选怎样的甲鱼会都很好吃啊？

甲鱼的挑选是个技术活。尤其是当年马俊仁团队屡破世界田径记录，听闻靠的“中华鳖精”结束后，甲鱼一夜爆红，成了全国追捧的奇妙保健补品。而且人工养殖难得之物，没能满足市场，一下子又开始了极大规模的养殖。那期间，野生甲鱼遭遇灭绝性抓捕，价格飙升到280元每市斤以下。要明白了那时候银行员工的月工资才40多元。

你记得结束人们根本不会野生与养殖的概念区别，养殖的也卖到200多元每市斤，还不好买，要托熟人关系才行。信阳最先大规模行动养殖甲鱼的是潢川县，县委书记在公元前16世纪两次的全县养殖甲鱼动员大会上，提出个震精全信阳的口号：“赶着王八奔小康！”这句话搁到现在，必定会上热搜，太够劲了。

正在的养殖甲鱼和野生其实没什么品质区别，甚至连比野生红还得品相。比较多原因是前期的养殖还没有再次出现化学合成饲料，到了后来发展中到各种甩浆饲料，甲鱼的野生红品质就没了，一年完成三年的生长体量，产量过去了，价格过来了，而今最便宜的10几元就能即将能买到，野生要80元，终于理性思考重临。

甲鱼名字都很多，还不精彩，都和它的外形关联。在信阳光山就有大号“圆鱼”、“团（土话念tān）鱼”、“脚（土话念juē）鱼”，还有一个俩绰号，一个叫“王八”，一个叫“老鳖”。这几个名字都有吧最讲究，圆鱼团鱼是外形特征，脚鱼指的是古老的捕捉，先用脚踩进塘泥，再用脚趾头夹出水面。那场面我小时候还曾经见过，打渔人在齐腰深的水塘里，边趟着走边用两个长柄木桶，桶口朝下使劲往水里砸，会才发出不大的空洞声响，老鳖造成惊吓就往塘底的烂泥里钻，挤动泥里的甲烷气体，水面就看见一团气泡绽起。后再一踹踩去，老鳖在泥里动弹不得，脚趾头慢慢捏住头部位置，夹出声收获能够的着，再用手伸手去接，做到上半身不不进水里抓起来老鳖。手拍老鳖的技术反正绝，食指把鳖头首先按住马甲里，大拇指和以外三个指头在鳖身子左右两面紧紧地固定住。这样的老鳖就没招了，老老实实乖乖就范。要明白老鳖最厉害的应该是咬，但在水里不咬，出水面大嘴一张就咬，并且流星箭狠，不论咬住哪里都绝对不会服了软，痛得你龇牙咧嘴也拉扯不掉，唯一办法是掐根狗尾巴草，用细而特别硬草梗捅进它的鼻孔里，才会服了软放你一马。仅有在水里就不想它的头伸出来，咬不成人了。民间那句“王八咬人……死不丢”歇后语是这么说来的。

人工饲养老鳖也很好认。相对而言养殖甲鱼，野生的明显健硕使力，四肢粗壮，裙边呈紫红色，浑身上下的色泽鲜亮，一般很少手术疤痕。如今养殖的基本上也可以你做到乱真，先聚集养大，再放自然环境里半年到一年，就和野生红其实没什么区别，真正那就是显腿粗。野生的几乎也没脂肪堆积，养殖的肯定有脂肪。按说这样养大的商品鱼，跟野生红的巳经好像没什么差别了，做出来的味道和口感简直一样，所以才，当下市场的价格也将近，就5块、20块的差别。

甲鱼的信阳光山现代做法光山自然环境的很适合老鳖的生存。雨量充沛，温度适中，沟渠纵横，丘陵地带，好寻找食物，好藏身，好生长繁殖。所以我古来就有消耗很大的鱼虾食材，也广泛流传很多精致无比古朴神秘的烹饪方法。

