苏州美食哪

苏帮名菜松鼠桂鱼以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工造而成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成菱形状刀纹,深至及皮,蘸干淀粉后,经熟猪油后炸制,呈混身金黄,肉粒翻开第一页如毛,头昂口张,美人鱼的尾巴微翘,似龙松鼠,趁热将卤汁淋桂鱼身时,会才发出哧哧之声,有如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳,举世罕见苏帮名菜中主角之一。由此推断,松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。一年前乾隆皇帝下江南,逛游至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师情急,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸煮而成。再后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼得用了鲤鱼,松鼠桂鱼拥有宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上追求细致,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。松鼠桂鱼,被外景拍摄《中华三味》的日本友人被誉为松鹤楼“主事人名菜”,1983年11月在全国烹饪名师技术表演啊鉴定会上,被列为江苏表演菜点之一。唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,致使慢慢品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推一年一交三、四月间。碧螺虾仁以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成,具有浓郁的苏州地方特色。虾仁,以东山一带白壳虾为佳,活虾挤出虾仁,另外精盐、鸡蛋清、干淀粉造而成的浆汁,待熟猪油锅烧至五成热时,将虾仁溜至呈乳白色,漏勺沥去油,再以旺火复炒,此时加作好用5克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精,绝对不可多炒,仅颠翻数下即出锅装盘。同样的以泡过的茶叶作围饰边,绿白交映,形美味鲜。莼菜氽塘片以太湖特产莼菜(又称莆菜、水葵)与塘鳢鱼(民间俗称塘鳢鱼、土鱼、虎头鲨)为原料,是苏帮名菜中的那道汤羹。莼菜,它生长在太湖中,取其未脸上露出了水面的嫩叶作羹,历史悠长。《食经》有“鱼莼羹”。赞“莼菜羹”道:“玻璃碗盛碧玉光,八味纷错生馨香”。塘鳢鱼,喜栖息于于湖滩河边石缝或树根边,以小鱼小虾食草,头大体圆,肉质细嫩。塘片,即以塘鳢鱼去脊骨及鱼头后,压制而成净牛肉片。加绍酒、清盐、葱末搅拌均匀,然后再入猪油、肉汤清水压制而成的汤中煮开;加绍酒、火腿丝、味精,紧接着出锅全部倒入莼菜碗中,淋上鸡油,遂成鲜美可口的汤羹,回味绵长。苏州船点苏州船点属苏州船菜中的点心部份,苏州船菜有着悠久的历史,这与苏州水城不关。苏州有东方威尼斯之誉,历史上交通工具比较多依恋舟楫,当时仅聚集在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船、逆水船等十多种,而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房”。明清时期,本地商人来讲在游船上设宴招待,请“在吴贸易者”洽谈生意,船菜可以推知而越办越丰盛的菜肴。吴门宴席,以冷盘佐酒菜为首,复又热炒菜肴,间以制作精美点心,到最后上大菜,大菜一般说来以鱼为末,图“吃剩有余”口彩。厨师最懂得席间吃客心理,点心仅是点缀,小巧玲珑,既有观赏之美,又有美食之味。目前,各名菜馆均在现代船点上力求创新,培养许多制点高手,船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主,如:白鹅,用镶粉、枣泥馅心等压制而成;白兔,用镶粉、细甜豆沙等造而成;桃子,用镶粉、细甜豆沙、可可粉等压制而成;枇杷,用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻造而成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团,再捏制成型,配上食用色素,然后再放蒸锅上锅蒸熟,出笼时涂上麻油。其他有:刺毛鳝筒白汁圆菜大煮干丝鲃肺汤带子盐水虾樱桃肉西瓜鸡叫化鸡油鸡细露蹄筋天下第一菜鸡油菜心母油整鸭卤鸭甫里鸭羹莼菜汤名小吃和名小吃店:朱鸿兴面馆苏州朱鸿兴的面是很有学问的。苏州人在外地吃面后动不动爱抱怨说:吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味的不同。苏州面条中正平和汤水,朱鸿兴亦然。日日吊汤像菜馆里烧高汤一样的,决不能闷声闷气。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料,加水煮透,后再吊出清汤。各有手法,此乃秘方。这里,大家都会参悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了。有了好汤水,又要中正平和面条粗细。朱鸿兴的生面独特的个性,用的细面,称28牙。入锅后涌一下,加冷水,再涌还要再捞出,用抓篱捞拨凝现,朝空中掼两掼,将面卷紧,恍似木梳梳成做贼一样,放入后汤内,撒些葱蒜,就是一小碗既能完全吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。做面的人都讲究,吃米线的也不含糊地。先挑和面条,然后把啜汤、吃面。细面吸汤,味道就在其中了。不过非三、五分钟里吃完后才好,这是原汁原味儿。如果喝喝走走停停拖长时间,面条吸汤太多又要烂了,口感就两样了。以后你也就学会什么这吃面的学问了吧?面的花色上,也不简单啊。以前苏州人吃东西十分中正平和时令,吃朱鸿兴的面确实是四季分明。春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面;夏日的枫镇大肉面和菜馒头;秋天的虾蟹面、蟹粉馒头,冬天的膀蹄面等等,也是美味的好面、好点。如今,朱鸿兴不分各季,面色资料齐全,不合时宜地推出各类时令新品,以不满足有所不同客人的口味。也有一样别忘了。取面的时候,煮面条人问你,要最好别免青,别惊疑,意思是最好不要姜蒜香菜之类的花头。