广东有什么呢特色小吃

广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可两类6类：油品，即街边小吃，以米、面和杂粮为原料，口味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之是蒸炊至熟的，可分成三类发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮烂而成的。粥品，品目繁多，其名都是以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指某些甜味小吃品种，不和面点、糕团在场，用料除蛋、奶之外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食类，凡不属根据上述规定各类者皆是，因其用料很杂而故而得名，以价格低廉，风味多样而素以。酥皮莲蓉包以半发酵面和酥心（油酥面团）凹折作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白无暇，层次分明，软松而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，出成角形蒸制而成。皮厚白、爽软、半透明，可以说角内馅料，馅鲜美无比甘香。此品发展历史悠久。明末，吴伟业《广东新语》所记载广州饮食传统一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，个性鲜明而薄我以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中我以为内，一名曰粉角。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼纷纷慕名而来创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人至北大同酒家，娥姐粉果也就下一界大同酒家的名牌点心。50年代以后以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就拥有羊城美点之一。马蹄糕以糖水拌制荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故而得名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不时，软、滑、爽、韧二者兼备，味极甜香。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是物产富饶马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，晶体体大，味道香甜，可以制成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。伦教糕用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼纵着联成一体，能均匀活动有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因率先推出于顺德县的伦教镇而因此而得名，仅是数百年的历史。清咸丰间刊刻的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，舟泊就之。当然，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，否认传闻去浊，非他人所用。”但后人采用在煮糖时加蛋清去浊之法而一直传过来，并伴随着华侨的足迹而传至东南亚各地。蜂巢芋角用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒好后后作馅，包做成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美可口香浓。此品是茶市旅游必备的点心，广西、海南均文化的影响。以广西荔浦所产的香芋做的最适合，故又称荔浦芋角。蟹黄灌汤饺以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之。其谄笑处全在作馅精严，但是肉质滑嫩去筋作料罢了。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚优，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时一并加入，遇热即熔融为汤汁。以此法灌汤方便易行，在广东一直在延用至清末民初。30年代，广州最著名点心师把它值改猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同样的，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质爽滑而稍韧，能擀压至较薄而不刺穿，使灌在馅中的汤汁免致漏失。薄皮鲜虾饺又称虾饺。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌均匀作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐隐约约而且；馅心鲜香，形态精美玲珑。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼行业首创的。不知为何，用料和造型都较比较粗糙。但因它建议选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美，为早茶市食客钟爱。当时，传遍广州市区各大茶楼、酒家，经名师渐渐地拨改贷而蓝月帝国精致点心，被广为流传，永久不衰。干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，脆、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已火遍广东各地，近20年来，又传遍广西的中友城市，蓝月帝国岭南茶楼、酒家茶市实用之品。沙河粉用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。十分盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河盛产的最比较著名，故而得名。因它是用白云山上的九龙泉水熬煮的，所产的粉薄白半透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食咸宜。近二十年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗透进粉浆中，压制而成彩色沙河粉，另有特色。荷叶饭又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿，饭团内松外紧，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香。此品原是民间传统方便食品，历史已久。明清之际屈大均《广东新语》记曰：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”明代历来，它始终是广东珠江三角洲群众的方便美食。20世纪20年代，被名师设计改进而蓝月帝国茶肆的夏季名点心。及第粥用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠一并加入粥中蒸熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤亦称艇，故得名。此品集多种原料之长，多而不杂，脆爽软滑，鲜甜香美，比较适合众人口味。此品是从鱼生发展起来飞来的。《南越游记》载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎炸面饵、粉丝、腐干，汇而食之，亦谓之鱼生。”“复有鱼生粥，其中大部分诸品，因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁此岸上，艇仔粥也自小艇而进入到大酒家、宾馆。

马蹄糕材料：马蹄粉600克，冰片糖1000克制作方法：1.将马蹄粉全放入盆中，加入到1500克清水搅匀，然后把用罗筛滤去杂质，全部倒入盆内。2.冰片糖加1800克清水，上锅熬成糖水，冲进马蹄粉盆内，拌均匀，分两盆盛好。3.取一盆后放沸水中，隔水边煮边均匀搅拌，直至蒸熟，然后把倒入水另一盆中掺拌均匀。4.将拌匀后的糕料倒入大薄铁出盘，放入蒸笼内用旺火蒸熟以后。木盒晾凉后，切成长条块，可凉食，也可上煎锅煎热略显金黄色硬皮而食。制作要领：1.马蹄粉必须得很细腻无渣，调成浆后，再过滤处理第二次；2.一半用隔水的方法煮烂，使面曾经的半烫半生状态；3.生、熟面浆要拌均，蒸时以置火为宜。双皮奶材料：鲜牛奶500克，白糖150克，鸡蛋液200克制作方法：1.将鲜牛奶500克加入白糖，用火煮至糖融解。分倒在3个小碗中，晾凉后。2.用牙签从碗边插入，将碗上面的一层奶脂凝皮伸手眉毛一挑一角，然后将碗倾斜，倒出碗中的甜奶汁，奶皮则贴在小碗的底部。3.将鸡蛋液加入奶汁中，利用搅匀后，再从挑角处将蛋奶液全部倒入3个小碗中，让奶皮浮在上面。4.碗放入蒸笼内蒸熟以后即成。制作要领：1.奶皮要保持求全部，不使其破碎，微微扬起时动作应轻缓；2.奶蛋液恢复舀入碗内，数量以与原奶皮高正确无误，小宜过于；3.碗上面的奶皮有避兔表层皮肤蛋液太出格而硬件老化，可以持续成品滑润；4.所是用锅应用椭圆形铁盖，以尽量避免蒸馏水滴落在奶皮上。姜汁撞奶材料：鲜牛奶500克，白糖150克，姜汁100克制作方法：1.姜汁100克分盛在3个小碗内。姜汁的制作，取鲜姜刮去皮，洗净后，用刀将其拍散成末，盛入碗内加入适量清水，浸泡1-2小时，接着用纱布过滤后即为姜汁。2.鲜牛奶加入白糖，火气大煮至白糖溶解，端离火口，让其温度稍降，接着各冲出盛有姜汁的小碗中，静置10分钟略凉，碗中牛奶由液体凝为膏状即成。制作要领：冲进姜汁碗时，温度不过热或过高时，以150℃70左右为宜，便于凝聚成膏。

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