广西各地、各民族的代表性美食

广西特色名菜广西菜又称桂菜，有千种不超过，以往各地餐馆供应的也不下500种。广西菜在会导致发展中无法形成一定会特色。通常是：用料丰富地，天生擅长变化；再注意色味、配菜尽量多；粗料细作，经济实惠。广西菜系中能代名菜择其要者概列追加：桂东南名菜梧州纸包鸡始创于梧州，已近70多年历史。为“环翠楼”名厨首家推出，在“粤西楼”经营中享誉。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料，以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制后，再用玉扣纸逐件包好，放入后花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽诱人，油润刺眼，气味芳香。食用鸡蛋时香嫩甘滑，原汁原味的，香醇不腻。蚝油柚皮鸭以柚子皮（酸柚皮极为轻软嫩滑）做菜，做时，柚皮要先经炭火烤糊，再打磨干净，并置清水中浸泡后，以能去掉其苦味，鸭子则过热水晾干，上酱油，炸至金黄色，用文火焖至适当地，再把切好的鸭子和柚皮放进铜锅，配以猪油、鸡骨、鲮鱼及蚝油等调料煮至入味而成。邕州鱼角是南宁传统名菜，已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶，包入冬菇，虾米、荸荠粒调成馅料，捏成花边角形上锅蒸熟，装碟后用鲜汤调芡浇上，并以青菜伴边。成品洁白的，造形如扇，入口爽脆可口，鲜香不腻。挂绿爽肉果厨上制丸子，多取材于牛、鱼肉；而此菜以猪脊肉不用，以爽脆可口鲜甜有名。在造型、配色中也有特色，每颗雪白如玉丸子中间有一条脆嫩青菜越过，俨然翠带串宝珠。是南宁万国酒家名厨于70年代不断改良的。至于有南宁市醉子鸭、串烧金钱鸡、碎肉烧豆腐等。桂北名菜清蒸鱼漓江鱼用漓江所产的肥、嫩、鲜、滑的鱼，即正所谓“漓江清水鱼”，配以姜、葱、酒、油清蒸而成。味道不光鲜美无比。荔芋扣肉荔浦县所产的“槟榔芋”是世界著名特产，本身疏松、粉软、芬芳的特色。用五花猪肉和荔浦槟榔芋为原料，经炖、炸、焖、扣等工序，一片血红肉夹一片血红芋头，配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料，可以制作成菜，色泽金黄、芋香扑鼻。至于也有双冬烧竹鼠、蛤蚧烧全鸡、七彩黄丝等。滨海名菜春梅油焖参片以北部湾所产的品质良好海参为主料，经泡发、切片、煨烧等调制后，配以虾胶瓤冬菇而成；在瓤制冬菇时用芫荽及火腿末加以点缀成花形，得名“春梅”。该菜软而不糜，滑溜可口，鲜味弥漫，形象豪爽。（附格梅油焖参片菜照1幅7.5×4.83ft全黑）手撕鸡又称“蚝油香麻鸡”，是极宜夏秋食用花生的冷荤菜。取杀好洗净的鸡身，以精盐、料酒腌过煮熟。再爆皮、撕肉、拆骨，并将肉、骨与多种调料搅拌均匀。上碟时以鸡骨排第四，鸡肉丝置其上，再以鸡皮盖面复成鸡形，到最后撒上炒香的白芝麻。蛤蚧炖鹰龟蛤蚧、中华草龟均是广西特产，有滋补、解毒作用。原作药膳，因味道鲜美，演化成成地方名菜。制作程序是：把蛤蚧，草龟现场宰杀如何处理彻底干净后先入锅“飞水”，龟体要用油、酒、姜焖过，并碱水冲洗干净，再再加淮山、杞子、冬虫草等药料，放进去炖盅，而且调味品和汤水炖透。再者还有一个菜软廉鱿、蟹黄扒鱼肚、脆皮英雄竹蛏、核桃斑鸠片等。少数民族名菜壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，使用率高，很有地方特色。有清蒸豆腐圆、鱼扣、酥鸭、巧瓤南瓜花、酸笋炒牛内等多种流行的大众便餐菜式。此外苗族竹板鱼、侗族的竹肉串、毛南族的烧猪等均是倒有影响的民族风味菜。现把其中极其有名的两种推荐:：清蒸豆腐圆是比较普遍的壮族菜，制作时先把水豆腐搅成泥状，参加鸡蛋，再把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂，放进调料，做成肉馅，再将豆腐泥包上肉馅制作成小球状，放进抹油的盘子蒸熟以后，结果用原汁芡汁浇上。细腻滑嫩清鲜，老幼咸宜。苗族竹板鱼以未经污染的溪中扁鱼为主料，将之用水洗净，去彻骨，用盐、油、酱料、香料、小些糖醋及味精等腌制，伴点豆鼓，再用大竹叶或粽叶、藕叶包好，夹平置用竹片编成的两小块竹箔间，放入锅中蒸熟即成。其味鲜香滑嫩，也有自然清新的竹香气味。换建演化成成多个民族的名菜。少数民族的另外名菜另外：壮乡葫芦虾、壮家莲蓬豆腐、壮乡玉兔乐、壮家香芋珠、壮味红糖扣、平果腐竹煲、瑶山竹节盅、苗山香饭鸡、苗山炖竹狸、侗乡竹串肉等。广西风味小吃广西小吃，因地区、民族的不同而有着许多各具特色的民间品种，且名目繁多，形式奇异、形式新颖，要注意的名品有：桂林卤味米粉桂林米粉品种很多，有卤味米粉、马肉米粉、生菜汤粉、酸辣汤粉、炒粉、凉拌粉和，而以卤味米粉最具代表性。