东北人为什么爱吃大酱？

开局一勺酱，美味全靠它，再穷家里也有一缸大酱，东北大酱发源于辽宁，最又开始使用黄豆做大酱都是在辽宁，东北大酱可以说是中国发酵类调味剂的鼻祖，大酱文化也传承千年，东北大酱也深深地浸进东北人的骨子里。

农村大酱，各有风味，每家的大酱应该有相同的味道。

早在隋唐时期，满族人的祖先靺鞨就就开始怎么制作大酱。据史料（金史）中记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐，女真人以豆为酱，自己制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中提味，并以蜜代糖制各种甜食，大酱主料是黄豆和食盐，大豆是辽西最又开始栽种的，辽宁南部也水产丰富海盐，辽宁大酱是中国最又开始的东北大酱。

有朋友说大酱是朝鲜族的发明，《新唐书·渤海传》典籍了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大概情况是吉林省珲春市一带，豉就是大酱的原型。在辽宁黑龙江做豆酱也很多，吉林多做盘酱，延边地区有一种清国酱。他们都是黄豆酱，他们的味道极大不同的，有一点口味区别的，豆瓣酱比较香香甜甜、吉林盘酱也很鲜，清国酱臭味浓浓的。

农历腊月要烀豆子做大酱块子，满族人做大酱、朝鲜族做盘酱，盘酱在用有所不同的原料，那些过程差不多吧，盘酱是需要黄豆加玉米炒干炒酥磨成粉，终于全是可以做成大块状，豆瓣酱和盘酱也是则是办法参与发酵时，日期时间也差不多，老人家说烀豆的时候要选没有月牙的日子，不然的话夏天大酱会长蛆。现在而言这个理论完全没有什么好科学依据。大酱是以大豆蛋白酶重点的微生物发酵过程，大酱经过多日的发酵，大豆蛋白分解为其它氨基酸，植物的第一道鲜味应该是这里出的。

以前农村做酱块子的数量有一个道，平年酱块子数量是双数，闰年酱块子数量是单数，现在随便做几块都行，农历四月就开始下大酱，一般选择四月初八、四月十八、二十八，要在四月二十八完了以后大酱，农历四月气温不高，大酱渐渐后发酵味道好，要是在五月气温高的时候，大酱经过发酵过快易发出异味，农村老黄历上也有下酱的日子，有“合酱吉日：丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未，忌水痕日，不招虫子“。大酱缸上面盖上一层透气性很好不透灰的纸也可以其他纱布，以免虫子进入到，下大酱后要用酱耙子把酱缸的大酱倒几下，差不多每隔三四天就得开口快速搅拌三次，三个月然后大酱颜色就变的白色的了，这时候里边都差不多也没碎块，差不多时候是可以舀不出来一点儿尝一尝，每一家的大酱都会差别的味道，现在的年轻人早没了做大酱的能力啦。

大酱是可以蘸菜吃、酱咸菜吃、炒菜做饭吃、炖菜吃、也也可以制成酱汤，东北有很多种酱菜，做酱菜的比较多原因是东北的冬天太漫长，差不多吧有大半年的冬天，东北地区青菜最为普遍缺乏，大酱和泡菜那是半年的通常食材，这都是祖先们无法继承过来的口味，很多东北人很喜欢吃大酱的要注意原因应该是传统文化的传承。另外点就是烹饪过程的鲜味来自于大酱里面的众多氨基酸物质分解物。

很多人说东北冬天是没有蘸酱菜吃，人们把焯好的冻白菜用冷水投凉，捏成团，沾大酱吃最好啦，是没有蘸酱青菜，还有一些蔬菜是可以地窖存储，比如红萝卜青萝卜白萝卜，有一些也可以户外帐篷冷冻储存存储，比如说大葱，到了冬天萝卜大葱蘸大酱也太爽口，据说冬吃萝卜最顶用，那些个小菜的香味不仅次现在肉味儿，可以说是东北版本的西餐沙拉。这是东北人爱吃大酱的另个原因，蘸酱菜的口感好。东北人这般痴迷大酱也有另一个坏处，口味略重会影响人的心血管，那是高血压疾病偏多。随着社会的发展和经济的进步，传统高盐大酱肯定离我们越发远，不过骨子里面的酱文化仍然未知。

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