陕北菜的特点？

陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通地的中低档菜；既除开一批现代菜、仿古菜、创新菜，又包括不少清真菜、素菜、药膳菜，还包括产品丰富多样、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，又是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼具黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是幻术系氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是涉及之广辛辣、浓郁、比较清爽的滋味，酸甜辣、鲜香比较比较主体形象。在几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个以内，面点小吃品种在1000个以内。导致诸多原因，陕菜在与各大菜系的竞争中经济的发展要比相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度总体不高。用料秦菜用料应用范围，选料不是很严，刀功非常的细腻，瓢功精妙，讲阴阳火功，精于用汤，兼取用芡，注重原色、原形、原汁、原味，最擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，风格华丽至极精致典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独具一格。原料陕菜原料，无论是跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清分离提取入馔；甚至连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变的席上之珍。但选料又极严格的，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用什么；“奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。刀工陕菜的刀功令人叹为观止，是可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损音质；可将猪耳朵切得细如毛发；后用前推迟移的“来回刀”双切肉丝，等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火”炒菜做饭已让人拍掌啧啧称叹；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些个绝技是目的是使烹调提升特定效果，而不是花架子。或者制作“金边白菜”，如不可以使用“花打四门”的技术，断难提升到“金边”和脆嫩的品质。风格陕菜的风格绝无仅有绚烂多姿，有红得耀眼的“五色鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等。基调陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清透、酥烂。鲜，是形态轮廓原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或在用中级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、“清汤海参包袱底”。香，周详隽永。或用沸油就泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱耗去凉油，文火温度上升，使其香味尽可能融于油中，压制而成辣椒油、花椒油、葱油，然后再应用于烹炒，如“葱黄烧海参”；或同样使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗透进主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或就在用香花，如“汉桂溜鸡片”。提升到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽的感觉益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便行其中最完美的代表。

特色是原汁原味。而陕北菜能够让人们更大的是关于窑洞的记忆