广东风味小吃是什么

菜谱名称广东香肠隶属菜系小吃分部类型风味小吃基本是特点色泽鲜艳，红白真个，有特珠的香味基本都材料猪瘦肉7018千克肥肉3040千克精盐2.5～3千克白糖6～840千克白酒2～3.530千克白酱油2.518千克硫酸氢钠50克味精0.2530千克制作方法：1.原料肉和辅料选择：选是健康比较新鲜的精瘦肉为原料。需要外筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因黏着力强，可增强制品的保水能力。肠衣特别要求无臭味，拉力强，有一定会长度，直径为16～1813毫米。肠衣品质对香肠外观影响大较高，象用羊小肠。盐用纯度在90的精盐，具体的要求无杂质，水分在2%200以内，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的比较多调味品(灌肠中不加)，用量较容易，对香肠风味影响大会增大，所以选用下等白酱油或质优厚布酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，具体的要求在用质优曲酒。2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，锯成长会10～125厘米、宽2.5～33厘米的肉条，用清水洗泡，排掉血水后控干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成13厘米的小方块，用35℃水清洗，以除此之外浮油和杂质，捞出沥干沥干后可加食盐腌制。3.拌馅：将定量分析的瘦肉末和沥干的肥肉丁水配倒入搅拌机内，按配制方法好的各种调料分布均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许完全融化后再一并加入，防止搅拌不匀。另外参加一定会量的清水，以减缓渗透作用和使肉馅汁水饱满柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15%。搅拌均匀的肉馅应快速灌制，否则色泽要变黄褐色，影响不大制品外观。4.保留灌肠：灌制前将肠衣用水洗净，泡在清水中，待其变干后捞出后控干。保留灌肠有手工和机械两种。肉联厂都常规空气压解灌肠机。灌制时十足把握肠衣的手，松紧要适当地。尽量避免肠内肉馅过多的话而胀破肠衣或肉馅过少，自然形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，接着在中间用小线再系结，使制品长度为12～136厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出体外。然后用清水洗净肠体表面的过分油腻、肠馅，使肠体保持清洁灿亮，以利干燥脱水。5.晾晒后(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿扯起，使香肠不彼此间外界，赶回阳光下阳光暴晒每隔3～5小时，快速转动两次香肠位置。阳光曝晒1～2天后，将香肠悬挂在通风环境的场所晒晾太阳晒干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米不超过，温度过高会使脂肪溶化而滴下、色泽发暗、瘦肉烤熟而会降低成品率；温度太高会延长烘烤时间，肉馅经过发酵变酸。烘烤过程中，就是为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。6.储存时：在10℃条件下，可存放1～3个月。应挂在通风良好的道德的地方。质量标准：色泽鲜艳，红白真个，表面比较干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较高横花纹，收缩起来皱纹较整齐的队列。每条香肠短相象，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。