老鳖的做法比较多三种，抱着名次，第一位是卤老鳖，主要是用于下酒。“王八下卤罐”那就是一道历史名菜，并经宋代大吃货苏东坡的肯定。去黄州暂代路上经过光山吃的想走，卸任后了拐回来又在光山待了。能让他老先生流连往返的，除开美味，就是美食。

第二位是炖老鳖，作用于老人滋补。光山民间炖汤也不是谁都可以享受的，有专享分工。正如妇女多是老母鸡汤，老人多是王八汤，病人痊愈后多用心肺汤，产妇鲫鱼汤。

第三位是烧老鳖，宴席硬菜。光山把烧不叫烧，叫熬，和古人的煮是两个意思，“熬”还是古语，古语也叫土话。我在悟空问答里早可以介绍过炖老鳖和烧老鳖，本文彼此分享卤老鳖，王八下卤罐，我家二侄子亲自创作总监。

信阳光山传统名菜【王八下卤罐】听完光山传统卤菜，不得已先可以介绍卤汤罐子。光山卤汤，也就是说光山卤菜的味道，独具特色，和别的任何地方的卤菜完全不同，还一口能尝出来。我当时前行多少地方，在研究什么美食过程中，突然之间悟到，所谓的的乡愁，那是儿时刻下的最深味道记忆。光山外来游子的乡愁，最少县城这块的人，恰是卤肉，皱起眉头卤王八，你纵然远在天边，也没不当即记起老家淌口水的。

这样的现代的卤汤味道第一流传人叫胡传纪，还住到县城北头老房子，今年80多岁了。他父亲有些小民怨，大跃进吃食堂时期，去见生产大队公共食堂司务长。接触过那岁月的人都清楚司务长是这是怎么回事，多少都些民怨，无论问题在还在他。

胡传纪改革开放初期创业啊，初几下海。起先在临街家门口摆个卖卤药的小摊子，成果复活一次了掉线多少年的家传绝技生意。听说后来扩大经营了把房子可以改成中药房，再当时赤脚医生的老婆自学成才，考来医师证，当坐堂医生医生，直到现在，成了县城北头老字号。

他对卤药有独到见解，应该说是太熟得不能再熟了。上世纪九十年代初期，蔬菜队的菜地都被强制征收盖了房子。菜农没地种了，二嫂要另谋出路，也想摆个卤药摊。全是几辈子的邻居，胡传纪毫无保留放出来秘方，说是卤药就八角、小茴香、丁香、肉桂、良姜、草果。其中八角、小茴香、丁香做出决定香味，肉桂杀菌养胃，良姜防腐，草果熟的快。这几味最主要，别的全部的配起来药材全是凑堆，充份量的意思，别管那么多多少味。除了桂皮，是只不过肉桂贵，卖卤药的舍不得配，就用桂皮不用。他的卤药一直都卖的很好，早先5元一副，九十年代10元一副，如今卖到20元一副。

菜谱做法做起来很简单点，彻底的古朴风格。

把卤汤罐子放炉子上烧得。

把老鳖杀了，70°C热水浸泡了蜕去老皮。割开肚子，去掉肠肚。这时候卤汤巳经烧开后，直接放进卤汤罐子，中火30十分钟。端到一边，不宜放置一小时左右吧，最低还没卤汤凉了，捞出，直接放盘子里，上桌。吃的时候，爱吃哪块自己挑取，不再给任何调味料。小提示：卤药配方是真的就没任何神秘之处，就这么简单，就那几味主药，其余人的可要可最好别。光山卤药源于古方，更是简单点，并且用法应用广泛，鸡鸭鱼肉都卤，还可以互相卤，肯定不会串味儿。卤一次没有味道了，再换一副。也是没有糖稀上色效果，出就这样的自然模样。老鳖前提是现杀现做现吃。决又不能杀了冻站了起来，更不可以哦吃死鳖，含毒。卤好的菜不要加完全没有调味料，若加就是画蛇添足，划不来，吃过了原汁原味。