卤味米粉原名锅烧米粉。是以锅烧肉和卤味做鱼料的干拌榨粉（即圆条米线），再配以油炸花生、酥脆黄豆、辣椒油、茶油、蒜茸、卤水、葱花等即成。特点是鲜、香、咸、辣具全，常百吃不厌。其风味主要取决于人肉菜的制作及卤水的熬制。锅烧肉是选猪下巴肉先炖后炸而成。卤味则以猪肉、牛肉、猪肚、牛连贴（脾脏）等为料，放入后卤锅煮透，捞出沥干晾干，再过油而成。卤水是用酱油、豆豉包括八角、沙姜、陈皮、草果、茴香、花椒等多种香料配水熬制，再一并加入罗汉果作调料，使卤水咸甜适当地，口感是入咽生津，让人回味。何种小吃，桂林在清代就有，现在桂林已开设专业许多此类粉店，可能做到全天供应。近年，在北京、武汉、广州、南宁、深圳也也可以吃到桂林卤味米粉了。桂林马肉米粉都是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌马肉做主菜的汤榨粉，再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等压制而成。其制作关键在腌制后马肉和慢火熬制汤水。腌马肉时先把生肉切成二三斤的大块，用盐、硝拌匀，后放瓦缸内盐腌制两天，再木盒用开水“飞过”，置通风处凉干，入汤锅煮热再过油锅。汤水则要动员猪骨头和腌好的马肉跟随炖煮，如能一并加入马脊骨，马筒骨则更很对味。此小吃清代已直接出现在桂林庙会的饮食摊上。抗日战争时期转为开店经营，以味道鲜美，工艺独有，备受大家关注当时几乎全部桂林的国内知名人士的青睐而享誉。它装小碗供应，要趁热军食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖，精神爽利。桂林尼姑面原是桂林月牙山隐真岩尼姑庵的尼姑为供应香客的一种素面食，当时越做越精越好吃啊，非礼佛者也要去尝尝这个它的味道。其做法是先用手工做出细面条（和面要揉亲自出马的韧性），把它烫熟捞出来后，然后配入腐竹、香菇、云耳、金针和一些时鲜蔬菜，再冲进已加有配料、味精的用豆芽、冬笋等熬制的汤水，再撒上香油、胡椒，放几颗油煎花生。这样的面食，虽还没有肉料，但味道纯素、鲜甜，要什么吃厌了肉和鱼的城里人的口胃，所以才销路向来比较好。现在桂林七星公园的月牙楼餐厅就店面那样的尼姑面。柳州螺丝粉那就是米粉配上螺蛳肉的一种风味食品。米粉也可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉或，味道都差不多。最好将螺肉夹些猪肉一起抓碎，拌入香料、老抽、味精、少量汤、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滚水中烫下，捞起，参加根据上述规定菜料、靓汤，撒一小撮鱼香菜。这样的螺丝粉既鲜香浓郁又有螺味，爱辣者或点加点辣酱，更是爽口提神。现在柳州又有一种类似方便面式的螺丝干粉出售时，很适旅途食用花生。阳朔马蹄糕是用阳朔当地盛产的生马蹄作原料，经洗净、去皮，磨成粉状（最好不要成细粉浆），加白糖拌匀备用。然后把用一铁制的木模具——“炊糕器”（如蹄状的个小炊甑，分上下两层，上层为盖，有小气孔；下层中间有圆形或多角形的“糕模”——即为马蹄糕凝结处——下连孔洞通底）然后取出磨好的马蹄粉，置一盛着沸滚水的蒸锅内“炊熟”，即蓝月帝国原汁原味儿的马蹄糕。若趁热吃用，极为清甜可口。现在一些大饭店里已将马蹄粉配入米、面、粉和糖上锅蒸熟可以卖，那又是一番风味了。南宁老友面别名酸辣面，是南宁地方风味小吃，创造于民国28年（1939年），起因系厨师特为患感冒的熟客制作，哪知食后症状缓解，深感照看友情，故赠名“老友面”。老友面以精蛋面条，配以豆豉、辣椒、酸笋、蒜茸、麻油、上汤、胡椒粉、碎牛肉等加工成，既已美味食品，又具备散寒、去邪、通窍、醒胃、祛风寒、提神等作用。夏可消暑，冬能驱寒保暖，确能减轻初发感冒，甚得顾客十分喜欢，现有不少专业店大部分供应。南宁米粉饺是南宁民间风味小吃。粉饺选用粳细米，配以少量糯米，经水浸打浆后，加适量淀粉，用净锅搅煮至七八能成熟，搓成粉团，再用大棍碾压成薄皮，包入以马蹄、猪肉、虾米、香菇经调味压制而成的馅泥，再捏成有10摺边纹的饺子，入蒸笼蒸熟，食用鸡蛋时助以麻油、黄皮酱，并混搭一小碗上汤。南宁田螺是南宁街边小食摊摆卖的一种风味小吃。做法是先将买一只或从田里捡回的田螺放在清水中活养数天，让田螺将污泥脏物排净，烹制前把田螺外壳涮洗彻底干净，再用刀砍去它一点尾端，并剥净螺盖，使螺体去掉头脉相通，以备万一酱油盐、配料刚刚进入螺肚，也便于吃时都能够吸出螺肉。烹制时先用猛火急炒一下，加少量盐、油、姜、酒，后放进适量的水焖煮。起锅前，再加足油、盐、葱花或蒜米，一定得配上一撮紫苏或假萎以调味。另一种吃法是蒸田螺，方法是将根据上述规定配料和全面处理好的田螺放在碗、盆中拌好，加点水，再置锅蒸熟。两种做法都能达到田螺特有的原味。南宁瓦煲饭是用瓦煲或瓦