淮扬菜比较大的特色是什么，主打菜有哪些地方？

淮扬菜淮扬菜是中国长江中下游地区的很著名菜系，其覆盖地域甚广，以及现今江苏、浙江、安徽、上海，在内江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。淮扬菜选料一丝不苟，都讲究做工精细，最擅长炖、焖、烧、烤，看重调汤，最讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味林林种种，制作精巧。华指菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（不超过为南京名菜）；翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香清蒸泥鳅、染溪脆鳝、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以内为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、蟹黄鱼肚、金背大红对虾、炝炒乌花、红焖加吉鱼、红焖沙光鱼（以上为徐州菜）。淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包等。菜系及菜系的特点是由地域、物产、历史、风俗、政治经济、人文等多方面的因素作用而成的。淮扬菜被最牛叉为“四大菜系”之一，确有其鲜明特点。原料以鲜活为主怎么制作菜肴选料严不扬州位于江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不停。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主兼顾，这也为在烹法上弓术炖焖，调味特别注重本味可以提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都是严不选料要求，而也让原料的特点在制作菜肴时得到十分充分的发挥。刀工非常精细菜肴形态美观四大菜系中，淮扬菜刀工最细巧，那块23厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切成细丝如发。冷菜制作、拼摆手法没有要求极高，两个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥无几六字，但刀工拼摆难度如此大。精致细腻的刀工，老练的拼摆，加上精当的色彩方剂，也让淮扬菜犹如精雕细刻细凿的工艺品。注重本味清淡一点适口淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，连成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。而淮扬菜以带着露珠产品为原料，固而在调味时不追求少油腻，从而能主体形象原料的本味。讲究火工擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人做出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，火工的调节可以体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等有所不同特色。淮扬菜弓术炖焖烧煮，毕竟这几种方法能较好地形态轮廓原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主兼顾的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。制做菜肴富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来说，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，番鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，七位一体。淮扬菜富于变化的特点，无人能出其右。淮扬菜系制作菜肴比较少用山珍海味，名菜多用当地产的其它原料，没有锐利的目光的气派，也不平淡无味，无论选料、刀工、调味等都不功不过、精工细作、讲究水韵味，淮扬菜制作看上去像写诗作画，有浓烈中国传统文化底蕴。