要销售烧鹅、烧鸡各几千只，烧鹅几百只，烧猪几十头，有蒸排骨特殊卤味等。

完成机械化生产转型最大程度可以保留传统据介绍，烧腊制作包括了清洗、腌、密封、晾晒风干、脆皮、烤制等流程，“我们的烤制已实现方法了规模化生产，除了，那些流程还是剩余比较传统的制作流程，经由很多次实验，才找到最最合适的配比。”朱岳争说。

记者打听一下到，烧腊的制作听从流程等分不同的生产车间成功，此时每个环节都要大量的人工，如今的烤制车间，三个人就是可以你们负责另一个烤炉或则多个烤炉。

“你是哪烤炉最多可以烤制几十只烧鸭或者烧鹅，时间只是需要10分钟-20十分钟这时。”朱岳争说说记者，目前，他们生产出来的烧腊制品，基本是与传统口感同一，任何太多的是传统果木柴窑烧制时特殊的香味。

替能代代延续传统，在自己的朱仔农庄最重要的可以保留了四个现代烤炉，可分不锈钢和陶质的两种，以果木木炭为柴，现烧现吃，最大限度地只要了现代烧腊的口感。记者注意到，改良后的烤炉外面有温度控制表，厨师是可以然后观测里面的温度，下面有个小门可以时刻提升木炭，安全有保证出品的成功率。

传统工艺能得到食客信任期盼在不能继承中创新“朱仔记的烧腊皮脆肉嫩味甜，色泽红润，抵赞！”“香鲜，这股香味只在这里吃我得到，我都想明白秘方。”在朱仔农庄，不少食客向记者称赞道。

食客们称赞的这道烧腊，是农庄的明星产品烧鹅。朱岳争说，烧鹅是采用古法炮制，烧鹅的味底经过断的地二次调制、改善，马上依据什么顾客的反馈来调整，调盲目地换一料。在口感上很甜啊但又尝一尝不出甜的味道，烧鹅皮下几乎是没有脂肪，吃起来不油腻。据介绍，这道烧鹅在2015年还曾经的获得“广东省名特优新农产品经营专用品牌”。

记者在朱仔农庄了解到，现场自己制作的烧腊制品是该农庄最受欢迎的菜品，全都每桌必点一至两种，那些客人大多数都是附近的熟客，从出生吃烧腊从小。一位食客告诉记者，他们来这里吃饭好，每次来都会点烧腊，吃的就是这口传统的老味道。

朱岳争说，烧腊制作在广东很多人都会，大家的制作流程基本都一致，都一样的是每家的配方，这个配方改变了每家烧腊品牌的口感。另外传承人，他会要坚持将现代的制作工艺延续开去，在几年前，就巳经就开始仔细将配方传承给下一代。

“我的大儿子读小学就耳熏目染知道一点烧腊制作，朱仔记烧腊全部的配方他都掌握了，现在他在国外留学，我希望未来他能用能学的新知识，在继承比较传统的基础上，能再强行突破创新。”朱岳争说。

文广报记者肖桂来通讯员杨黛清、杨凯、石建华

图广报记者杨耀烨