广东风味小吃

广东小吃属岭南风味，多来源于民间，还都被流传下来下去而拥有悠久的传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指这些街边小店生意的米、面四头食品，制做较简朴；点心是茶楼、早茶的繁复品种，和星期美点等，特点是：花式炫技品种相对多，造型精细。广东小吃的完全成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可统称6类：油品，即街头小吃，以米、面和杂粮为原料，风味不同；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可可分经过发酵和不发酵时的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，都是是煮熟后而成的。粥品，样式繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指其它甜味小吃品种，不和面点、糕团在场，用料除蛋、奶外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食动物，凡不属上述事项各形者皆是，因其用料很杂而因此得名，以价格低廉，风味多样而闻名。酥皮莲蓉包以半发酵面和酥心（油酥面团）双折作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白如雪，富有层次，湿软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，或作角形蒸制而成。皮厚白、爽软、半透明，可以说角内馅料，馅鲜美甘香。此品发展历史悠久。明末清初，陈恭尹《广东新语》所记广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为是外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中认为内，一名曰粉角。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼竞相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果笑傲群雄，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人至北大同酒家，娥姐粉果也就拥有大同酒家的名牌点心。50年代以后以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就曾经的羊城美点之一。马蹄糕以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故而得名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧俱佳，味极香香甜甜。此品以广州市泮溪酒家的为最出名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，晶体体大，味道香甜，这个可以先做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的悠久的传统名食，四季皆宜。伦教糕用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹透明洁白如玉，表层油润光洁；内层小眼猜着连通，均匀地有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因行业首创于顺德县的伦教镇而因此而得名，并无数百年的历史。清咸丰间编辑成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。当然，当时享誉者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，出来解释去浊，非他人所用。”但后人区分在煮糖时加蛋清去浊之法而一直传下来，并紧接着华侨的足迹而传至东南亚各地。蜂巢芋角用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒好后后作馅，包做成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜香香浓。此品是茶市实用的点心，广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的适宜，故又称荔浦芋角。蟹黄灌汤饺以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面拉开门，裹肉为馅蒸之。其奉承处全在作馅精严，但肉质细嫩去筋作料只不过。余到广东，吃官镇台颠不棱，颇好，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入到，遇热即熔化成为汤汁。以此法灌汤简便易行，在广东一直都旧有至清末民初。30年代，广州最著名点心师把它转成猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同样，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质鲜滑而稍韧，能擀压至较薄而不刺穿，使灌在馅中的汤汁不使漏失。薄皮鲜虾饺又称虾饺。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀后作馅，包成饺形，蒸制而成。其形状像弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约间所以说；馅心鲜甜，形态小巧精致霓裳。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首家推出的。起初，用料和造型都较粗燥。但因它选用天然刚从河里捕的鲜虾作馅，十分鲜美，为早茶市食客钟爱。后来我们，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐渐地单位合并而成为制作精美点心，广为流传，经久不衰。干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄艳丽，松脆、肉爽，稍含汁液，鲜甜而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡大江南北广东各地，近20年来，又席卷广西的永乐城市，拥有岭南茶楼、酒家茶市旅游必备之品。沙河粉用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河不产的最世界著名，故名。因它是用白云山上的九龙泉水泡出来的，所产的粉薄白透明色，爽软韧筋二者兼备，炒、泡、拌食都宜。近二十年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗透进粉浆中，压制而成彩色沙河粉，另有特色。荷叶饭又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿，饭团游兵散勇，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香。此品原是民间民间方便食品，历史已久。明末清初时广东新语《广东新语》记曰：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，故得荷包饭。”明代年来，它始终是广东珠江三角洲群众的方便美食。20世纪20年代，被名师设计改进而成为茶肆的夏季名点心。及第粥用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠一并加入粥中蒸熟而成。色白比较鲜明，糜水交融，味鲜香厚。艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤学名艇，得名。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆可口软滑，鲜甜香味美，合适众人口味。此品是从鱼生发展中冲来的。《南越游记》载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎炸面饵、粉丝、腐干，汇而食之，亦谓之鱼生。”“复有鱼生粥，其中绝大部分诸品，因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁此岸上，艇仔粥也自小艇而直接进入大酒家、宾馆。